(Image credit: Sadovnikova Olga / Shutterstock)
Oxidační a Reduktivní jsou obě vínová slova často používaná k popisu stylu nebo filozofie vinařství. Víte, co znamenají dva výrazy a jak se liší?
Oxidační a redukční látky jsou protiklady, které závisí na relativní přítomnosti nebo nepřítomnosti kyslíku během výroby vín. Oxidační vinaření znamená aerobní víno za přítomnosti kyslíku (obvykle kontrolované množství). Naopak reduktivní vinařství znamená výrobu vína ve více anaerobních podmínkách bez kyslíku.
Redukční vinařství je to všechno o ochraně hroznů, moštu (džusu) a vína tak, aby se zachovaly primární vůně a příchutě ovoce. Vína vyráběná redukčně jsou typicky velmi čerstvá, plodí více a mají bledší barvu. Použití více oxidu siřičitého a inertních plynů, stejně jako fermentace při chladnějších teplotách je součástí soupravy reduktivní vinařství.
Oxidační vinařství je méně o zachování výhradně vůní a příchutí ovoce. Tím, že dovolí určitou (kontrolovanou) expozici kyslíku, může víno vyvinout určité nepostradatelné plody ovoce a textury. Pro ilustraci tohoto bodu: Unavený Nový Zéland Sauvignon Blanc je dobrým příkladem reduktivně vyráběného vína a sudu fermentovaného Kalifornie Chardonnay je klasickým příkladem vína, které kontrolovalo vystavení kyslíku.
Příliš mnoho oxidace nebo příliš mnoho redukce: Oxidační a reduktivní jsou dva polární konce extrému. Vína se zřídka vyrábějí buď zcela oxidantně nebo zcela reduktivně, protože každý extrém přináší rizika.
Pro oxidační vinaření je riziko oxidace. Je důležité zdůraznit, že vína vyráběná s použitím více filozofie manipulace s oxidací nejsou oxidována. Oxidace je to, co se stane, když víno má příliš mnoho (nekontrolované) expozice kyslíku. Víno se změní na hnědou, stane se ploché a chutná jako špatná sherry!
Podobně nadměrně horlivá redukční filozofie má vlastní potenciální rizika. Mohou se vyvinout těkavé sloučeniny síry. Tyto zápachy připomínají spálenou hru, česnek, cibuli, pór nebo zkažené vejce. Není to něco vína ve víně.
Vína vyráběná s použitím oxidativního přístupu mají tendenci být stabilnější. Některá expozice kyslíku v rané fázi výroby vína je téměř jako vakcína, takže výsledné víno je méně zranitelné vůči negativním účinkům pozdější expozice kyslíku.
Většina vín leží někde mezi sebou, s dvojitým cílem zachování charakteru ovoce a současně umožňující neplodnost a texturu nebo ústa cítit složitost.