Hari Memasak Sekolah Hari 15: Rebus & Rebus

• Topik Hari Ini: Mendidih dan mendidih
• Matlamat: 20 pelajaran, 20 hari untuk menjadi tukang masak yang lebih baik di rumah
• Masuk untuk memenangi The Cookbook Kitchn: Cukup kongsi dan tandakan foto kemajuan Sekolah Kitchn Cooking Anda di Instagram dan Twitter dengan #kitchnschool untuk memasuki peluang untuk menang. Kami memberikan satu salinan untuk setiap tugasan kerja rumah semasa Sekolah Kitchn’s Cooking. Lihat peraturan dan peraturan.
• Mendaftar & lihat semua pelajaran setakat ini: Sekolah Memasak Kitchn

Mendidih dan mendidih adalah dua kemahiran asas yang akan kita tambah kepada repertoir masakan rumah kami. Dengan ini dengan teguh di bawah tali pinggang kami, kami boleh merebus telur, meremajakan tepung, mengurangkan sos, membuat stok dan segala macam usaha dapur berguna (dan lazat!) Yang lain.

Adakah anda tahu apa yang membuat renyah berbeza daripada mendidih? Atau mengapa resipi selalu mengatakan untuk membawa ke mendidih, kemudian turun ke renyah? Mari kita menyelam masuk!

Tonton Video

Hari 15 Pelajaran: Simmer

Apa yang berlaku apabila makanan rancak? Seperti yang anda sudah tahu, mendidih dan mendidih kedua-duanya melibatkan cecair, biasanya sejumlah besar cecair seperti periuk air untuk mendidih pasta atau mendidih sup. Simmering adalah cara untuk memasak dengan lembut sehingga ia lembut, tetapi ia juga merupakan cara untuk mendapatkan rasa dalam hidangan untuk mencairkan. Sebagai sup atau sos simmers, herba dan rempah-rempah menanam cecair, sayur-sayuran menyerap beberapa cecair berpengalaman sementara juga menyumbang beberapa rasa sendiri kembali – ia sinergi! Oleh kerana sesetengah cecair menguap semasa mendidih dan mendidih, perisa juga lebih pekat dan sengit pada akhir memasak.

Mendidih vs Simmering: Fikirkan ini spektrum. Pada satu hujung, anda mempunyai “kelembapan panas” dan pada hujung yang lain anda mempunyai “rebus rolling penuh.” Pada reneh yang perlahan, anda akan melihat gerakan yang sangat kecil dalam cecair; wisap wap dan gelembung kecil atau dua setiap seringkali, tetapi itu sahaja. Kemudian anda mempunyai “reneh,” di mana anda akan melihat beberapa aktiviti gelembung lembut. A “renyah cepat” hanya di bawah mendidih penuh; anda akan melihat banyak aktiviti dalam cecair tetapi gelembung masih akan sangat kecil. Apabila cecair penuh, mendidih mendidih, anda akan melihat gelembung besar dan banyak aktiviti berputar-putar dalam panci.

Kenapa pentingnya? Dalam erti kata lain, mengapa tidak hanya engkol panas dan biarkan sup mendidih? Soalan yang baik! Suhu cecair adalah faktor (cecair pada mendidih penuh adalah beberapa darjah lebih panas daripada cecair pada renyah yang perlahan), tetapi kebanyakannya mengenai tindakan gelembung tersebut. Dulang rolling menyebabkan bahan-bahan merebak di sekelilingnya, menyebabkan mereka menjadi hancur dan juga membuat bahagian luar lembap sebelum bahagian dalamnya dimasak sepenuhnya. Pada masa yang rancak, makanan itu cukup mencengkam untuk bergerak di sekeliling kuali dan campurkan semua perisa, tetapi tidak begitu banyak bahan yang rosak.

Cara mendidih dan reneh: Ini semua tentang mengawal haba! Cecair di atas api yang tinggi akan mendidih dengan cepat, sementara cecair di atas api yang lebih rendah akan mereda. Dapur boleh menjadi sensitif, jadi, anda mungkin perlu menyesuaikan haba sedikit untuk memastikan cecair yang anda inginkan. Perhatikannya – jangan putar punggung anda di atas periuk sehingga anda pasti mendidih memegang mantap.

Bawa hingga mendidih, kemudian tolak menjadi reneh: Nampaknya counter-intuitive, bukan? Mengapa begitu banyak resipi yang anda bawa makanan sepanjang jalan sehingga mendidih dan kemudian mengurangkannya kembali ke renyah? Alasan terbesar adalah masa: ia boleh mengambil masa yang agak lama untuk makanan untuk meminum sedikit lebih panas; ia lebih cepat untuk membawanya ke mendidih, kemudian memotong kembali haba. Ia juga lebih mudah untuk mengawal rehat apabila anda melakukannya dengan cara ini.

Apa resipi bermakna dengan mendidih dan reneh: Apabila resipi berkata “membawanya mendidih,” ia bermaksud mendidih yang benar. Sama ada telur mendidih anda atau kira-kira untuk meremajakan sup, anda perlu melihat gelembung besar dan banyak tindakan roiling dalam periuk. Resipi yang memberitahu anda untuk “membiarkan merenung,” bermakna anda harus melihat gelembung kecil dengan keriangan muncul permukaan, tetapi kurang bertindak dan semangat daripada mendidih benar. Berhati-hatilah apabila resipi berkata menggunakan “kelancaran yang perlahan” atau “reneh cepat” dan laraskan haba di bawah periuk yang sesuai.

Setiap pelajaran mempunyai tiga pilihan kerja rumah. Mungkin anda sudah mendapat satu ke bawah, atau anda hanya mempunyai masa untuk sesi belajar pantas. Jadi memilih satu, dan tunjukkan kepada kami dengan menandakannya dengan #kitchnschool di Instagram atau Twitter.

Kajian: Isikan periuk dengan air dan bawa ke dalam mendidih pada suhu tinggi. Sebaik sahaja ia mendidih, bergolak, mula memotong semula haba dalam kenaikan. Tunggu beberapa minit pada setiap kenaikan sehingga aktiviti di dalam air berubah. Perhatikan bagaimana air melepasi setiap peringkat, dari mendidih hingga mendidih cepat, kemudian ke reneh, dan akhirnya menjadi reneh yang perlahan. Matlamatnya adalah untuk melatih diri anda untuk mengenali setiap peringkat supaya anda dapat menerapkannya kemudian apabila memasak.

Amalan: Rebus atau membakar telur – atau kedua-duanya! Telur mendidih mengharuskan anda membawa air ke dalam mendidih penuh. Menipu telur memerlukan anda untuk meremehkan. Berikut adalah arahan langkah demi langkah untuk kedua-duanya:

• Cara Rebus Telur Sempurna Setiap Kali
• Cara Mudah Menipu Telur

Meningkatkan: Buat satu kumpulan sayur-sayuran buatan sendiri atau ayam. Stok adalah yang terbaik jika mereka ditinggalkan pada suhu yang sangat rendah selama beberapa jam – suhu rendah dan sedikit pergerakan dalam bantuan pan ekstrak semua perisa yang baik dari bahan-bahan stok tanpa membuat stok terlalu mendung. Ini adalah projek yang lebih panjang, jadi letakkan sedikit masa pada hujung minggu ini jika anda tidak mempunyai jam tambahan hari ini!

• Cara Membuat Stok Sayuran
• Cara Membuat Stok Ayam

5 Resipi untuk Amalan Mendidih & Simmering

1. Sup Miso dengan Telur & Telur Poyed
2. Makanan Bebola Turki Pantas Lebih Hijau
3. Sloppy Joe Sandwiches
4. Ham Bone, Greens, dan Bean Soup
5. Pasta Weeknight Pantas dengan Sauce Tomato yang sedap