Hari Baking Sekolah 2: Pâte à Choux

(Kredit imej: Melissa Ryan dari Marble dan Rye Photography)

(Kredit imej: Lindsay Ribe)

Hari Baking Sekolah Kitchn 2: Semua tentang pâte à choux.
Sertai Sekolah Penaik Kitchn: Daftar dan lihat semua tugasan Sekolah Kitchn’s Baking

Ia adalah hari kedua Sekolah Baking dan kami menyelam terus ke pelajaran pastri Perancis pertama kami. Pâte à what? Tolong jangan kecewa atau pergi ke bukit lagi; ia tidak begitu menakutkan kerana ia berbunyi, dan ia sebenarnya merupakan ganjaran yang sangat bermanfaat dan asas yang akan membolehkan anda melakukan begitu banyak perkara. Jika anda berada di program pastri di sekolah masakan mewah, ini adalah salah satu perkara pertama yang anda akan belajar, dan kami ingin memulakan anda dengan betul.

Pâte à choux (diucapkan pat-a-kasut), atau pasta choux, hanya roux (tepung masak dan mentega) bercampur dengan telur. Ia adalah apa yang dipenuhi krim, eklairs, dan juga beberapa donat.

(Kredit imej: Lindsay Ribe)

Apa itu Pâte à Choux?

Doh pâte à choux adalah pasta tebal yang diperbuat daripada air, mentega, tepung, dan telur – ia lebih tebal dari adunan, tetapi tidak begitu sengit seperti adunan. Ia biasanya disalurkan ke dalam bentuk yang berbeza, dan kemudian dibakar atau digoreng. Apabila dipanaskan, cecair dari air dan telur cepat menguap dalam ketuhar panas dan menghasilkan stim. Ini menjadikan pes pekat sedih kerana bakes, akhirnya menghasilkan cengkerang shell yang berwarna kehijauan dengan pusat berongga, sejuk.

Bagaimana Anda Menggunakan Pâte à Choux?

Pâte à choux adalah pangkalan untuk pastri klasik yang banyak, dari bungkus krim bite bersaiz dan eklairs individu untuk cheesy gougères, croquembouche berhenti-henti, dan juga crullers Perancis! Sebaik sahaja anda tahu bagaimana untuk membuatnya – proses yang menghairankan mudah – terdapat seluruh dunia pastri dan pencuci mulut terbuka kepada anda.

Gougères keju, pastri gurih klasik yang dibuat dengan pâte à choux. (Anda juga boleh memanggilnya Bites Cheesy Awesome.)

(Kredit imej: Emma Christensen)

Peranan Telur di Pâte à Choux

Walaupun tekstur tebal pes, choux menipu mengandungi sejumlah besar cecair. Sebilangan besar kandungan cecair berasal dari telur. Sebenarnya, lebih banyak telur yang boleh anda tambahkan tanpa menjejaskan integriti pes, lebih baik (lebih lanjut ini dalam sesaat).

Telur: Wap, Protein Stretchy, Rasa, dan Warna

Apabila pâte à choux menyentuh haba ketuhar, semua cecair ini cepat berubah menjadi stim, melepaskan pes, dan menjadikannya naik. Di samping itu, protein di dalam telur tidak bersandar, meregang, dan “sedutan.” Tanda tangan yang dibungkus dengan choux bakar adalah hasil daripada protein-protein ini yang diregangkan setakat ini sehingga mereka pecah. Telur akhirnya akan ditetapkan, seperti telur yang dimasak, untuk membantu menyokong struktur dan membuat kulit luar yang segar dari pasta panggang yang dibakar. Bagaimanapun, jika dibakar, protein akan merosot dan menyebabkan cirit-birit berkecai dan runtuh.

Seperti banyak pastri lain, telur juga menyediakan rasa dan warna untuk pastri choux. Perhatikan bagaimana terdapat beberapa bahan perisa dalam resipi pâte à choux? Walaupun mereka agak ringan, apa-apa rasa sama sekali boleh dikaitkan dengan kuning telur, atau semata-mata, lemak. Jeruk juga bertanggungjawab untuk warna emas yang menarik.

Tetapi Anda Tidak Tahu Cukup Berapa Banyak Telur yang Anda Perlu!

Bilangan telur dalam resipi pâte à choux tidak semestinya berterusan. Adalah lebih penting untuk memahami proses penambahan telur dan bukan bilangan telur yang tepat. Bingung? Mari lihat lebih dekat.

Resipi pâte à choux biasanya akan memberikan beberapa telur sebagai titik permulaan, tetapi matlamat anda semestinya untuk menambah hanya dengan banyak telur seperti mentega dan tepung. Jumlah ini bergantung kepada tepung anda, saiz (dan saiz varians yang sedikit) dalam telur anda, dan juga kelembapan pada hari anda membakar, jadi ia boleh berubah sedikit dari hari ke hari dan batch ke batch.

Memasak tepung dan mentega untuk tempe choux di atas dapur, sebelum menambah telur.

(Kredit imej: Melissa Ryan)

Bagaimana Mengatakan jika Choux Paste Adakah Sedia

Fakta ini bermakna bahawa ia adalah lebih penting untuk mengetahui bagaimana tampal selesai harus kelihatan dan dirasakan daripada hanya mengikuti resipi. Pekat choux yang siap hendaklah lembut, licin, dan dapat disalurkan.

Jika anda menarik lampiran paddle pengadun elektrik keluar dari tampal, “lidah” ​​sepatutnya muncul di hujung dayung.

Begitu juga, jika anda perlahan-lahan menghisap sedikit tampalan dengan spatula getah dan biarkan ia kembali ke dalam mangkuk, “v” pasta harus ditinggalkan di atas spatula.

Pastikan bercampur dengan teliti antara menambah dalam setiap telur dan kemudian semak tampal sebelum menambah yang seterusnya. Campuran akan muncul berasingan dan gloppy di antara penambahan, tetapi akan kembali menjadi tampalan halus semasa anda bercampur.

Jika dengan telur kedua terakhir, pes pastinya kelihatan licin dan membentuk “v” kerana ia jatuh kembali ke dalam mangkuk, tidak baik untuk menambah telur terakhir. Rasa seperti pes anda adalah sempadan dan hanya memerlukan sedikit telur lagi? Kocok satu dan hanya tuangkan separuh!

Cara Membuat Pâte à Choux (Choux Pastry) – Selepas mengalahkan telur. Doh sedia untuk digunakan sekarang.

(Kredit imej: Melissa Ryan)

Cara Membuat Paste Choux

Pâte à choux sebenarnya adalah salah satu pastri Perancis paling mudah untuk dibuat di rumah – ia memerlukan kerja yang sangat sedikit untuk beberapa hasil yang sangat mengagumkan. Kami akan menyenaraikan langkah-langkah asas di sini untuk semakan cepat, tetapi untuk pelajaran langkah demi langkah dengan semua gambar yang anda perlu fahami bagaimana ini berfungsi, lalui pengajaran pastri penuh di sini.

Langkah-langkah Asas Choux Paste

• Panaskan ketuhar: Pertama sekali, dapatkan oven itu. Haba adalah pemain utama dalam mendapatkan sedutan yang baik dari pâte à choux anda, jadi anda ingin memastikan ketuhar anda telah mencapai suhu yang betul dan benar-benar dipanaskan sebelum membakar tampalan choux.
• Masak mentega dan air, dan tambah tepung: Sekarang, ke dapur kami pergi. Dadu mentega dan menggabungkannya dengan air dalam periuk dengan sisi yang tinggi. Bawa air ke mendidih dan pastikan semua mentega cair. Pada ketika ini, ambil periuk panas dan masukkan semua tepung anda. Segera mula kacau dengan sudu kayu, pastikan untuk memecah sebarang benjolan yang mungkin terbentuk dan bahawa sebarang poket kecil tepung kering dimasukkan.
• Masak tepung tepung: Kembalikan panci ke api sederhana sederhana, dan teruskan kacau untuk memasak tepung, kira-kira tiga hingga lima minit. Pada satu ketika, ia akan mula kelihatan seperti kentang tumbuk, kemudian mula menarik dari sisi kuali. Adakah ia membentuk bola di tengah periuk? Adakah ia kelihatan cantik dan berkilat? Hebat! Masa untuk bergerak ke langkah seterusnya.
• Pukul doh dengan telur: Pindahkan doh ke mangkuk campuran. Pukul doh selama beberapa minit untuk menyejukkannya sebelum menambah telur (anda tidak mahu telur masak lagi); doh harus hangat ke sentuhan. Pukul dalam telur, satu demi satu, sehingga tampalannya licin, lembut, dan memegang bentuknya apabila paip.

Piping choux paste ke bentuk yang akan menjadi cengkerang eclair.

(Kredit imej: Melissa Ryan)

Piping dan Baking Pâte à Choux

Pekat choux anda boleh disapu sebagai pipih atau tiub yang lebih lama – anda juga boleh paip mereka sebagai besar atau kecil yang anda suka, dan hanya menyesuaikan masa pembakar untuk dipadankan. Sekiranya paip bukan perkara anda, anda juga boleh menggunakan sudu untuk merendam bungkus kecil ke lembaran penaik.

Sebelum mencuci, masukkan kuih choux dengan “kuku”. Jangan terancam dengan perkataan – anda mungkin telah menggunakan kencing untuk membuat pai anda cantik dan cantik untuk sebahagian besar hidup anda, tetapi anda tidak memanggilnya. Dorure adalah proses membersihkan mencuci telur pada adonan sebelum dibakar. Sama seperti pai, kue ini memberi kami pastri choux yang kaya, warna emas dan sedikit berkilat bersinar.

Anda membuat cuci telur ini hanya dengan mencampurkan telur atau kuning telur dan kemudian menipisnya dengan percikan air atau susu, jika anda mahu. Gunakan berus pastri untuk memohon mencuci telur dan berhati-hati dengan menetes dan selimut semasa anda menyikatnya; bertujuan untuk nipis, walaupun lapisan cuci telur untuk lebih pewarna walaupun. Pada ketika ini, anda juga boleh menggunakan berus pastri untuk perlahan-lahan tekan mana-mana puncak kecil daripada mungkin terbentuk dari paip pes.

Proses Baking Dua Bahagian

Baking pâte à choux adalah proses tiga bahagian: Pertama, dengan ketuhar pada suhu tinggi (425 ° F), sedutan pastri dan mula ditetapkan; maka anda menurunkan suhu ke 375 ° F untuk membakarnya dan mengembangkan warna emas mereka; akhirnya, anda menurunkan haba lebih jauh hingga 300 ° F dan biarkan pastri hang out sedikit lebih lama untuk memastikan mereka kering dan segar.

Apabila anda mengambil puffs keluar dari ketuhar, mencucuk mereka dengan tusuk gigi untuk membantu melepaskan apa-apa stim yang masih ada – jika dibiarkan terperangkap di dalamnya, wap ini boleh membuat kelembutan melembutkan dan hilang keritingnya.

Bagaimana Choux Pastries Puff

Apa yang berlaku dalam ketuhar itu? Bagaimanakah pastri ini meningkat tanpa sebarang ejen penaik? Ini semua tentang stim! Haba dari ketuhar panas menyebabkan cecair di dalam pes untuk cepat menguap dan beralih ke stim. Wap itu dengan cepat mengembang pes, meninggalkan poket udara berongga dengan cangkang luar yang kering.

Poking pastri choux yang baru dibakar untuk mengeluarkan stim. Ini adalah supaya mereka tetap segar dan tidak menjadi basah di dalamnya.

(Kredit imej: Melissa Ryan)

Eklairs buatan sendiri – betapa sejuknya itu?!

(Kredit imej: Melissa Ryan)

Cara Penggunaan Pâte à Choux

Sekarang kita datang ke bahagian yang terbaik. Apa yang boleh anda lakukan dengan adonan sederhana ini? Ia boleh memainkan peranan glamor begitu banyak! (Kami akan kembali berbuat lebih banyak dengan tampalan choux dalam masa dua hari.)

• Profiteroles dan puffs krim: Paip atau bungkus sebilangan kecil cendawan choux (biasanya mengenai saiz dan bentuk ping-pong atau bola golf) dan sama ada bakar biasa atau dengan cakera manis adonan pendek di atas. Isikan profiteroles dengan krim Bavarian atau krim disebat. Puff polos atas dengan glaze coklat atau gula pekat.
• Eclairs: Palam choux paip dengan beg pastri yang dilengkapi dengan hujung biasa atau bintang. Pipa “jari” yang panjangnya sekitar 4 hingga 5 inci, 2 inci. Pudar puncak dengan coklat dan isi dengan krim kocok atau pastri.
• Paris Brest: Tampal paip paip dalam cincin. Setelah dibakar dan disejukkan, separuh dengan pisau serrated sebelum mengisi dengan krim pastri dan debu dengan gula pengilang.
• Gougères: Campurkan Gruyère parut ke dalam pâte à choux sebelum paip untuk membuat puffs sedap, sedap. (Nota: Mereka tidak akan meningkat seperti profiteroles.) Besar sebagai canapé!
• St Honoré Cake: Asas kek yang menakjubkan ini dibuat daripada bulatan pastri puff dengan cincin pâte à choux yang disalurkan di pinggir. Selepas membakar, tambahkan “kek” dengan krim cambuk dan cincin puffs krim.
• Croquembouche: Buat pencuci mulut yang menonjol ini dengan mencelupkan pastri dalam karamel dan kemudian menyusunnya dalam bentuk kerucut dramatik. Pecahan menjulang tinggi biasanya dibalut dengan gula berputar.

(Kredit imej: Lindsay Ribe)

Setiap pelajaran mempunyai tiga pilihan kerja rumah. Mungkin anda sudah mendapat satu ke bawah, atau anda hanya mempunyai masa untuk sesi belajar pantas. Jadi pilih salah satu, dan tunjukkan kami dengan menandakannya dengan #kitchnbakingschool di Instagram atau Twitter.

(Kredit imej: Lindsay Ribe)

Cari beberapa resipi dibuat dengan tampal choux dan berkongsi pautan kegemaran anda dalam komen atau di Twitter atau Instagram dengan hashtag #kitchnbakingschool.

(Kredit imej: Lindsay Ribe)

Buat gougères keju untuk makan malam malam atau peluru eclair untuk pencuci mulut esok.

(Kredit imej: Lindsay Ribe)

Buat bola choux untuk croquembouche dan membekukan untuk Krismas.