Ubi lobster yang kaya dan berkrim adalah kegemaran Hari Valentine yang abadi, tetapi ia adalah hidangan yang boleh menakutkan kepada orang yang tidak dikenali dan menakutkan kepada dompet. Setelah tinkering dengan resipi tradisional (dan mahal) minggu lepas, saya tahu mesti ada cara yang lebih mudah (dan lebih murah!). Ternyata, ada.
Kecuali anda hidup sangat dekat dengan lautan, Timur Laut khususnya, kemudian lobster-dan lobster bisque-mungkin merupakan indulgensi yang jarang disimpan untuk majlis-majlis khas. (Atau perjalanan ke Vegas Jangan tanya saya mengapa.) Sama ada cara, lobster bisque pastinya bukan sesuatu yang kebanyakan orang membuat di rumah secara tetap. Sama ada pemikiran membunuh makhluk-makhluk kecil yang hidup, atau hanya tag harga yang tinggi, ada banyak alasan untuk tinggal jauh, jauh.
Sebuah biskut lobster klasik (atau mana-mana biskut makanan laut untuk perkara itu) berpegang pada beberapa prinsip umum: kebanyakan rasa bisque berasal dari cengkerang, yang dipulas dengan aromatik untuk menghasilkan stok yang kaya. Cengkerang dan sayur-sayuran tegang, dibersihkan, kemudian dikembalikan ke periuk untuk reneh tambahan. Dan sementara bisque secara tradisinya menggunakan nasi mentah sebagai pemekat, roux cukup biasa hari ini juga. Krim yang hangat ditambah pada akhir memasak, mencipta sup lazat penuh dengan rasa udang lobster yang sengit. Akhirnya, potongan daging ekor rizab berfungsi sebagai pièce de résistance.
Versi saya mengambil semua “garis panduan” tersebut dan membuangnya keluar dari tetingkap. Pertama sekali, anda tidak perlu membunuh udang karang! Sebaliknya, saya hanya menggunakan ekor udang lobster segar dengan daging mereka untuk membuat pangkalan. Kuncinya adalah perlahan-lahan mengeluarkan ekzos dari ekor dalam setiap langkah. (Shhhh, saya juga menggunakan kedai membeli stok kerang untuk menambah badan lobster yang hilang.) Dan bukannya menggunakan beras untuk menambah tekstur, saya membuat buburan dengan tepung tapioka untuk menebalkan sup; ia menambah badan yang sempurna dan glossiness kepada hidangan siap.
Hasilnya adalah biskut lobster yang halus yang layak untuk sebarang makan malam Hari Valentine, kurangkan menu prix fixe yang terlalu mahal dan kerumitan untuk reservasi minit terakhir. Sekarang ini menjadikan 14 Februari sehari untuk diingini!
Lobster Bisque
Berkhidmat 2
- 2
ekor lobster (Lihat Nota Resipi)
- 2 sudu
mentega
- 2
bawang merah besar, dicincang
- 1 hingga 2 batang
saderi, dicincang
- 1
lobak merah, dikupas dan dicincang
- 1 hingga 2 ulas
bawang putih, dikupas dan dihancurkan
- 1/2 cawan
sherry kering, cognac, atau brendi
- 1 sudu
pes tomato
- 1 sudu teh
kira-kira dicincang tarragon
- 4 cawan
kerang atau stok udang (saya menggunakan jenama Bar Harbor)
- 1/4 cawan
krim berat, hangat
- 2 sudu teh
tepung jagung, tepung kentang, atau tepung ubi
-
Garam dan lada putih, secukup rasa
-
Creme fraîche atau minyak truffle, untuk hiasan
-
Lemak udang karut, untuk hiasan (pilihan)
Menggunakan gunting dapur, potong memanjang sepanjang bahagian atas setiap cangkerang lobak. Keluarkan ekor ke atas dan potong memanjang ke arah bawah. Menggunakan potongan di cengkerang sebagai panduan, potong daging udang – memotong ekor separuh memanjang dengan daging yang masih di dalam cengkerang. Kemudian potong setiap setengah melintang ke dalam beberapa chucks besar. Bilas lobster di bawah air sejuk dan keluarkan sebarang urat yang kelihatan.
Dalam ketuhar Belanda atau periuk besar, cairkan mentega ke atas api sederhana. Tambah ekor cincang dan masak sehingga cengkerang merah terang, kira-kira 3-5 minit. Tambahkan bawang merah, saderi, dan wortel dan masak sehingga lembut, kira-kira 5-7 minit. Kacau bawang putih dan tumis untuk satu minit lagi.
Tuangkan di sherry. Meningkatkan haba hingga tinggi dan reneh sehingga hampir semua cecair memasak keluar, 3 – 5 minit. Kacau dalam tomato dan tarragon, diikuti dengan stok makanan laut / udang. Bawa mendidih, kurangkan haba hingga sederhana rendah dan reneh selama 20 – 25 minit.
Tekan sup melalui penapis ayam yang halus dan kembalikan cecair ke oven Belanda. Letakkan pepejal (sayur-sayuran, daging lobster, dan kerang udang) dalam pengisar tugas berat dan proses sehingga lancar. Masukkan kapur kembali ke ketuhar Belanda. Bawa campuran ke dalam reneh dan masak selama 10 minit lagi.
Strain bisque melalui chinois atau ayam mesh halus yang dibarisi dengan kain keju, menolak padat dengan sudu kayu untuk mendapatkan cecair sebanyak mungkin. Buang pepejal.
Kembalikan bisque ke oven Belanda. Tambah krim hangat dan masukkan ke dalam reneh yang lembut. Pukul pati menjadi 2 sudu air sejuk dan tambah ke bisque. Teruskan masak sehingga sup mencapai ketebalan yang dikehendaki, kira-kira 2-3 minit lebih. Hiaskan dengan creme fraîche atau minyak truffle, dan daging udang jika digunakan. Hidangkan dengan roti Perancis panggang.
Nota Resipi
Anda akan menemui ekor lobster di kebanyakan kedai runcit dengan bahagian daging dan makanan laut yang layak, seperti Whole Foods. Sekiranya anda hanya dapat mencari ekor udang kecil (4 – 6 auns), gunakan semua daging ekor untuk stok. Jika anda mempunyai ekor yang lebih besar (8 – 12 auns), rizab beberapa daging untuk menghias sup dengan kemudian. Dadu daging dengan kemas dan tumis dalam tepung mentega sebelum disajikan.
Berkaitan: Resipi: Stok Kerang
(Imej: Nealey Dozier)