Melanjutkan siri sushi sushi Kitchn yang baru-baru ini, kami menghabiskan masa di dapur dengan Rham Fenton, seorang ahli sushi yang sangat mahir, walaupun ahli sushi yang tidak konvensional yang memberi kami beberapa teknik dan inspirasi untuk pembuatan sushi di rumah..
Rham mula membuat sushi secara profesional kira-kira 20+ tahun yang lalu ketika dia seorang surfer pada hari di Virginia Beach. Rham pada mulanya bekerja di bot nelayan dan kemudiannya menemui sebuah rumah di pelbagai bar sushi di sepanjang boardwalk. Dia mula dengan membuat beras dan kemudian dengan cepat belajar bahawa dia mempunyai cara dengan pelanggan sushi dan sushi, membawa tip yang cukup ketika bekerja bar sushi terbuka.
Rham mengikuti ombak ke California di mana dia bekerja di Saskas di Mission Beach, diikuti dengan beberapa restoran lain termasuk Hyatt di San Diego. Lebih 15 tahun kemudian, dia berpindah kembali ke Pantai Timur. Selepas bekerja di pelbagai restoran di New York termasuk Matsuri, beliau membuka konsesi sushi sendiri di dua restoran di pantai Jersey, The Labrador Lounge dan Langosta Lounge. Di samping menjalankan restoran, beliau juga melayani pihak swasta, yang mengkhususkan diri dalam parti 100 dan ke atas, tetapi baru-baru ini melakukan lebih kecil dari 2-17 orang.
Rham juga menjalankan kelas sushi. Dalam kelasnya, dia mengajar bagaimana untuk mempersiapkan dan memotong ikan, bagaimana untuk menggantikan sayur-sayuran untuk gulung ikan yang lebih tradisional dan “bagaimana untuk menggulung untuk mengesankan.”
Apa yang tidak biasa tentang Rham, selain fakta bahawa dia bukan orang Jepun, adalah bahawa dia mempunyai gaya yang sangat santai dan tidak diktator untuk pembuatan sushi: apa saja yang berlaku. Seorang bekas vegetarian, dia suka mencipta kombinasi vegetarian dan menambah rasa dan kedalaman melalui lemon, halia dan alternatif sos yang berbeza untuk soya. Dia menggunakan nasi merah bukannya putih dalam gulungan sayurannya untuk warna dan minat.
Rham menggunakan mandoline Jepun untuk memotong sayur-sayuran dengan halus. Dia suka kedua-dua alat pengamatan gaya tradisional serta alat pengupas sayuran dari Benriner yang menjadikan lembaran seperti spageti.
Tips Membuat Sushi dari Rham Fenton
Berikut adalah beberapa petua membuat sushi Rham:
• Apabila membuat beras di dalam penanam, letakkan telapak tangan anda di atas nasi (meratakan) tanpa menekan dan tambah air untuk sampai ke puncak perut anda untuk nasi putih atau tepat di bawah tulang pergelangan tangan untuk beras merah. Setelah dimasak, biji mesti pecah tetapi tidak larut.
• Rham sering memasak nasi dengan beberapa alternatif kepada campuran garam dan beras tradisional: satu keping lemon, sekeping konbu atau cuka sari apel yang dipanggang dengan penambah rasa seperti epal, halia, gula perang atau daun limau kafir. Dia kadang-kadang memasak beras dengan jus bit untuk membuat persembahan menarik
• Apabila meletakkan nasi di nori, bertujuan untuk bahagian yang lebih kecil daripada besbol tetapi lebih besar daripada bola golf. Sebarkan nasi secara rata, biarkan 1/4 inci di hujungnya supaya apabila digulung, nasi tidak meresap di sisi.
• Bungkus gulung dalam selofan sebelum membentuk dengan tikar bambu: ini akan memastikan tikar anda bersih dan membantu memegang gulung bersama-sama apabila dihiris. Apabila anda mengetatkan gulung dengan tikar anda, pegang kedua-dua pihak dengan satu jari untuk memastikan tikar ketat terhadap roll.
• Masukkan rasa tambahan pada akhir dengan memerah jus dari lemon atau jahe segar pada bahagian atas.
Rham menyediakan beberapa gulungan yang berbeza untuk kami termasuk variasi pada “Soleado Roll” (digambarkan dalam persembahan slaid dan pada menu di Langosta Lounge), yang termasuk lobak merah, bit, lobak merah dan timun dibungkus ubi keledek dan alpukat.
Resipi
Soleado
(bermaksud cerah dalam bahasa Sepanyol)
Padi coklat, dimasak
4 lobak merah, julienned
1 ubi keledek, dimasak
1/2 alpukat
1 keping timun
Gulung timun, alpukat, dan lobak di dalam tikar beras nori. Potong ubi jalar dan bungkus bahagian luar roll. Lay plastik di atas dan gunakan tikar buluh untuk mengetatkan. Biarkan plastik di atas dan potong 8-10 keping. Nikmati!
LA Roll
Padi coklat, dimasak
3 udang ukuran 16/20, dikukus dalam bir dan Old Bay Spice
5 potongan nanas, diperas dalam tuala kertas
1 timun
2 batang lada, sama ada merah atau hijau
2 kumquats, dihiris nipis
Cinta Roll
Padi coklat, dimasak
2 cendawan shiitake
4 lobak merah, julienned
1 ubi keledek, dimasak
1/2 alpukat
1 timun
Sos
3 sudu madu atau agave
1 sudu pes kacang hitam
1/2 cengkeh yang dimasak bawang putih
1 Hershey mencium
Ingin mengetahui lebih lanjut?
Terima kasih banyak untuk tutorial hebat, Rham! Mahu tahu lebih lanjut mengenai Rham atau jadual kelas?
• Hubungi Rham di Ramasushi
Lebih banyak Posts Sushi:
• Apa Tepatnya Sushi?
• A Roundup Of Essentials Membuat Sushi
• Cara Membuat Roll Tangan Sushi
• Cara Membuat Sushi Tuna DIY Pedas
• Cuba ini: Umeshiso Maki Sushi
(Imej: Sabra Krock dari Sabra Krock Photography)