Hari Sekolah Baking 7: Buttercream

(Kredit imej: Melissa Ryan dari Marble dan Rye Photography)

(Kredit imej: Lindsay Ribe)

Kitchn’s Baking School Hari 7: Semua tentang buttercream.
Sertai Sekolah Penaik Kitchn: Daftar dan lihat semua tugasan Sekolah Kitchn’s Baking

Berayun tinggi atas cupcake atau pipih pipih ke dalam kek perkahwinan, buttercream adalah berbunga, manis, berkrim yang berkrim impian kami dibuat. Terdapat beberapa jenis buttercream yang berbeza, menyajikan pelbagai tujuan di seluruh dapur pastri. Tetapi semua tampalan dan pembekuan ini mempunyai satu komponen utama yang sama dengan satu sama lain: mentega.

(Kredit imej: Lindsay Ribe)

6 jenis utama Buttercream

Terdapat enam jenis utama buttercream, yang terdapat dalam tekstur, rasa manis, dan tahap kesukaran. Mari lihat lebih dekat pada setiap satu dan di mana mereka boleh digunakan, serta kebaikan dan keburukan mereka.

American Buttercream

Jenis buttercream ini dibuat terutamanya daripada gula tepung dan mentega unsalted – ia adalah sangat mudah untuk membuat kerana ia manis dan lembut. Ini jenis frosting yang paling sering dijumpai pada cupcakes di kedai roti kejiranan dan di majlis hari jadi.

Oleh kerana semua gula tepung yang digunakan untuk mengeras pembekuan ini, ia lebih sukar untuk rasa, terutama dengan unsur manis lain seperti buah-buahan atau karamel. Oleh kerana ini adalah buttercream tidak masak, gula tidak sepenuhnya larut dan mungkin menghasilkan tekstur kasar. Ia tidak seperti cahaya dan sutera seperti jenis lain buttercream, walaupun berat ini menjadikannya mudah untuk paip.

• Kebaikan: Sudu buttercream yang paling mudah dan cepat untuk mencambuk, tidak memerlukan masakan, tegas dan mudah untuk paip, mudah berwarna.
• Keburukan: Sangat manis, tidak tahan panas dengan sangat baik, mulut kasar, mempunyai kecenderungan untuk kerak apabila ia mengering.

Swiss Meringue Buttercream

Swiss meringue buttercream mungkin mentega paling standard untuk profesional pastri. Ia sangat licin, menjadikannya pilihan yang sangat popular untuk kek. Berbanding dengan buttercream Amerika, ia mempunyai rasa mentega yang lebih kuat, tetapi agak kurang manis. Ia juga lebih mudah untuk rasa, seperti dengan menambah kesesakan, coklat cair, karamel, atau ekstrak yang berbeza.

Untuk buttercream ini, putih telur dan gula dimasak di atas dua dandang sehingga disejukkan hingga 160 ° F sebelum mencambuk dan menambah dalam mentega. Ini juga melembutkan kulit putih, menjadikannya selamat untuk digunakan. Hasilnya adalah pembekuan yang sangat halus dan lezat yang sangat sesuai untuk kek burger – bagus untuk menghasilkan sisi yang halus dan tajam.

• Pros: Velvety licin, bagus untuk paip dan kri, kue telur selamat untuk dimakan, mudah untuk rasa, manis manis.
• Cons: Sederhana untuk sukar dibuat, memerlukan lebih banyak masa dan peralatan.

Itali Meringue Buttercream

Sama seperti buttercream Swiss, meringue buttercream Itali adalah sebagai krim dan licin ketika mereka datang. Ini adalah buttercream yang paling stabil dan tahan sehingga panas yang paling lama. Anda mungkin merasakan buttercream meringue Itali pada kek perkahwinan mewah.

Jadi kenapa Itali meringue buttercream tidak lebih popular? Apa-apa perkara yang melibatkan menuang gula mendidih ke dalam telur putih halus mungkin membuat orang teragak-agak. Ya, membuat buttercream ini, gula dan air direbus bersama-sama hingga 238 ° F, dan kemudiannya dialirkan dengan teliti ke dalam putih telur. Adakah saya menyebutkan ini dilakukan dengan pengadun yang berjalan tinggi? Sirap gula sebahagiannya memasak telur kerana mereka disebat ke puncak sederhana, dan kemudian mentega ditambah. Kaedah ini mungkin kelihatan menakutkan, tetapi selepas beberapa percubaan dan sedikit keyakinan, ia tidak begitu keras seperti yang anda fikirkan.

• Kebaikan: Kismis terbaik untuk berdiri untuk pendedahan haba dan berpanjangan (berfikir kek perkahwinan pada hari yang hangat), manis, lembut mulut.
• Con: Lebih sukar dibuat.

Perancis Meringue Buttercream

Sama seperti Itali dalam penyediaannya, meringue buttercream Perancis sangat kaya namun berkrim. Daripada menggunakan putih telur sahaja, seperti dalam mentega Itali, versi ini menggunakan kuning telur. Apabila gula dan air mendidih, kuning telur disebat menjadi reben pucat. Kandungan lemak yang lebih tinggi dari kuning membuat buttercream Perancis merosot dan menyenangkan.

• Kebaikan: Kaya dalam rasa, namun cahaya dalam kepadatan.
• Keburukan: Lebih sukar untuk dibuat, berwarna kuning pucat dari kuning telur, tidak tahan panas dengan baik, mungkin lebih sukar untuk paip dengan.

Buttercream Jerman

Mencari sesuatu yang sedikit lebih halus daripada buttercream Amerika, tetapi tidak bersedia untuk menyelam menjadi buttercream berasaskan meringue lagi? Cuba buttercream Jerman!

Perubahan ini bermula dengan asas yang dibuat dari custard – telur dan krim yang dimasak, seperti asas ais krim klasik. Sebaik sahaja custard sejuk, anda mencambuk dengan mentega untuk membuat frosting berkrim, mimpi. Pangkalan kastard membuat rasa yang menyenangkan yang tidak semestinya sebagai buttercream berasaskan meringue. Anda juga boleh menanam asas kustard untuk membuat rasa yang berbeza!

• Kebaikan: Tahap kesukaran sederhana, rasa ringan dan ringan.
• Keburukan: Tidak tahan untuk memanaskan dengan baik, terlalu lembut untuk beberapa paip dan butir-butir yang lebih kecil, berwarna kuning pucat.

Buttercream masak-tepung

Juga dikenali sebagai warisan, ermine, dan frosting susu rebus, buttercream ini bermula dengan – anda meneka! – tepung masak. Jika anda boleh membuat roux, anda boleh membuat buttercream ini. Roux itu bertambah kuat apabila ia disejukkan, dan kemudian disebat dengan mentega dan gula yang lembut.

Mentega ini agak lama; itu sebenarnya buttercream asli yang dipasangkan dengan Kue Merah Velvet klasik, bukan krim pembekuan keju seperti biasanya dibekukan dengan hari ini. Buttercream serbuk masak adalah ringan dan lembut dengan rasa manis yang lembut.

• Kebaikan: Cukup mudah untuk membuat, rasa ringan, tidak memerlukan telur.
• Keburukan: Tidak menahan haba dengan sangat baik, terlalu lembut untuk beberapa paip dan butiran yang lebih kecil.

Vanilla Cupcakes dengan Frosting Lemon Buttercream Sangat Asas

(Kredit imej: Faith Durand)

Meletakkan “Butter” di Buttercream

Ini mungkin jelas (ia ada di dalam nama itu, selepas semua!), Tetapi mentega pastinya merupakan komponen penting ketika datang untuk membuat salah satu frostings ini buttercream. Mari kita luangkan masa untuk benar-benar berfikir tentang apa yang dilakukan mentega untuk mewujudkan frostings yang lazat dan tersebar.

Mentega dalam resipi buttercream membentuk sebahagian besar pembekuan. Malah, akaun mentega biasanya kira-kira 30 hingga 50 peratus daripada resipi buttercream. Mentega adalah apa yang memberikan struktur frosting, menjadikan ia dapat disalurkan atau tersebar di lapisan tebal.

Memandangkan mentega mengandungi resipi buttercream, adalah penting untuk menggunakan mentega berkualiti – satu dengan rasa yang menyenangkan (biasanya tidak disejukkan) dan tanpa terlalu tinggi kandungan air. Menggunakan pengganti seperti marjerin dan pemendekan mengubah rasa, mulut, dan struktur. Kadang-kadang sejumlah kecil pemendekan ditambah untuk membantu menstabilkan buttercream dan menghalangnya daripada lebur.

Cara Membuat Frosting Buttercream Perancis Sexy, Sutera

(Kredit imej: Dana Velden)

Cara Betulkan Buttercream “Patah”

Seperti dalam semua baking, suhu memainkan peranan penting dalam mewujudkan buttercream licin. Untuk mengemulsi dan menggabungkan ke dalam pembekuan dengan mudah, mentega dan semua bahan lain perlu suhu bilik. Jika semasa mencampurkan, buttercream kelihatan “patah” – curdled atau soupy – maka suhu mentega biasanya disalahkan.

Jika mentega terlalu panas, buttercream akan kelihatan sup dan dipisahkan. Cuba masukkan mangkuk campuran dan kandungannya ke dalam peti sejuk selama kira-kira 10 minit, kemudian teruskan campuran.

Jika mentega terlalu sejuk, buttercream akan kelihatan curdled, chunky, atau hanya tidak akan bersama sama sekali tidak berapa banyak anda bercampur. Kadang-kadang semua yang anda perlukan adalah masa, terutama untuk buttercream berasaskan meringue; hanya teruskan percampuran sehingga pembekuan menjadi halus-lancar, walau selama lapan minit. Jika anda menggunakan mangkuk pencincang keluli tahan karat, cuba membalut tuala di sekeliling pangkalan atau memanaskan bahagian luar mangkuk dengan obor dapur. Terus bercampur-campur dan gerakkan obor di sekitar sehingga kandungan perlahan-lahan panas dan bersatu.

Sekiranya anda sedang terburu-buru atau menggunakan obor yang mengintimidasi, cubalah hapus sebahagian daripada buttercream dan perlahan-lahan memanaskannya di dalam ketuhar gelombang mikro – cukup untuk melembutkan dan memanaskannya, tetapi tidak mencairkan mentega. Masukkannya semula ke dalam buttercream dan campurkan sehingga digabungkan.

(Kredit gambar: Tessa Huff)

Menggunakan Buttercream untuk Frost Baked Goods

Buttercream adalah resipi siap, tetapi sesuatu yang biasanya tidak kita makan sendiri. Apabila membuat kek, ia boleh disebarkan di antara lapisan dan digunakan untuk membeku di luar, mewujudkan apa-apa dari kemasan yang halus ke kemasan kasar. Ia juga boleh dipasangkan dengan teliti di sekitar tepi atas dan bawah kek untuk mewujudkan sempadan yang halus. Pada cupcakes, ia boleh disalurkan dengan pelbagai tips paip atau tersebar dengan spatula logam untuk melihat lebih buatan sendiri.

Beberapa kegunaan yang tidak jelas untuk buttercream termasuk menyebarkan ke atas brownies, mengisi macaron, merapikan pai whoopie, dan sandwich antara cookies.

Beyond Basic Vanilla Buttercream

Variasi perisa untuk mentega tidak berkesudahan. Di luar coklat vanila tradisional dan klasik, satu-satunya had ialah imaginasi anda! Beberapa kegemaran saya termasuk menambah beberapa sudu besar espresso yang kuat, kacau dalam beberapa sos karamel asin, atau menambah pure strawberry segar. Untuk swap yang mudah, cubalah bertukar ekstrak vanila untuk orang lain seperti peppermint, badam, dan lemon.

Berhati-hati apabila menambah cecair – menambah terlalu banyak boleh menjejaskan struktur buttercream. Lipat bahan-bahan yang lebih padat, seperti mentega kacang dan pasta praline, sehingga digabungkan sepenuhnya; ini bagus untuk menambah rasa sambil mengekalkan integriti buttercream. Cara lain untuk merasai buttercream anda? Hancurkan mentega itu sendiri sebelum memulakan!

(Kredit imej: Lindsay Ribe)

Setiap pelajaran mempunyai tiga pilihan kerja rumah. Mungkin anda sudah mendapat satu ke bawah, atau anda hanya mempunyai masa untuk sesi belajar pantas. Jadi pilih salah satu, dan tunjukkan kami dengan menandakannya dengan #kitchnbakingschool di Instagram atau Twitter.

(Kredit imej: Lindsay Ribe)

Tonton video ini pada paip buttercream.

(Kredit imej: Lindsay Ribe)

Buat buttercream asas.

(Kredit imej: Lindsay Ribe)

Warna atau rasa buttercream yang awak buat tadi. Kongsi dengan kami di Twitter!