Riebalai, ypač aliejus, yra esminis komponentas kepinant maisto produktus. Be to, jūs negavote tokios gražios traškios, rudos karamelizacijos, dėl kurios skrudintos veggijos tokios nuostabios. Yra tiek daug skirtingų veislių, o parduotuvėse tik atrodo, kad auga – taigi, kokią alyvą turėtumėte naudoti skrudinimui tiek saugumui, tiek skoniui?
Suprasti rūkymo taškus
Saugos požiūriu svarbu suprasti alyvos dūmų taško pagrindus. Jei dar negirdėjote apie šį terminą, tai tik tai, ką jis skamba – taškas, kuriuo aliejus pradeda rūkyti ir degti. Jei pernelyg ilgai minėjote per keletą minučių keptuvę su aliejumi per karštą degiklį ir pastebėjote, kad iš stovetop esančio dūmų išplaukia, jūs tai matėte veikiant.
Kodėl dūmų taškas yra svarbus? Yra keletas priežasčių. Viena, kai aliejus virinamas už jo dūmų taško, jis gali sukelti maistą deginamą ar kartų skonį. Be to, kai aliejus virinamas už jo dūmų taško, riebalai suskaidomi ir kai kurios riebalų maistingosios savybės yra pažeistos.
Riebalų ir aliejaus aliejaus dūmų taškai labai skiriasi, o jų didžiausią įtaką daro rafinavimas (ar jo nebuvimas). Rafinuoti riebalai ir aliejai, kaip antai ghee, rapsnelė ir alyvuogių aliejus (paženklinti kaip gryni ar šviesūs), turi didesnį dūmų tašką nei nerafinuoti aliejai, tokie kaip pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus.
(Vaizdo kredito: Faith Durand)
Dėl riebalų ir Skonis skrudinant, pasirinkite alyvuogių aliejų arba Ghee
Daržovėms, vištienai ir beveik viskam, alyvuogių aliejui ir gei yra mūsų pirmasis pasirinkimas kepti temperatūroje virš 400 ° F. Ne tik jie padeda maistui virti su traškumu, kurį trokštate, bet kiekvienas taip pat suteikia savo unikalų skonį, kad jūs tiesiog negauna iš neutralių aliejų, pavyzdžiui, vynuogių ar rapsukų.
- Alyvuogių aliejus: Nors alyvuogių aliejaus dūmų taškas (šiek tiek mažesnis nei mūsų standartinė skrudinimo temperatūra 425 ° F, tai vis dar tvirtas pasirinkimas (ir aromatingas), kad skrudinti. Tai tinka tiek ekstravagantiškai (tiksliai dūmų taškas šios veislės didžia dalimi priklauso nuo kokybės, bet vidutiniškai apie 425 ° F) ir aliejus, pažymėtas kaip “virgin” arba lengvas alyvuogių aliejus, kuris yra rafinuotas ir didesnis dūmų taškas.
- Ghee: Nepaisant to, kad aliejus, ghee, išvalytas sviestas, iš kurio buvo pašalintas vanduo ir pieno kietosios medžiagos, yra puikus skrudinimas. Jis turi palyginti didelį dūmų tašką (virš 450 ° F), todėl tai yra geras pasirinkimas aukštoje temperatūroje. Tai taip pat suteikia silpną sviesto skonį viskam, ką jūs viriate. Išbandykite savo kitą kepta vištiena.
Daugiau apie Ghee
- Kas yra Ghee?
- Kaip padaryti rafinuotą sviestą ir gi
Kokosų aliejus: skanu, bet ne aukšto šilumos kepimui
Jei skonis yra tai, ko jūs esate, man būtų nepagrįsta nekalbant apie kokosų aliejų. Jis turi šiltą, riešutinį skonį ir puikiai tinka gaminti. Kokosų aliejus turi mažą dūmų tašką apie 350 ° F, todėl, norint būti saugus, siūlau naudoti šią aliejaus žemesnę krosnies temperatūrą.
(Vaizdo kreditas: Melissa Ryan)
Norint gauti daugiau švelnios skonio, pasieksite neutralią alyvą
Ar tikrai negeriate alyvuogių aliejaus skonio jūsų maiste? Tai gerai. Vietoj to pasieksite lengvesnį, neutralų aliejų, pavyzdžiui, daržovių, rapsų arba rapsų aliejaus. Jis vienodai padengs maisto produktus, padės jiems tolygiai iškepti ir išeiti iš orkaitės su svajingais karamelizuotais kraštais, be papildomų skonių.
Išsaugokite brangus alyvas už laistymo ir apsirengimo
Galbūt jūs neseniai nusileidėte ant kulniuko už brangų alyvuogių aliejų, avokadų aliejų ar kažkokią išgalvotą riešutmedžio aliejų ir ketinate naudoti jį kartu su kita skrudintų daržovių partija. Susilaikyti.
Šių alyvų grožis yra jų subtilus skonis. Deja, labiau drąsūs skrudinti maisto produktai dažniausiai užgožia tuos aliejų tipus. Vietoj to, išsaugokite juos, kad panardintumėte savo duoną, džiūstantys sriubą, sumaišydami vinigrette. Arba dar geriau, nuvilk juos per maistą, kai jis išeina iš orkaitės.