Tento týden je Wine Word, “obsahuje sulfity“je jistě známo většině našich čtenářů.To jsou jen dvě malá slova, která vidíte na téměř každé značce vína, přesto jsou často špatně pochopena a obviňována z každého špatného pocitu po pití vína.
Takže, co přesně znamená “sulfity” znamená?
Termín “sulfity” je obecný termín pro volné sloučeniny oxidu siřičitého (SO2). Oxid siřičitý je velmi důležitá konzervační látka, která se používá ve výrobě vína po velmi dlouhou dobu (a ve většině potravinářských výrobců), a to díky silným antioxidačním a antibakteriálním vlastnostem. SO2 hraje velmi důležitou roli při udržování čerstvosti vína.
Jak se Sulfity dostanou do vína?
V různých fázích vinařství mohou vinaři přidávat oxid siřičitý. Oxid siřičitý je také přirozeným vedlejším produktem fermentačního procesu. Proto není vůbec žádné víno, které je zcela bez sulfitu. V každém vínu máte to, co je nazýváno “bez SO2” a “vázaný SO2.”Společně tvoří”celkem SO2“úroveň ve víně, pouze”bez SO2“je užitečná a aktivní jako konzervační látka.
Výzvou pro každého vinaře je maximalizovat množství volného nebo použitelného SO2 a minimalizovat úroveň celkového SO2. V dnešní době díky mnohem pečlivějšímu zpracování vinic a vinařství jak hroznů, tak šťávy může mnoho vinařů odložit potřebu přídavků SO2 až po dokončení fermentace, a tím snížit množství SO2, které se nakonec váže na jiné sloučeniny ve víně.
Globálně omezené a kontrolované přírůstky
Důvodem, proč vinaři přidávají na víno omezené množství oxidu siřičitého, je víno, které je podléhající zkáze, náchylné k oxidaci a vývoji aldehydu a jiných odvzdušňujících látek. Množství, které lze přidat, je však přísně kontrolováno. V EU platí maximální množství celkového obsahu oxidu siřičitého, které může obsahovat víno, 160 ppm pro červené víno, 210 ppm bílého vína a 400 ppm pro sladká vína. Vzhledem k tomu, že tolik vína je vyvezeno a dovezeno po celém světě, podobné úrovně platí i v USA a jinde po celém světě.
Škodlivé nebo Neškodné?
Spotřeba sulfitů je obecně neškodná, s výjimkou případů, kdy trpíte závažným astmatem nebo nemáte specifické enzymy nezbytné k rozkladu sulfitů v těle. Jak bylo uvedeno výše, množství sulfitů, které víno může obsahovat, je vysoce regulované. Jakékoli víno obsahující více než 10 ppm oxidu siřičitého musí být opatřeno štítkem “obsahuje siřičitany”.
Žádné přidané sulfity
Většina vinařů je svědků o přidávání SO2 a snaží se udržet přísady co nejmenší a současně neohrožuje předčasné zhoršování vína. To znamená, že na trhu vidíme rostoucí počet “přirozených” vín, kde se přidává malý nebo žádný SO2. Tato vína často obsahují slova “žádné sulfity přidané”.
• Další informace o sulfitech na víně naleznete v mém předchozím příspěvku na The Kitchn v roce 2009.
Mary Gorman-McAdams, MW (Mistr vína), je pedagog z vinařství v New Yorku, nezávislý spisovatel a konzultant.
Předchozí slova o víně
• Víno Slova: Jasnost
• Slova vína: Barva
• Slova vína: složitost
• Slova vína: textura
• Slova vína: Aroma
• Slova vína: Alkohol
• Slova vína: tělo
• Víno Slova: Tannin
• Slova vína: Kyselost
• Slova vína: Minerality
• Slova vína: délka a konec
• Slova vína: Sladkosti
• Slova vína: styl
• Slova vína: dub
• Víno Slova: Jasnost
• Slova vína: Extrakce
• Slova vína: Sediment
• Slova vína: odrůda versus odrůda
• Slova vína: Reserva, Riserva, Reserve
• Slova vína: Kvalita
• Slova vína: Vintage
• Slova vína: Nekvalitní
• Víno Slova: Bordeaux Blend
• Slova vína: tradiční metoda
• Slova vína: Metoda nádrže (metoda Charmat)
• Víno Slova: Šampaňské
• Slova vína: Dávkování
• Slova vína: Disgorgement
• Slova vína: Malolaktické fermentace
• Slova vína: studené namočení
• Slova vína: opevněná
• Slova vína: Obsahuje sulfity
(Obrázek: Základní obrázek od Sadovnikova Olga / Shutterstock)