Hidangan berasaskan ikan mentah, seperti sushi dan ceviche, cukup popular. Dengan tukang masak rumah menjadi lebih mencabar dan menyediakan hidangan ini di dapur mereka sendiri, penting untuk mengetahui jawapan kepada soalan: Adakah ikan mentah sebenarnya selamat dimakan? Dan jika ya, bila?
Memahami Terdapat Risiko Sentiasa
Bukan untuk menghalang anda daripada memakan ikan mentah, tetapi Harold McGee mengatakan yang terbaik ketika dia menulis: “Semua ikan segar yang tidak masak akan menimbulkan risiko membawa sejumlah mikroba dan parasit yang boleh menyebabkan keracunan makanan atau jangkitan.” Selalu ada risiko, sama ada anda memakan sushi sepenuhnya mentah atau bahkan ceviche.
Ceviche diasinkan dalam jus sitrus, yang “memasak” di luar ikan, tetapi bergantung pada berapa lama anda membiarkan ikan duduk, peleburan itu mungkin tidak menembusi sepanjang jalan. Malah, pada masa ini, tidak ada garis panduan dari Pentadbiran Makanan dan Dadah A.S. yang khusus menangani ceviche, atau sama ada mengiringi ikan dalam asid berkesan untuk membunuh parasit.
Untuk meminimumkan risiko, anda harus melabur dalam ikan terbaik dari pengusaha ikan yang dapat dipercayai yang memahami bahawa ikan itu akan dimakan mentah. Bercakap dengan pembuat ikan anda supaya anda boleh membuat keputusan yang tepat.
Ikan Mentah Terawal: Ikan Yang Telah Dibekukan
Saya tahu ini kelihatan sedikit mundur kerana kita sering mendengar “segar adalah yang terbaik,” tetapi dalam kes ini, itu tidak sepenuhnya benar. Sudah tentu, anda perlu sumber ikan segar dari sumber yang boleh dipercayai, tetapi yang lebih penting lagi, jika ikan itu dimakan mentah, penangkap ikan anda mesti menjual ikan yang sebelum ini beku untuk membunuh mana-mana parasit.
Penyejukan mudah bukan cara yang baik untuk mengawal parasit; parasit tersebut berasal dari persekitaran akuatik dan mungkin berkembang pesat pada suhu peti sejuk kerana suhu peti sejuk mungkin seram dengan persekitaran yang berasal dari mereka. Pada dasarnya, penyejukan merupakan suhu gembira bagi organisma ini untuk menghasilkan semula. Yikes!
Garis panduan FDA menyatakan bahawa sebelum memakan ikan mentah, ikan mesti dibekukan pada suhu tertentu dan disimpan beku untuk tempoh tertentu untuk membunuh parasit dengan berkesan. Ini adalah cadangan daripada FDA untuk pembekuan ikan yang betul yang akan dimakan mentah. Ikan mestilah:
- Dibekukan dan disimpan pada suhu -20 ° C (-4 ° F) atau kurang dari sekurang-kurangnya 168 jam (7 hari) dalam peti sejuk; atau
- Beku di -35 ° C (-31 ° F) atau kurang sehingga pepejal dan disimpan pada -35 ° C (-31 ° F) atau kurang dari sekurang-kurangnya 15 jam; atau
- Beku pada -35 ° C (-31 ° F) atau kurang sehingga pepejal dan disimpan pada -20 ° C (-4 ° F) atau kurang dari sekurang-kurangnya 24 jam.
Moral cerita adalah bahawa anda tidak boleh membuang ikan mentah dari perancangan menu anda, tetapi anda mesti berhati-hati dan membeli dengan bijak.
Adakah anda membuat sushi atau ceviche anda sendiri di rumah? Langkah-langkah pencegahan yang anda ambil ketika anda sedang menyiapkan hidangan berasaskan ikan mentah?