Ada yang mengatakan keju pembekuan adalah penghinaan, ada yang berpendapat ia hanya logik. Di sebelah mana kamu jatuh? Dan dari sudut pandangan profesional keju, apakah alasan untuk mengambil atau tidak mengambil kejatuhan berais?
Saya cukup muktamad mengenai isu ini: Jangan membekukan keju anda! Tetapi, seperti yang berlaku dalam kebanyakan perkara keju, semua peraturan terpulang kepada tafsiran.
Jadi mungkin saya perlu menyatakan semula. Jangan membekukan denda keju. Keju buatan tangan adalah halus, dan sangat mudah berkata, mereka akan merosot dalam peti sejuk. Dalam peti sejuk, kristal ais terbentuk di dalam tampalan keju, dan ketika keju menewaskan, struktur molekul merosot, mengubah hirisan yang halus ke dalam daging, yang lebih rumit dan kering dari bekasnya sendiri. Keju dengan celah, lubang, atau retak sangat terdedah kepada kerosakan beku.
Keju segar lebih sensitif terhadap pembekuan daripada keju yang berumur; dengan kandungan lembapan yang lebih tinggi menghasilkan tekstur yang lebih rapuh. Picture creme triple yang ringan: pembeku akan memusnahkan tampalan halus, kencang, mengubahnya menjadi kristal dan kemudian menangis selepas defrost.
Hujah untuk membekukan keju yang berumur seperti parm dan cheddar mungkin kelihatan logik kerana mereka lebih tahan lama di tempat pertama, dan dapat bertahan menjadi beku. Tetapi sejak kebanyakan keju yang berusia berumur hampir boleh berlangsung selama eon di dalam peti sejuk anda apabila disimpan dengan betul, kenapa repot-repot dengan pembeku, yang dapat melakukan lebih banyak kemudaratan daripada kebaikan?
Walaupun dengan pengetahuan pencegah ini, pembekuan keju akan hidup. Satu-satunya jenis keju yang membenarkan pembekuan adalah jenis blok, seperti blok kedai runcit cheddar, monterey jack, atau provolone. Ini adalah keju industri, sangat diproses dan bermaksud tahan lama. Secara semula jadi, mereka tidak halus dan sensitif terhadap perubahan suhu yang secara drastik dapat mengubah integriti mereka. Tetapi ambil perhatian: apabila dibuang, mereka akan lebih baik digunakan sebagai melintang, yang akan menutup sebarang perubahan potensi kepada tekstur dari tugas beku mereka. Bawa nachos itu!
Berkaitan: Daripada Fail: Resipi yang Membekukan Nah
Nora Singley adalah seorang kekasih yang gemar keju, dan untuk beberapa waktu dia adalah Cheesemonger dan Pengarah Pendidikan di Kedai Keju Murray di New York City, di mana dia terus mengajar kelas keju untuk orang ramai. Dia kini seorang pembantu chef di The Martha Stewart Show.
(Imej: pengguna flickr Paul Goyette berlesen di bawah Creative Commons)