Susipažinkite su sojos padažo šeima ir jos pusbroliais Tamari ir Kecap Manis

Sunku įsivaizduoti bet kokį pagardų lentyną be buteliuko sojos padažo – šis intensyvus padažas suteikia greitą, turtingą skonį, kad išmaišytų bulvytę, pagerintų susi, ir gali pridėti greito skonio pomidorų padažams ir sriuboms.

Tačiau ten yra tiek daug rūšių sojos padažo, tai gali būti šiek tiek paini. Štai mūsų vadovas apie dažniausiai pasitaikančias sojos padažo ir kitų padažų, esančių toje pačioje šeimoje!

Kas yra tikroji sojos padažas?

Visi sojos padažai prasideda sojos pupomis, kurios yra mirkomos, virtos ir paskui susmulkintos į pasta, kuri fermentuojama pelėsiu ir sūrymu. Kai kuriuose yra kviečių, cukraus ar kitų ingredientų, tokių kaip dažymas. Po fermentacijos šis mišinys yra rafinuotas, kartais pasterizuojamas, o po to išpilstomas, kad pagamintų pikantišką, tamsų ir labai sūrus skysčius, kurie plačiai naudojami kaip gaminiai iš Rytų ir Pietryčių Azijos virtuvių. Tai prideda atskirą umami, arba pikantiškas, skonis maisto produktams.

Kartais sojos padažas yra pažymėtas etikete shoyu, sojos padažo japonų kalba žodis.

Būkite atsargūs, kad tik pirktumėte tikrus sojos padažus, kurie kaip pagrindinį ingredientą naudoja sojos pupeles. Neteisingi, pigesni sojos padažai, kartais vadinami cheminiu sojos padažu, vietoj to gali būti hidrolizuoti augaliniai baltymai, dažikliai ir kukurūzų sirupas.

Bendrieji sojos padažo ir panašių prieskonių tipai

Nors sojos padažas yra gaminamas daugelyje skirtingų šalių ir yra šiek tiek skirtingų metodų, čia yra keletas įprastų sojos padažo rūšių ir panašių skonių prieskonių, kuriuos pamatysite parduotuvių lentynose:

1. Reguliarus sojos padažas

Paprastai parduodamas sojos padažas, paprastai vadinamas tik sojos padažu, labiausiai tikėtinas Japonijoje arba Jungtinėse Amerikos Valstijose su japonišku gamtos alaus procesu. Jame yra kviečių ir saldesnio skonio nei kinų sojų padažas. Štai keletas kitų tipų reguliariai sojos padažas:

• Švelnus sojos padažas yra plonesnis ir salytes nei įprastas arba tamsiai sojos padažas.
• Tamsus sojos padažas yra storesnė ir mažiau sūrus nei reguliariai sojos padažas, bet turtingesnė skonis ir tamsesnė spalva, kartais dėl karamelės pridėjimo.
• Mažas natrio druskos sojos padažas yra paruoštas taip pat, kaip ir įprastas sojos padažas, tačiau po fermentacijos proceso pašalinamas daug natrio.

2. Kinijos sojos padažas

Kinijos sojos padaže beveik nėra kviečių alaus gamybos procese. Kinijos juoda sojos yra stora ir tamsi padažas, kuriame yra melasos. Kartais sojos padažas yra dvigubai fermentuotas, tai reiškia, kad fermentai yra ilgesniam laikui ir gali būti dedamas cukrus arba melasa, prisidedant prie turtingesnio skonio ir storesnės tekstūros.

3. “Shiro” arba “White Soy” padažas

“Shiro” arba baltojo sojų padažas yra šviesesnio spalvos ir subtilus skonis nei įprastas sojos padažas, nes jis pagamintas su didesne kviečių, negu sojos pupelių, dalimi.

4. Tamari

“Tamari” yra japonų prieskonis, labai panašus į įprastą sojos padažą, bet jame yra mažai kviečių (visada patikrinkite etiketę, jei esate jautrus glitimo turiniui). Jis turi tamsią spalvą ir rafinuotą skonį, nes jame yra daug sojos pupelių aminorūgščių.

5. Kecap Manis

Kecap reiškia sojos padažą indoneziečių kalba, o populiariausias kakapo tipas yra kecap manis, ty storio sojų padažas, palmių cukraus saldintas. Šis tamsus, turtingas sojos padažas yra pagrindinis skonio populiariose Indonezijos patiekaluose nasi goreng ir satajus.