Panci tekanan hebat untuk membuat pelbagai makanan yang lazat, dari risotto hingga stews, kari, brais, sup, dan bahkan lebih kepada pencuci mulut seperti cheesecake. Tetapi apa yang benar-benar memelihara periuk tekanan dalam putaran penuh di dapur saya adalah fungsi workhorse: tiada apa yang dapat mengalahkannya dengan cepat memasak bijirin, beras, stok, dan kacang. Hari ini kita akan melihat bagaimana anda boleh memasak satu paun kacang dalam periuk tekanan dengan ketara kurang daripada satu jam.
Waktu memasak yang tepat akan bergantung kepada jenis kacang dan apa jenis periuk tekanan yang ada, tetapi anda boleh yakin bahawa anda boleh memasak periuk lembut, kacang krim satu jam atau kurang. Untuk kacang yang ditunjukkan di atas, saya mengambil periuk tekanan 15 minit untuk mencapai tekanan penuh, kemudian 10 minit pada tekanan penuh untuk memasak kacang, diikuti oleh pelepasan semula jadi selama 20 minit – kira-kira 45 minit untuk mencapai kacang tender. Nota: Saya melakukan presoak kacang-kacangan, yang membantu mengurangkan masa memasak mereka dengan ketara.
Mari kita lihat dengan lebih dekat pelbagai komponen untuk kacang goreng tekanan.
The Beans
Kacang adalah makanan yang murah dan berkhasiat. Anda sering boleh mengambil satu paun kacang untuk satu atau dua dolar, yang, bergantung kepada varieti, akan menghasilkan kira-kira 5 hingga 6 cawan kacang (atau kira-kira 3 hingga 4 kaleng). Walaupun anda membayar lebih banyak untuk biji premium premium, anda masih akan menyimpan wang, serta pembungkusan, apabila anda memasaknya di dalam periuk tekanan. Tetapi sama pentingnya, mereka akan merasai lebih baik daripada versi kalengan mereka dan anda juga boleh menyesuaikan aromatik yang anda tambah ke periuk (bawang, daun telur, bawang putih, dan sebagainya) sesuai dengan citarasa anda.
Satu perkara yang harus diperhatikan adalah bahawa walaupun kacang kering adalah ruji, mereka menjadi tua jika dibiarkan duduk terlalu lama. Jika anda pernah membuat sekumpulan kacang yang tidak mahu melembutkan dengan betul tidak berapa lama anda memasak mereka, mungkin kerana mereka terlalu tua. Cobalah untuk membeli kacang anda dari sumber yang bereputasi yang mempunyai banyak omset untuk menghindari kacang lama.
Bagaimana dengan kacang pusaka mewah seperti orang-orang dari Rancho Gordo? Adakah mereka berbaloi? Jawapannya bergantung pada citarasa dan poket peribadi anda. Saya benar-benar suka kacang Rancho Gordo dan akan sering berbelanja untuk satu atau dua paket, terutama kerana mereka menawarkan kacang-kacangan yang luar biasa yang sukar dicari di tempat lain. Saya telah menemui mereka secara konsisten segar dan lazat dan (bertuah saya!) Mereka produk tempatan. Tetapi saya mempunyai hasil yang baik dengan kacang-kacangan biasa juga, dan sejak ekonomi adalah salah satu sebab untuk memasak kacang tekanan, saya dengan senang hati menggunakannya juga.
Pemanas Tekanan
Untuk melakukan sebiji kilogram kacang, anda memerlukan periuk tekanan 6 hingga 8 inci yang besar. Ini adalah kerana periuk tekanan mempunyai had ketat pada betapa sedikit dan berapa banyak yang mereka perlukan untuk diisi untuk berfungsi dengan baik – periuk tekanan yang lebih kecil tidak boleh digunakan untuk memasak seberat pon kacang.
Saya menggunakan periuk tekanan Fissler Vitaquick 8-liter untuk menguji percubaan kacang saya dan mendapati ia menjadi kegembiraan untuk bekerja dengan. Ya, itu besar dan berat, tapi sebenarnya, saya mahu tekanan saya menjadi besar! Saya bekerja dengan pukal dan beratnya dengan sentiasa meninggalkannya di tempat di atas dapur – membawa air ke dalam periuk, meninggalkannya di atas dapur untuk menyejukkan (dengan api, sememangnya), meninggalkannya di sana semasa saya melancarkan kacang dan sup ke dalam balang saya. Dengan cara ini, saya tidak perlu membawa periuk berat dan panas yang penuh dengan cecair.
Adakah Pengambilan Diperlukan?
Apabila mereka memasak cara biasa di atas kompor, kelemahan terbesar dengan kacang kering adalah hakikat bahawa mereka perlu direndam sebelum memasak, kadang-kadang sehingga 12 jam. Jadi, kecuali anda telah merancang lebih awal, kacang kering bukanlah bahan spontan. Terdapat kaedah cepat-merendam di mana kacang-kacangan dan air dibawa ke mendidih dan kemudian ditinggalkan untuk mereda selama satu jam atau lebih (berbanding dengan semalaman). Ini membantu mengurangkan masa memasak jauh, tetapi kami masih bercakap beberapa jam sebelum anda mempunyai periuk kacang yang boleh dimakan. Di sinilah pemasak tekanan bersinar: tanpa presoaking, satu paun kacang kering boleh dilakukan di mana-mana dari 6 hingga 40 minit, bergantung kepada varieti. Cantik hebat!
Adakah terdapat tangkapan? Nah, yang kecil. Biji yang dimasak akan (kebanyakannya) tetap utuh apabila mereka dimasak dengan tekanan, manakala biji yang tidak dibakar cenderung untuk memecah beberapa. Walaupun kaedah cepat merendam membantu mengurangkan pengasingan, jika anda mahu keseluruhan, kacang tender maka taruhan terbaik anda adalah untuk presoak. Anda boleh menggunakan kacang buncis cepat dan tidak terburu-buru untuk masa-masa ketika pemisahan itu tidak begitu besar, seperti ketika anda membuat hummus atau dalam sup.
Satu lagi kelebihan untuk mengonsumsi kacang adalah bahawa kebanyakan gula yang menyebabkan gas disalurkan ke dalam air rendaman. Jadi apabila anda mengalirkan air rendaman, anda juga mengucapkan selamat tinggal kepada kesan sampingan yang tidak menyenangkan ini untuk makan kacang!
Apa Mengenai Garam?
Selama bertahun-tahun, tukang masak percaya bahawa salting kacang kering kerana mereka memasak menyumbang kepada ketangguhan mereka. Hari-hari ini, kita tahu bahawa merendam kacang kering di dalam air masin benar-benar membantu sepanjang musim. Jadi kacang presoaking dalam air garam garam dan masak dengan garam tidak lagi verboten.
Saya biasanya presoak kacang saya semalaman untuk dimasak pada keesokan harinya sebagai 8 jam dalam masa yang lazim cukup merendam. (Anda juga boleh mula merendam sebelum anda pergi untuk bekerja.) Untuk satu paun kacang, saya membubarkan 2 sudu garam ke dalam 6 cawan air dalam mangkuk, tambah kacang, tutup dan biarkan kacang di kaunter saya. Keesokan harinya, saya mengalirkannya dan kemudian menambahnya ke periuk bersama-sama dengan air segar, lebih banyak garam, dan beberapa aromatik.
Apa Mengenai Aromatik?
Saya suka menambah beberapa aromatik asas ke dalam air ketika memasak kacang. Bawang kecil, cengkeh atau dua bawang putih, dan daun bay adalah tambahan biasa saya. Mereka menambah perasa halus kepada kacang dan meningkatkan rasa cecair memasak. Anda boleh menambah apa-apa aromatik yang sesuai dengan lelangit atau resipi anda, tetapi ingatlah untuk tetap halus: tekanan memasak benar-benar akan menekankan rasa, jadi pastikan penambahan rasa yang kuat sedikit. Simpan aromatik keseluruhan sebagai rasa bahan cincang halus akan hilang dalam proses memasak tekanan. Elakkan herba segar seperti pasli atau kemangi sebagai rasa mereka tidak akan berdiri dengan baik sama ada.
Dan bercakap tentang sup: ia mempunyai banyak rasa dan nutrien supaya tidak membuangnya! Jika anda tidak menggunakannya untuk resipi anda, bekalkan ia untuk menambah sup seterusnya.
Menambah Minyak
Adalah idea yang baik untuk menambah 1 sudu minyak neutral ke periuk. Kacang adalah terkenal kerana menghasilkan buih yang boleh menyumbat injap tekanan, dan minyak akan membantu mengekalkannya.
Tinggi atau Rendah?
Kebanyakan periuk tekanan mempunyai tetapan tekanan tinggi dan rendah. Penetapan tinggi biasanya 15 psi (atau pound per inci persegi) dan rendah adalah pada 5 psi. Anda harus merujuk kepada manual periuk tekanan anda untuk menentukan psi pengeluar untuk tekanan tinggi dan rendah untuk membuat dan model tertentu anda. Secara umum, kacang boleh mengendalikan tetapan tinggi.
Kaedah Pembebasan
Terdapat dua cara untuk menumpaskan periuk kacang anda apabila masa memasak dilakukan. Anda hanya boleh membiarkannya duduk dan sejuk, biasanya dipanggil pelepasan lambat atau semulajadi. Atau anda boleh menggunakan kaedah pelepasan cepat yang bermaksud anda menekankan secara manual, biasanya dengan menekan injap pada periuk (berunding dengan manual anda) atau dengan menggunakan air sejuk di atas penutup selama beberapa minit. Kebanyakan ahli periuk tekanan bersetuju: membiarkan kacang merah menumpahkan secara semula jadi adalah cara untuk pergi jika anda mahu keseluruhan, kacang tidak berpecah.
Carta Baik Sedikit
Kerana kacang memasak pada kadar yang berbeza bergantung pada variasi, umur, dan apakah atau tidak mereka telah dirampas, cepat direndam atau tidak direndam sama sekali, tidak ada jangka waktu untuk kacang goreng. Mempunyai carta yang baik dengan semua pembolehubah untuk berunding adalah perlu supaya anda boleh menyesuaikan diri dengan keadaan anda. Saya suka menggunakan carta kacang Hip Pressure Cooking, yang dipecahkan oleh pelbagai, presoak atau tidak laras, tekanan, dan kaedah pelepasan. Buku pemasak tekanan hebat Lorna Sass adalah sumber lain yang baik (dia peminat biji masak tidak dibakar, jadi semua cartanya mencerminkannya).
Saya juga mengesyorkan mencipta carta anda sendiri dengan merakam keputusan usaha anda dalam buku nota. Oleh kerana terdapat beberapa pembolehubah yang tidak dapat dipertanggungjawabkan, seperti usia kacang, prestasi dapur anda, dan prestasi periuk tekanan anda, adalah baik untuk mengesan pengalaman peribadi anda.
Bagaimana Jika Mereka Tidak Selesai?
Salah satu masalah yang dimasak oleh tukang masak dengan periuk tekanan tidak dapat memeriksa makanan itu sebagai memasaknya. Ini boleh menjadi sedikit teruk – apa yang berlaku di bawah penutup yang sangat baik? Jelas, anda perlu menunggu dan mempercayai, dan sesekali, anda akan membuka tudung selepas menyedihkan hanya untuk mencari kacang tidak seperti yang anda inginkan. Anda hanya boleh menghidupkan semula haba dan memasaknya secara teratur, dengan tutup dari periuk, sehingga mereka mencapai kelembutan yang anda inginkan. Atau, jika mereka benar-benar di luar tanda, anda boleh mengamankan tudung dan bawa mereka kembali ke tekanan selama 3 hingga 5 minit lagi. (Periksa tahap cecair terlebih dahulu dan tambah sedikit lagi air jika diperlukan.)
Bagaimana Jika Mereka Berlebihan?
Saya akan mengakui bahawa saya cenderung untuk menyimpang pada masa memasak yang lebih pendek ketika membuat kacang kerana saya mempunyai rasa takut untuk memasak mereka ke dalam enapcemar yang kemas. (Ini tidak pernah berlaku tetapi saya bimbang mengenainya!) Jelas, tiada apa yang boleh anda lakukan jika kacang anda terlalu matang tetapi mulakan lagi dengan kumpulan segar atau mempunyai hummus untuk makan malam. Pastikan anda membuat nota mengenai apa yang berlaku supaya anda boleh menyesuaikan masa anda pada masa akan datang.
Penyimpanan
Jika anda tidak menggunakan kacang anda dengan segera, anda boleh menyejukkannya selama beberapa hari. Salah satu kesenangan kacang buncit tekanan, walaupun, adalah untuk menyimpan beku anda dengan beberapa biji kacang yang dimasak dengan nikmat. Untuk melakukan ini, biarkan kacang sejuk terlebih dahulu, kemudian mengukur 1 1/2 cawan hanya kacang ke dalam 2 cup freezer container. (1 1/2 cawan kira-kira bersamaan dengan 16-ounce boleh, iaitu cara kebanyakan resipi akan memanggil untuk kacang.) Saya lebih suka balang kaca tetapi ramai orang seperti bekas plastik atau beg beku. Tambah cecair yang mencukupi untuk menutupi, meninggalkan kira-kira 1 inci ruang kepala untuk pengembangan, dan meterai. Pastikan anda melabel bekas anda dengan kandungan dan tarikh! Membekukan sehingga satu tahun.
Jika anda mempunyai sup tambahan, jangan buangnya. Hanya satu rasa akan memberitahu anda bahawa sup ini lazat, jadi pastikan untuk menyimpannya untuk menambah sup dan sup. Kadang-kadang saya hanya menyesalinya sendiri, yang saya lakukan sekarang sebagai menulis jawatan ini!
Bagaimana Untuk Memasak Apa-apa Kacang dalam Pemasak Tekanan
Membuat 5 hingga 6 cawan kacang, ditambah kuah
Apa yang kamu perlu
Bahan-bahan
- 1 pound
kacang kering
- 2 sudu,
tambah 1 sudu teh garam
- 1/4
bawang kuning, dibiarkan penuh
- 1 cengkih
bawang putih
- 1
daun bay
- 1 sudu
minyak
- Peralatan
-
Mangkuk bersaiz sederhana
-
Mengukur cawan dan sudu
-
Colander atau ayak
-
6 hingga 8-quart kompor tekanan atas atas (lihat Nota Resipi)
-
Pemasa
-
Sudu slotted
-
Senduk
-
Bekas atau bekas lain untuk simpanan
Arahan
-
Cegah Kacang: 6 hingga 8 jam sebelum anda masak kacang tersebut, larutkan 2 sudu garam ke dalam 6 cawan air. Tambahkan kacang (anda mungkin mahu bilas terlebih dahulu untuk membuang mana-mana habuk dan kotoran sisa) dan tutup dengan pinggan atau tuala.
-
Tiriskan Kacang: Apabila kacang dilakukan perendam, longkangnya dalam colander atau ayak. Letakkan periuk tekanan di atas dapur dan tambah kacang yang disalirkan.
-
Tambah Aromatics: Tambah 8 cawan air, 1 sudu teh garam, bawang, bawang putih, daun bay dan minyak ke dalam periuk.
-
Masak Kacang: Selamat tudung mengikut manual arahan dan putar api sehingga tinggi. Perhatikan periuk dan apabila ia mencapai tekanan tinggi, kurangkan api ke medium / sederhana rendah dan mula memakan kacang tersebut. (Lihat Nota Resep mengenai periuk tekanan elektrik.)
-
Pelepasan Asli: Apabila tiba masanya, matikan haba. Benarkan periuk menyejuk dan melepaskan tekanan secara semulajadi. Ikuti arahan arahan anda untuk menentukan bagaimana anda akan tahu apabila periuk siap dibuka.
-
Keluarkan Tudung: Buka kunci dan keluarkan tudung, memiringkan tudung dari anda dan membenarkan apa-apa pemeluwapan untuk menetes kembali ke dalam periuk. Menggunakan sudu slotted, ikan keluar dan buang bawang, bawang putih dan daun telur.
-
Gunakan atau Simpan: Biji anda kini sedia untuk digunakan. Jika anda ingin menyimpannya, mengukur 1 1/2 cawan kacang ke dalam bekas simpanan 2-cawan. Tambah cecair untuk menutup, meninggalkan 1/2 inci ruang utama. Tutup dan simpan di dalam peti sejuk selama 4 hingga 5 hari atau dalam peti sejuk sehingga satu tahun. Pastikan labelkan balang dengan tarikh dan kandungan.
Nota Resipi
Dalam kaedah ini, kami menggunakan periuk tekanan stovetop. Jika anda menggunakan periuk tekanan elektrik, ikuti arahan dan kaedah periuk anda untuk membawa periuk tekanan ke tekanan dan masak seperti yang diarahkan di atas.