Pelajaran Memasak Terbuka
Sos tomato boleh jadi banyak perkara: segar dan mudah, marinara penuh dengan sayur-sayuran, atau dimasak dengan lambat sehingga ia sangat lazat dan kaya bahawa ia adalah kenangan. Inilah kisah saus yang menyampaikan kesan yang lazat, hebat yang mengasyikkan itu layak dua hari – ya, hari – memasak. Oleh itu, apabila anda mempunyai hujung minggu untuk ganti, atau anda disedut dan mahu periuk sos yang menggelegak sepanjang hari, inilah resipi makan malam pasta anda patut.
(Kredit imej: Lauren Volo)
Apa Rasa Sauce Pasta Tomat Dua Hari?
Deep.
Tegang.
Dan hampir seperti karamel.
Perincian terakhir ini mungkin agak aneh, tetapi memandangkan berapa lama sos ini ditinggalkan untuk memasak, ia benar-benar tidak mengejutkan bahawa terdapat rasa gula manis yang dibakar di dalamnya. Ia halus, walaupun, dan lebih cenderung untuk memukul hidung anda daripada muncul pada lidah anda. Sebaliknya rasa manis itu bertindak sebagai satu lapisan rasa dalam sos ini yang mengandungi banyaknya.
- Ada yang herba bengkak dari sebilangan tumbuhan kering. Setiap herba mengambil gilirannya dalam dan keluar dari kedalaman saus ini, jadi kadang-kadang ia adalah selasih yang anda rasakan dan kali lain ia adalah rasa tiga kepala mint, thyme, dan marjoram yang anda dapati di musim panas yang gurih.
- Minyak zaitun mempunyai tugas tertentu untuk membuat rasa saus ini “pusingan,”Satu perkataan yang pada mulanya terdengar terlalu abstrak menjadi bermakna sehingga anda menyedari bahawa rasa tidak mempunyai tepi, ia rasanya lengkap. Minyak zaitun menyatukan semua rasa sehingga mereka melengkung satu sama lain untuk mewujudkan satu rasa bersatu.
- Sos ini tebal. Sebenarnya, anda boleh memanggilnya kuah – dan terdapat beberapa poket dari orang-orang Itali yang melakukannya. Ia adalah “saos” dalam resipi ini, tetapi itu tidak menghalangnya daripada menjadi padat dan berat. Anda tahu mangkuk pasta gambar yang sempurna di mana sos merah menempel pada mi seperti ia bertemu dengan soulmate? Itulah apa yang dilakukan oleh sos ini. Ia memegang.
Sos tomato dalam undang-undang
Nicole Collins adalah seorang artis, jurugambar, dan pereka berbakat yang tinggal di Upstate New York dan suka memasak. Kemahiran masakan melangkau generasi di rumahnya ketika dia sedang membesar. “Ibu saya tidak benar-benar tukang masak, dan kepakaran ayah saya adalah anjing panas dan kacang,” katanya semasa bercakap dengannya baru-baru ini. “Tetapi bobchi saya (Ukraine untuk nenek) tinggal bersama kami, dan saya memasak dengannya setiap malam, dia membuat segala-galanya dari awal, dan saya fikir ia adalah bagaimana segala-galanya telah dilakukan, saya selalu suka memasak dengan dia; berbual, dan untuk saya belajar. ”
Selepas Nicole berkahwin dengan keluarga Itali-Amerika, pertunangannya mengambil tugas mengajar resipi warisan mereka. Itu termasuk sos tomato yang dimasak dengan lambat di Itali. Resipi itu datang dengan kisah keluarga. Ibu mertua Nicole, Cynthia Collins, mengajarnya. Cynthia belajar resipi dari ibu bapanya, Regina Corsi dan John Corsi. Regina pula belajar dari mertuanya sendiri. “Nenek suami saya [Regina] tidak tahu bagaimana untuk memasak,” Nicole menjelaskan, “[jadi] … sebelum dia berkahwin dengan kakak suami saya, ibu mertuanya (dari Itali) memperlihatkan bagaimana cara membuat sos . ”
Nicole mengasah resipi sos berharga dari masa ke masa, dengan ibu mertuanya, Cynthia, melatihnya sepanjang jalan, dengan lebih daripada beberapa kenyataan menyerupai “Tidak, anda memerlukan lebih banyak bawang putih …” dia teringat. Kebiasaannya ibu mertuanya melewatinya membuat resipi ini lebih bermakna kepada Nicole. “Saya terlepas arahannya,” katanya.
Bagaimana Sosu ini Datang ke Kitchn
Saya mempunyai peluang untuk menikmati sos ini dari Nicole ketika dia memasaknya untuk sekelompok kawan lama untuk makan malam sebelum musim sejuk ini. Anda boleh mencium aroma ini sebaik sahaja anda masuk ke dalam rumah. Dan ia tidak seperti mana-mana sos tomato yang telah saya bau sebelum ini. Sedikit gula terbakar datang dengan bau tomat dan herba, dan ketika saya bertanya kepada Nicole tentang bau tertentu, dia memberitahu saya dia telah memasak saus selama dua hari! Selepas gigitan pertama, saya tahu ini adalah resipi yang perlu kita kongsi dengan pembaca Kitchn, dan Nicole dan keluarganya cukup pemurah untuk memaksa.
Ini sos tomato yang sangat berperisa adalah sama seperti cerita yang dikatakannya. Proses, senarai bahan yang lebih panjang, dan juga kesabaran adalah kos yang kecil untuk hasilnya. Ini adalah peringatan bahawa kadang-kadang kejayaan resipi yang baik adalah tentang semua momen yang membawa kepada itu. Kisah keluarga Nicole tentang resipi ini sudah menjadi yang baik. Ia sedikit bittersweet, dan ia mendapat kedalaman – seperti sos itu sendiri. Kami gembira dapat berkongsi di sini, mengetahui bahawa sesiapa yang datang ke laman web ini mempunyai sedikit bahagian di dalamnya juga.
– Hali
Mengapa Tomato dan Perlahan-Memasak Kerja Jadi Baik
Versi keluarga Nicole ini sos ayam tomato-y tomat yang begitu mengingatkan klasik Itali-Amerika yang diabadikan dalam filem di Goodfellas (sos sos Vinnie, dibuat di belakang bar, terkenal dengan bawang putih dicukur ultra-tipis dengan pisau cukur). Mereka berkongsi premis yang sama: Tomato dalam tin ditambah perlahan perlahan di atas api kecil bermaksud rasa sengit.
Riang panjang, dengan penutup periuk sedikit, membolehkan cecair memasak dan mellows asid semula jadi tomato. Ia juga membolehkan gula-gula buah semulajadi yang ringan dan karamel yang dihasilkan oleh tomato dan memberikan keseimbangan sos. Penyejukan semalaman memberikan bahan-bahan masa untuk berkahwin, membolehkan sos untuk menyelesaikan dengan gembira dan rasa lebih baik, hampir seperti rebusan.
Tomat yang berbeza Membuat Tekstur Banyak
Resipi ini menggunakan tomato San Marzano kalengan untuk rasa manis, rasa tomato yang mendalam dan keasidan yang rendah, dan juga penyesuaian kami. Resipi Nicole juga merangkumi pelbagai tekstur produk tomato yang berbeza, dan begitu juga yang satu ini.
Baca lebih lanjut: Panduan kami untuk Produk Tomato
(Kredit imej: Lauren Volo)
Penambahan Beyond Tomatoes: Homage to the Traditional
Setiap bahan dalam resipi ini mempunyai peranan utama untuk dimainkan – termasuk sebab mengapa beberapa bahan yang sering dijumpai dalam sos tomato telah ditinggalkan. Terdapat lapisan nuansa yang lebih segar dengan beberapa ramuan, tetapi ia adalah tuan untuk kursus apabila banyak tukang masak telah meletakkan setem mereka pada resipi. Apabila anda membuat resipi ini, masih ada ruang untuk membuat versi ini anda sendiri. Rempah-rempah, rempah-rempah, dan aromatik adalah tempat untuk melakukannya.
Gula
Secara tradisinya, tukang masak menambah secubit atau dua gula untuk meningkatkan kecerahan itu, dan banyak penyajian moden saus tomat meninggalkannya. Merakam masa lalu, resipi kami hanya mempunyai sedikit gula.
Bawang putih
Bawang putih adalah penting untuk resipi ini, tetapi ia sepatutnya meleleh dalam sos, jadi pengurangan atau grating adalah taruhan terbaik anda. Resipi Nicole menggunakan serbuk bawang putih, tetapi pada masa kini kita dapat dengan mudah mengamalkan bawang putih segar, dan memasak yang lama itu tetap ringan. Ciuman panas dalam jangka masa yang panjang menjadikan bawang putih segar lembut dan halus, seperti bawang putih panggang yang hangat, dengan nada gigit gigitan mentah.
Herba
Resipi abad ke-20 umumnya menggunakan herba kering kerana itu adalah apa yang terdapat di kedai runcit. Resipi ini juga, tetapi ia mempunyai dua kelainan. Saya menyimpannya basil dan oregano, dan menghilangkan peterseli kering. Saya menambah herba tradisional Sicily, seperti marjoram dan gurih.
Gurunya kadang-kadang sukar dicari, dan bijaksana adalah pengganti yang munasabah. Anda juga mempunyai pilihan untuk pergi ke Itali Selatan Selatan dan menambah adas tanah, tetapi penambahan anise seperti adas manis tidak dicintai oleh semua orang, jadi saya meninggalkannya dengan selera anda.
Idea yang sama berlaku untuk tambahan pilihan serpihan lada merah kering, tetapi pastikan anda menganggap bahawa jika anda menggunakannya, kedua-dua adas dan kepingan lada merah dimasak untuk masa yang lama dalam sos ini, yang menjadikannya agak lebih ringan. Saya menambah herba tiga kali berbeza semasa memasak sos untuk membina lapisan beraroma.
Cendawan
Nicole biasanya tidak peduli dengan cendawan yang disutuskan dalam versi ibu mertuanya, dan saya tidak menambah mereka dalam lelaran ini, untuk membolehkan kedalaman dan umami dari tomato untuk mengambil peringkat tengah.
Minyak zaitun
Minyak zaitun, bagaimanapun, penting untuk resipi. Ia menambah “bulat” rasa – unsur yang membuat sos ini berasa misteri dan subur. Memilih minyak yang tidak terlalu peppery atau bersahaja, kerana rasa itu akan kekal walaupun selepas masak lama.
Bawang
Tiada bawang dalam resipi ini; dan tidak ada apa-apa dalam resipi Nicole. Bawang adalah di mana-mana di banyak sos, tetapi di sini mereka tidak perlu. Resipi Nicole menggunakan serbuk bawang, tetapi saya mengambil fokus tomato satu langkah lebih jauh dan menyelaraskan bahan-bahan untuk memasukkan hanya orang-orang yang menyerlahkan tomato dan menyokong mereka perlahan-lahan. Saya tidak mahu bawang masak dimasak untuk merasakan rasa tomato.
Saham dan Wain
Tiada resipi asal yang digunakan sama ada; Sebaliknya, mereka menggunakan air. Saya suka menambah rasa apabila mungkin, selagi ia menyokong dan tidak menutup rasa tengah. Wain dan wain putih lakukan dengan tepat kepada tomato. (Sila gunakan wain yang anda suka minum dan elakkan apa-apa oaky.)
Wain menyerlahkan keasidan, dan stok, umami yang gurih. Apabila dimasak dalam masa yang lama, mereka melompat masuk ke dalam sos jadi sepenuhnya sehingga mereka berubah menjadi kelongsong yang dalam dan lembut.
Melayani Sos ini
Keluarga Nicole sering memasak bebola daging tepat di dalam sos untuk berkhidmat, yang boleh mengambil sos ini menjadi satu arah, lebih kaya. Tetapi kerana anda meregangkan proses memasak sos ini dalam masa dua hari, ia sudah sangat beraroma. Sambungkan dan sudu beberapa sudu di atas pasta kegemaran, tambah debu keju yang dermawan dan percikan minyak zaitun, dan menggali.
