(İmaj kredisi: Janice Lawandi)
Kremalı béchamel katmanlarıyla dolu geleneksel bir lazanya mı yapıyorsunuz? Belki zencefilli ve sarımsaklı bir sosla akşam yemeği için hızlı bir sığır eti ve Çin brokoli çorbası mı pişiriyorsunuz? Ya da belki bu haftasonu meyve tartını doldurmak için tatlı, kalın bir vanilyalı pasta kremi yapmayı düşünebilirsiniz.?
Çoğu durumda, gıdayı eşit bir şekilde saran kalın bir sütün (veya dolgunun) sırrı, sade un, mısır nişastası, tapyoka nişastası veya hatta okroot nişastası olsun, nişastadır. İşte bu nişastalar işi bu kadar iyi yapıyor.
Nişasta Nedir?
Nişasta, bitkilerde glikoz şekerinin depolama şeklidir, temel olarak birbirine bağlanmış uzun bir glikoz molekülü dizisidir. Bitkiler daha sonra enerji depolamak için glikozdan nişasta yaparlar: Eğer bir bitki etrafta yeterli enerji kaynağı bulunmayan bir durumda biterse, depoladığı nişasta ipliklerinden enerji çekebilir ve bu iplikleri tekrar glikoza çevirebilir..
Nişastanın iplikleri genellikle nişasta granülleri oluşturmak için birlikte gevşek bir şekilde bir araya getirilir. Bu nedenle, nişasta granülleri gevşek şekilde birleştirilmiş nişasta şeritlerinden oluşur ve nişasta şeritleri birbirine bağlanmış uzun glikoz molekülleri dizisidir..
Nişastanın Sos Nasıl Kalınlaşır??
Su ve ısı varlığında, nişasta granülleri şişer, suyu emer. Su ve nişastanın hareketi, su, nişasta granüllerine hapsedildikçe ve şişmiş nişasta granülleri, sosu içinde birbirine karşı bastırdıkça, büyük ölçüde azaltılır. Azaltılmış hareket kalınlaşma ile sonuçlanır ve jelleşme sürecinin başlangıcıdır..
Daha fazla ısı uygulandığında, nişasta granülleri nihayetinde, nişasta ipliklerini birbirinden serbest bırakarak sızmaya başlar. Bu noktada, serbest bırakılmış nişasta şeritleri, jelleşme veya jelatinleşme olarak bilinen bir işlemde su ile etkileşime girme ve tuzak alma özgürlüğüne sahiptir. Nişasta şeritleri, esas olarak çevreleyen su moleküllerini emerek ve hareketi önleyerek kristal özelliklerini yitirir ve kaybeder..
Nişastaya bağlı olarak jelleşme işlemi 55 ° C (131 ° F) kadar düşük veya 85 ° C (185 ° F) kadar yüksek sıcaklıklarda gerçekleşebilir..
Nişasta ile Kalınlaşırken Oluşabilecek Sorunlar
- Sosu yeterince pişirmeyin: Nişasta-kalınlaştırılmış bir sos veya dolumun altını çizmek, ev aşçılarıyla ortak bir sorundur. Pişirme işlemi, sadece doğru kalınlık ve setin elde edilmesi için gerekli değildir, aynı zamanda, kalınlaştırılmış sosların ağız boşluğunun iyileştirilmesi için, aynı zamanda, nişasta ipliklerinin suyunu emmek için mümkün olduğu kadar çok ham maddeye izin vererek, ham, “nişastalı” tadı pişirmek için de önemlidir. ve jel. Az pişmiş nişasta karışımları da daha az stabildir ve depolandıklarında su ağları.
- Sosu çok fazla pişirmek: Nişasta-kalınlaştırılmış bir sosu karıştırmak iyi bir fikir değil, ama fazla pişmez! Aşırı sıcaklığa maruz kalma, nişastaların çok fazla parçalanmasına neden olabilir ve nişastanın jelleşme gücünü azaltarak daha ince bir sosu oluşturur..
- Şekerler ve yağlar (yumuşatıcılar): Şekerler ve yağlar, suyun emildiği ve nişastanın şiştiği hızı bozabilir ve yavaşlatır, bu da nişasta-kalınlaştırılmış sos için daha uzun sürebilir veya jele doldurulabilir. En kötü durum senaryosu, eğer büyük miktarda şeker veya yağ varsa, bu yumuşatıcılar jelatinizasyonu tamamen önleyebilir..
- asitler: Asitler, ısı gibi, büyük nişasta moleküllerini daha küçük parçalara ayırabilirler, böylece bir karışımı jelatinleştirmek ve kalınlaştırmak için kabiliyetlerini azaltırlar. Asit ayrıca nişasta granül şişirme işlemini hızlandırabilmektedir, bu nedenle daha düşük bir sıcaklıkta gerçekleşir, böylece sosu aşırı pişirmeniz, onu mükemmel bir ayar noktasına getirmeniz ve daha ince bir sosu elde etmeniz olasılığını arttırır..
Sosları nişastalarla kalınlaştırmak ister misiniz? Mısır nişastası veya un kullanmayı mı tercih edersiniz? Nişanlığınızın ne olduğunu ve nasıl kullandığınızı duymak isterim.