Jei šį sezoną darysite tik vieną pikantišką moliūgų patiekalą, tai tik turi būti. Moliūgų risotto yra vienas iš daugelio variantų klasikinėje Italijos lėtai virtų ryžių patiekaluose, pagamintame su ryžių rūšimi, išleidžiančia kai kuriuos krakmolą į virimo skystį, kuriant savo padažą.
Šiandien, visoje Jungtinėse Amerikos Valstijose, moliūgų risotto tapo visur aukščiausios kokybės restoranuose. Švelnus ir malonus saldumo užuominas, jis gali ir turėtų būti tiekiamas ir tiekiamas kaip ir Italijoje: namuose.
Moliūgų Risotto yra klasikinis
Kitoje Atlanto pusėje mes galime nustebinti, kad moliūgai yra tradiciškai naudojami šiaurės Italijos virtuvėse, tačiau tai vadinama Zucca Venecijoje ir Venecijoje Marina di Chioggia visoje šalyje. Moliūgai buvo valgyti Italijoje nuo senovės Romos dienų, ir tai daro gražų risotą.
Apsvarstykite Risotto procesą, o ne receptą
Aš visada sakau savo mokiniams, kad risotto yra metodas, o ne receptas. Tikslas – taip lėtai ir labai maišant karštus skysčius pridėti, kad ryžiai labai lėtai sugeria tik pakankamai skysčio, kad jis būtų al dente – švelnus, bet vis dar toothsome – ir švelniai, bet aiškiai enrobed kreminio padažu, kuris nėra nei plačiai storas, nei skystis -i. Nuolat maišantys ir itin lėtai papildomi atsargų ir moliūgų mišiniai leidžia ryžiams išlaisvinti savo gausius natūralius krakmolus.
Štai keletas klavišų, kaip prisivilioti šią techniką.
- Tiesiog maišykitės: Maišymas yra raktas, todėl būkite pasirengęs stovėti ir maišyti, atrodyti, kvapti ir degusti – tuo pačiu metu nieko negalite padaryti. Tai yra geras dalykas, kad risotto yra patiekalas, nes jūs tikrai turite stovėti ir tai padaryti, ir nieko daugiau. Aš visada pasiruošiu salotoms iš anksto. Štai visi šie maitinimo poreikiai.
- Risotto daroma, kai tai daroma: Tai buvo tas, apie ką buvau mokomas ir mokomas. Šis apskrito logikos gabalas yra taip sunkus, kaip ir tiesa. Skysčio kiekis jums reikės, kiekvieną kartą keičiant patiekalą. Jūsų ryžiai gali būti seni arba nauji ar nieko tarp jų, ir jūs negalėsite pasakyti iš pakuotės ar pažvelgti į ryžius. Patikrinkite, ar nėra ryžių, po maždaug 4 1/2 puodelio moliūgų ir atsargų mišinys buvo įsisavintas. Apskritai, risotto reikia labai ypatingo ingrediento: kantrybės.
- Naudokite tinkamus ryžius: Norint, kad šis patiekalas – ar kokiu nors risototu – virtų, turite naudoti trumpus, apvalius ir pilkšvus ryžių grūdus su gausiais krakmolo kiekiais. Aš naudoju carnaroli, vialone nano (mano mėgstamiausią) ar arborio ryžius, kuriuos galima šiek tiek lengviau rasti. Nėra jokių pakaitalų.
(Vaizdo kreditas: Jerrelle Guy)
Naudokite Top-Flight Ingredientus
Tai yra pats geriausio sviesto, šviežiausių svogūnų svogūnų ir puikus ryškus baltojo vyno arba sauso itališko vermuto (mano mėgstamiausias) momentas. Kadangi sūris yra svarbiausias naudojantis moliūgų, jūs rasite šio recepto naudos šiek tiek daugiau sūrio nei tradicinis risotto. Ryškumas abu subalansuoja jo saldumą ir prideda skiriamąjį požymį, kad kompensuotų, kas gali būti per daug “vienodumas” ir lengvumas iš moliūgų.
Moliūgų Risotto
Aptarnauja 4
- 5 1/2 iki 6 puodeliai
naminis arba mažai natrio vištienos arba daržovių
- 1 puodelis
moliūgų pyragas (ne moliūgų pyragas)
- 2 arbatiniai šaukšteliai
Košerinė druska
- 1 arbatinis šaukštelis
šviežiai malti juodieji pipirai
- 1/2 arbatinis šaukštelis
malta muskato riešutai arba 6-10 šaukštelių ant grotelių iš viso muskato
- 8 šaukštai
(4 uncijos) nesūdyto sviesto
- 8 uncijos
česnakai (7-8), malta
- 1 3/4 puodeliai
arborio, carnaroli arba vialone nano ryžiai
- 1 1/2 puodeliai
sausas baltojo vyno, itališkai tinka, pavyzdžiui, Pinot Grigio ar Pinot Bianco, arba sausas baltas vermutas
- 1 1/4 puodeliai
tarkuotas parmezano sūris
- Nuo 6 iki 10
dideli šalavijų lapai, smulkiai pjaustyti (neprivaloma)
Padėkite runkelę, moliūgą, druską, pipirą ir muskato riešutų keptuvę į vidutinį indą ant didelės ugnies ant degiklio, esančioje netoli tos vietos, kurioje ricotto bus ruošiamasi. Maišykite, kad sujungtumėte ir švelniai išvirtumėte. Sumažinkite šilumą iki pastovaus kepsnio.
Nustatykite didelį puodą šalia pirmojo ant kaitintuvo, pridėkite sviestą ir ištirpinkite vidutinį karštą. Įpilkite šalotes ir virkite, maišydami, kol jie yra perkaitę su keliais rudais kraštais, nuo 6 iki 7 minučių.
Įdėkite ryžius ir sumaišykite, kol kiekvienas grūdas yra padengtas riebalais 2-3 minutes. Sumažinkite šilumą. Įpilkite vyno ar vermuto ir virkite, nuolat maišydami, kol jis įsisavinamas.
Įpilkite 1/2 puodelio moliūgų atsargų mišinio ir nuolat maišykite, kol sugeria. Įdėkite likusį atsargų mišinį, užpilkite po 1/2 puodelio, nuolat kartą maišydami po kiekvieno įdėjimo ir pridėdami kitą sumą tik po to, kai ankstesnysis pavasarį visiškai absorbuoja ryžiai.
Po to, kai panaudojote apie 4 1/2-5 puodelius atsargų mišinio (tai bus apie 30 – 35 minučių po to, kai pradėsite pridėti pirmą 1/2 puodelio atsargų), skonio ryžius, siekiant nustatyti, ar jis yra labai sunkus, firmos ar al dente. Jūs ieškote al dente, kai grūdai yra šiek tiek dantį (šiek tiek atsparūs įkandimui), bet virti – ne kieti arba milteliai. Ryžiai turėtų būti apmušti į kreminį padažą, o grūdai turėtų likti šiek tiek al dente. Jei taip, galite pereiti prie kito žingsnio. Tačiau jis nepasiekė to etapo, pridedant daugiau atsargų, šiuo metu 1/4 puodelio metu, maišant po kiekvieno papildymo ir skonio, kai jis buvo absorbuotas. Reikėtų užtrukti apie 45 minutes, kol bus pridėtas ir įdėtas visas atsarginis mišinys, bet jums gali tekti to nereikėti, todėl svarbu sulėtinti iki 1/4 puodelio ir skonio kas keletą minučių.
Jei naudojate, sumaišykite sūrį ir šalavijas. Patiekite nedelsiant. Risotto nėra iš anksto užsispyręs patiekalas. Net jei baigsite 15 minučių prieš patiekiant ir tiesiog leiskite jam sėdėti, risotto virsta pasta.
Recepto pastabos
Mastelis: Jei jūs padarote tai dviem, nedvejodami pjaustykite receptą per pusę. Galite taip pat panaudoti kepti arancini kitą dieną.
Sandėliavimas: Risotto 2-3 dienas galima laikyti šaldytuve dengtoje talpykloje, tačiau jis bus labai storas. Menkė padeda jam tapti puiku, bet kai jį sušildysite, ryžiai bus išpilstyti. Nė vienas iš to nereiškia, kad aš niekada nesielgiuosi arba kad jis jau nebe mėgstamas, bet būk gerai žinok, kad esminė šio patiekalo dalis yra tekstūra, kuri turi trumpą didybės langą ir negali būti išieškota.