(Image credit: Emma Christensen)
Zajímalo jste se, jak nejlépe připravit houby bez obětování jejich výživy? Několik vědců z Centra houbového technologického výzkumu v La Rioja ve Španělsku mělo odpověď na to, jak nejlépe připravit houbu.
Houby mohou být připraveny různými způsoby, ale některé způsoby vaření mohou ztratit jejich zdraví (jsou bohaté na vlákninu, vitamíny a bílkoviny). Studie, publikovaná v Mezinárodním věstníku potravinových věd a výživy, porovnávala výživové profily čtyř populárních druhů hub (houby bílé, houby shiitake, hlívy ústřic a houby ústřice) před a po vaření. Tým se podíval na to, jak různé metody vaření – jako je grilování, smažení, vaření a mikrovlny – ovlivnily výživový profil těchto druhů hub.
Vědci zjistili, že vaření a smažení jsou špatnou volbou, protože varení vedlo ke ztrátě vitaminů, zatímco smažení mělo za následek ztrátu bílkovin a zvýšilo obsah tuku v houbách.
“Smažení a vaření způsobily vážnější ztráty proteinů a sloučenin antioxidantů, pravděpodobně kvůli vyluhování rozpustných látek ve vodě nebo v oleji, což může významně ovlivnit nutriční hodnotu konečného produktu,” říká Irene Roncero, jedna z autoři studie ve svém prohlášení.
Z hlediska výživy byly grilování a mikrovlnná trouba dvěma nejlepšími způsoby zachování výživy zeleniny. Obě techniky měly malou ztrátu výživy a zvýšily antioxidační hladiny v houbách.
“Když byly houby vařeny mikrovlnnou troubou nebo grilem, obsah polyfenolů a antioxidantů se výrazně zvýšil a neexistují významné ztráty nutriční hodnoty vařených hub,” říká Roncero.
Roncero říká, že není důvod se vyhýbat “malému podílu olejů” při grilování hub, protože malé množství nezpůsobí žádné nutriční poškození: “Pokud se použije olivový olej, profil mastných kyselin konečného přípravku se sotva zvýší zvýšení obsahu kalorií. ”