Di manakah hidangan rumit ini berasal, walaupun kita tidak boleh menyerap resipi asli yang tepat? Ahli sejarah percaya bahawa hidangan artisanal ini dicipta 200 tahun lalu oleh biarawati di Puebla, Mexico, sebagai hidangan patriotik untuk Viceroy Agustin de Iturbide.
Sejak itu, hidangan itu terus menjadi klasik. Ia menawarkan warna bendera Mexico dan dengan itu disediakan setiap bulan September apabila poblanos chiles adalah hijau mereka, buah delima yang merah muda yang masak dan walnut yang baru dipetik dari pokok-pokok, tepat pada masanya untuk perayaan hari kemerdekaan.
Cara untuk membuat Chiles en Nogada tidak banyak, jadi untuk menyediakan saya, saya merujuk beberapa resipi termasuk akaun Lesley Tellez mengenai cara “betul” Chef Yuri, resipi dari buku Fiesta Frida, satu lagi oleh Patrica Jinich dan satu oleh Zarela Martinez, tentu saja.
Sesetengah resipi memanggil daging babi tanah, yang lain dicincang, saya memilih untuk memperlahankan daging panggang, dadu, kemudian masukkan daging babi saya sehingga kedua-dua lembut dan sedikit segar. Saya rasa daging tanah berkompromi dengan integriti dan tekstur hidangan. Dan, bagi saya, daging babi yang dicincang tidak mencukupi dengan kontras textural terhadap chiles panggang yang licin yang akan mengandunginya. Kebanyakan resipi juga menyenaraikan pelbagai buah-buahan dan rempah kering dan segar; Saya terjebak paling dekat dengan senarai Zarela untuk bahagian resipi ini, dengan beberapa variasi.
Satu lagi pertikaian di kalangan mereka yang mendakwa mempunyai resipi yang paling tulen adalah sama ada atau tidak seseorang harus menggunakan krim berat dan / atau keju krim di sos nogada. Saya mengendahkan nasihat Chef Yuri dan menggunakan hanya kacang walnut, sherry, susu dan keju kambing sehingga saus saya akan menjadi mudah dan hampir dengan “asal” yang disediakan semula pada hari itu.
Titik terakhir pertikaian untuk banyak peminat Chiles en Nogada adalah sama ada atau tidak capear / lamprear yang chiles – iaitu, mencelupkannya ke dalam adunan telur disebat dan goreng mereka sebaik sahaja mereka disumbat. Saya memutuskan untuk capear chiles saya, kerana saya fikir tekstur luar yang segar akan melengkapkan daging licin dan kerana teman lelaki saya menegaskan bahawa saya melakukan.
Chiles en Nogada
* Saya sangat mengesyorkan memanggang daging babi malam sebelum anda membuat hidangan. Anda juga mungkin mahu memotong semua buah jadi picadillo pantas dan mudah dipasang. Juga ambil perhatian bahawa walnut harus direndam dalam susu dalam sekelip mata.
12 poblano chiles
Untuk Picadillo:
2 lbs. punggung babi tanpa bon
1 sudu besar lemak
2 batang kayu manis
1 cengkih teh
1 sudu teh semua rempah ratus
2 bawang putih kecil dicincang
3 tomato
1 epal hijau
1 pisang kuning masak
2 pic kuning persik
1/2 cawan kismis emas
1/4 cawan Jerez Sherry Fino
semangat satu lemon
6 sudu mentega tanpa lemak
1 sudu garam
1 sudu teh gula
Untuk Sos Nogada:
1 cawan susu
1 cawan walnut
1/2 cawan queso fresco
2 sudu besar Jerez Sherry Fino
Untuk Capeado (pilihan):
10 telur, dipisahkan
Tepung 1/4 cawan
Untuk hiasan:
1 delima, pilihan
3 sprigs pasli daun rata
Chiles dan Picadillo: Panaskan ketuhar hingga 300 darjah. Letakkan 1 sendok makan sudu dalam ketuhar ketuhar ketuhar, dan panaskan pada medium yang tinggi sehingga berakar. Masukkan kayu manis, ulas dan semua rempah, masak selama 1 minit. Tambah daging panggang dan sear pada semua sisi sehingga coklat keemasan, kira-kira 3 minit setiap sisi. Tambah 2 cawan air dan bawang putih dicincang dan reneh selama 5 minit. Masukkan ke dalam ketuhar yang telah dipanaskan selama 1 jam. Keluarkan dari oven dan biarkan berehat selama 30 minit. Potong babi ke dalam dadu seperempat inci. Mengetepikan.
Sementara itu, cincang semua epal, pic dan pisang ke dalam dadu seperempat inci. Rendam kismis keemasan di sherry. Mengetepikan.
Panggang panggang poblano pada api yang terbuka atau di bawah ayam sehingga dibersihkan dan berkurang – 3 minit setiap sisi jika lebih api, 5 minit setiap sisi jika di bawah ayam pedaging. Bungkus rapat dengan tuala kering bersih dan biarkan mereka “berpeluh” selama 15 minit. Apabila chili cukup sejuk untuk mengendalikan, perlahan-lahan keluarkan kulit yang lepuh. Potong celah di tepi cili dan hati-hati keluarkan benih.
Panggang tomato pada kastil besi-cast atau di bawah broiler sehingga dibekalkan dan dikeringkan dan daging sehingga menyentuh. Kupas kulit, teras dan puri dalam pengisar. Mengetepikan.
Dalam kuali yang besar, pada medium sederhana mencairkan mentega. Masukkan babi yang dicincang. Masak sehingga coklat keemasan, kira-kira 3 minit, kacau sekali-sekala. Kemudian tambah baki bawang. Masak sehingga bawang lilin, kira-kira 3 minit lagi. Masukkan epal yang dicincang, persik, tumbuhan, zaitun lemon dan rasin dan terus masak selama 5 minit. Akhirnya masukkan tomato puri, garam secukup rasa dan reneh pada suhu 15 minit, kacau ocassionaly. Rasa dan sesuaikan perisa.
Barang setiap chile dengan sekitar 1/4 cawan picadillo mengisi, jadi chiles penuh tetapi tidak pecah pada lipit.
Sos: Rendam kenari dalam susu dalam semalam. Letakkan kenari, susu, sherry, queso fresco, garam dan gula dalam campuran blenderand sehingga bentuk sos sos yang licin dan sedikit tebal. Jika anda lebih suka saus nipis, tambah susu lebih banyak.
(Pilihan) Capear / Lamprear: Biarkan telur sampai ke suhu bilik. Sementara itu, pelapisan ringan setiap chili yang disumbat dengan tepung. Kuning dan putih yang berasingan. Dalam mangkuk bersih atau blender memukul putih telur sehingga sangat gebu. Perlahan melipat kuning telur ke dalam kulit putih. Panaskan kuali dengan 1/4 cawan minyak sayuran atau lemak susu hingga teriak. Sapukan setiap chili floured masuk ke adunan dan letakkan di dalam minyak panas, masak di setiap sisi sehingga perang keemasan, kira-kira 1 minit setiap sisi. Tuangkan tuala kertas. (Ini Bagaimana video Lamprear oleh Zarela akan menunjukkan kepada anda bagaimana.)
Hiaskan dan Berkhidmat: Letakkan chiles pada pinggan dan tuangkan ke bawah mereka. Taburkan dengan benih delima dan pasli untuk hiasan. Rasa!
Gabriela’s Kitchen
(Imej: Alexander Uballez)