Menghapuskan 10 Mitos Sourdough

Apabila ia datang kepada pemerah masam dan membakar roti, kesilapan dan kesilapan berlimpah. Kami berada di sini untuk membersihkan beberapa mitos lama yang mengelilingi minyak tanah. Adakah mana-mana mitos ini disusun di dalam otak anda? Masa untuk dibatalkan.

Mitos 1: Sangat mudah.

Throw beberapa tepung dan air dalam baldi, dan voila! Beberapa hari kemudian anda akan mempunyai permulaan pahit yang berbau harum dan siap sedia untuk digunakan dalam roti.

Tidak di dapur saya. Dua percubaan pertama saya untuk mencipta starter dari awal menghasilkan campuran yang berbau kasar dan berjamur yang berakhir pada timbunan kompos. Yang berkata, dengan beberapa petua, membuat starter sepenuhnya boleh dilakukan.

Belajar bagaimana: Cara Membuat Starter Sourdough dari Scratch

Mitos 2: Sukar.

Throw beberapa tepung dan air dalam baldi bersih pada suhu yang baik, dan voila! Beberapa hari kemudian, anda mungkin akan mempunyai permulaan masam yang berbuih dan berbau yang siap sedia untuk digunakan dalam roti. Ya, boleh jadi mudah.

Tetapi apa yang kelihatan sebagai bekas bersih mungkin mempunyai sisa sabun atau gris hidangan dari span hidangan. Pemula pertama saya yang berjaya datang selepas rakan bir yang membuat bir saya mencadangkan saya membilas bekas saya dengan baking soda, amalan yang digunakan dalam pembuatan bir, untuk mengeluarkan apa-apa residu. Saya menggunakan tangan saya dan bukan span, dan juga membersihkan sudu pencincang keluli tahan karat, yang kemudian saya gunakan hanya untuk pemula untuk mengelakkan pembersihan semula.

Suhu bilik purata (sekitar 70 ° F) juga membantu pemula baru. Apabila saya cuba mencipta satu pada suhu yang lebih sejuk (60 ° F saya bertahan pada musim sejuk untuk memastikan bil pemanasan turun), starter kelihatan lembap, seperti mikroorganisma mengalami masalah yang berkembang maju dan berkembang. Apabila saya mencuba pada suhu yang lebih panas (80 ° F saya menikmati musim panas untuk memastikan bil kuasa turun), starter seolah-olah ditenggelami oleh mikroorganisma yang bukan yang dikehendaki untuk pembuatan roti.

Mewujudkan persekitaran yang bersih dan hangat akan menggalakkan ragi dan bakteria yang tepat untuk hidup dalam starter baru anda.

Mitos 3: Ini rumit.

Apabila saya mula membuat starter, saya tertanya-tanya banyak perkara: tepung jenis apa yang terbaik? Sekiranya saya mengelakkan air paip? Sekiranya saya menyiasat “cheesecloth” ini saya terus membaca, yang akan memastikan pemula saya boleh bernafas tanpa membiarkan apa-apa lalat buah?

Saya memutuskan untuk menjalankan eksperimen: enam botol pengetam pemula dengan keadaan yang berbeza. Saya mempunyai “kawalan” pemula (A), yang mengikuti resipi yang bermula dengan tepung rai dan secara beransur-ansur beralih kepada tepung semua tujuan, air botol yang digunakan, dilindungi, dan diberi makan setiap 24 jam. Sebagai tambahan kepada starter kawalan saya mempunyai starter yang (B) menggunakan tepung roti bukan tepung serba guna, (C) menggunakan air paip bukannya air botol, (D) telah ditemui bukannya dilindungi, (E) mempunyai seketika peralihan kepada tepung serba guna bukannya secara beransur-ansur, dan (F) diberi makan apabila ia mencapai ketinggian maksimum, bukannya setiap 24 jam.

Pemadam air paip adalah sedikit lebih rendah daripada yang lain, dan starter yang tidak diketahui seolah-olah perjuangan sedikit, tetapi jika tidak, mereka melihat tentang perkara yang sama.

Mitos 4: Anda memerlukan buah.

Terdapat banyak resipi untuk pemula yang melibatkan jus jeruk atau nanas atau anggur. Idea ini ialah aditif mengandungi mikroorganisma yang membantu penduduk mikroorganisma roti bermula. Walau bagaimanapun, anda tidak perlu menggunakannya.

Mitos 5: Rasanya starter yang benar lama lebih baik.

Apabila anda mula-mula membuat permulaan masam, ia akan mempunyai rasa ringan. Dengan masa, rasa meningkat. Hal ini menyebabkan orang membual tentang permulaan yang berabad-abad lamanya, seolah-olah seorang pemula berusia 100 tahun mempunyai rasa yang lebih baik daripada pemula berusia 10 tahun.

Walaupun rasa meningkat pada mulanya, akhirnya ia menjadi dataran tinggi. Jadi ketika pemula berusia 100 tahun masih menjadi hal yang menarik, itu tidak semestinya membuat roti lebih baik daripada starter yang lebih muda.

Mitos 6: Tempat kelahiran pemula menentukan rasa.

Selama beberapa dekad, tukang roti percaya bahawa permulaan mengandungi ragi dan bakteria liar khusus ke lokasi di mana ia diciptakan. Jadi starter California akan rasa berbeza daripada starter New York. Bakers juga membahaskan kestabilan permulaan yang mengubah lokasi: Adakah mereka akan mengekalkan rasa asli mereka atau mengambil rasa baru? Data menunjukkan bahawa populasi mikroorganisma mempunyai keupayaan untuk menentang orang luar.

Kini ramai yang percaya bahawa tepung dan syarat yang digunakan untuk membuat starter menentukan populasi mikroorganisma, bukan lokasi di mana ia dicipta. Francisco Migoya, chef kepala dan pengarang bersama Roti moden, bersetuju. “Mikroba dari tepung sangat penting.Jika anda mempunyai starter lama, contohnya, menggunakan tepung yang sama untuk memberi makan ia akan membantu mengekalkan budaya tertentu pada tahap tertentu. Terdapat faktor-faktor penting lain yang mempengaruhi bagaimana starter berkembang, termasuk memegang suhu, jadual makan, kadar tepung dan air, pencemaran dari sumber-sumber yang berdekatan, dan teknologi penapaian. Konsistensi dalam semua faktor ini penting jika anda ingin mengekalkan SCOBY [Kebudayaan Symbiotik Bakteria dan Ragi]. ”

Mitos 7: Anda tidak boleh melebihkan pemula.

Saya mempunyai banyak tukang roti yang bermasalah memberitahu saya bahawa starter mereka mati, walaupun mereka memberi makan secara berterusan. Walaupun pemula perlu makan secara teratur, mungkin ada terlalu banyak makanan.

Setiap kali anda memberi makan starter, anda akan mengeluarkan populasi mikroorganisma dengan menambahkan tepung dan air. Baki ragi dan bakteria memakan tepung baru dan membiak, membina semula penduduk. Tetapi ini memerlukan masa. Ia menunjukkan sebagai starter anda menggelegak dan naik.

Kecuali anda menghidupkan semula starter yang tidak aktif, anda hanya perlu memberi makan starter anda apabila ia berada pada ketinggian maksimum, penuh buih. Sekiranya anda memasang bekas di kaunter, starter harus runtuh apabila gas itu melepaskannya. Sekiranya anda memberi makan terlalu kerap, anda akan terus memusnahkan penduduk sehingga tidak wujud, dan anda kembali pada mulanya: campuran hanya tepung dan air.

Mitos 8: Anda perlu memberi makan starter setiap minggu.

Ia adalah perkara biasa bagi penjaga permulaan awal untuk memberi makan setiap minggu. Ini masuk akal jika anda membakar roti setiap minggu: anda menggunakan separuh daripada starter untuk membakar, dan memberi makan separuh lagi untuk menyimpan untuk masa depan.

Anda tidak perlu memberi makan starter setiap minggu, walaupun. Starter boleh hidup selama berbulan-bulan di dalam peti sejuk, dan sementara ia tidak akan berfungsi dengan baik jika digunakan secara langsung, ia dapat dengan cepat dihidupkan semula ke diri sendiri yang bersemangat. (Anda juga boleh membekukan pemula untuk jangka masa yang singkat – katakan, masa anda pergi bercuti. Tiada penjagaan bayi diperlukan.)

Mitos 9: Anda memerlukan skala untuk bekerja dengan starter.

Resipi roti permulaan dan masam sering menggunakan pengukuran berat badan. Lagipun, bagaimana anda boleh mengukur secawan pemula apabila jumlahnya sentiasa berubah?

Jika anda menggunakan starter seperti doh, anda boleh dengan mudah menghampiri jumlah yang diperlukan, dan menyesuaikan konsistensi doh yang dihasilkan dengan menahan beberapa air atau menambahkan tambahan. Apabila anda memberi makan starter itu, tidaklah penting jika anda menggunakan bilangan gram yang tepat. Pemula adalah pemaaf.

Mitos 10: Jika anda terlupa menyimpan beberapa starter, ia hilang.

Tidak begitu pantas! Adakah roti sayuran anda naik semalaman sebelum dibakar? Walaupun ia mengandungi garam dan bahan-bahan lain, roti ini boleh digunakan untuk mencipta starter anda. Lagipun, mikroorganisma yang membangkitkannya adalah yang sama yang anda carikan dengan baik dalam starter anda.

Cukup ambil sedikit doh, campurkannya dengan air hangat dan tepung hingga kira-kira dua kali ganda saiznya, dan biarkan ia duduk di kaunter. Apabila sudah bangkit, berikannya lagi. Anda tidak perlu risau tentang jumlah sebenar. Sentiasa memberi makan itu, membiarkannya naik sepenuhnya setiap kali, secara beransur-ansur menipis kandungan garam, sehingga anda telah membina starter yang cukup besar yang meningkat secara teratur.