(Image credit: Roger Kamholz)
Ako som to uviedol v stĺpcoch tohto mesiaca, slová … nedokážu mi opísať maraschino likér. Aby sme lepšie porozumeli nepolapiteľným podtónom tohto nápoja, myslel som si, že je najlepšie tiež vyčistiť aktívnu zložku: marasovú čerešňu. Čo robí to tak zvláštne?
Aby som to urobil, prepustil som zopár otázok na Todda Leopolda. Je hlavným liehovarníkom v denverskom Colorade v liehovare Leopold Bros., ktorý prevádzkuje so svojím bratom Scottom. Firma Leopold Bros. je od roku 1996 jedným z najstarších z najnovšej novej vlny amerických craftových liehovarov. Taktiež robia maraschinový likér – výrobok, ktorý by ste boli ťažko nájsť v mnohých ďalších amerických liehovaroch.
(Image credit: Roger Kamholz)
Čo povzbudilo Leopolda, aby začal robiť maraschino? Podpora barmanov. Presne povedané, boli to Thad Vogler a Eric Johnson, ktorí dohliadajú na koktaily v Bar Agricole v San Franciscu. Leopold poznamenáva, že “spoločnosť Bar Agricole sa usiluje o používanie liehovín a prísad od malých firiem a neexistovali žiadne maraschinové likéry vyrábané americkým producentom, a tak sme si mysleli, že to urobíme.”
Napriek tomu, čo znie ako nedôvera, je z našej výmeny jasné, že Leopold urobil hĺbkovú štúdiu o maraschino a jeho zdroji. “Marashová čerešňa rastie predovšetkým v Chorvátsku v piesočnatej pôde,” hovorí. “Terroir regiónu je jedinečný a doteraz nebol replikovaný … Chuť,” dodáva, “je takmer nemožné opísať.” (Teraz sa necítim tak nešikovný.)
Veľmi jedinečná čerešňa
Naozaj sa pokúšali kultivovať marasu mimo Chorvátska. Podľa Leopolda, “Maraschino likér bol tak populárny na prelome storočia”, že ministerstvo poľnohospodárstva USA skúšal rastúce marasca čerešne v Amerike. “Chuť z pestovaných maraskov tu nebola rovnaká, takže pokus bol opustený.”
Leopold hovorí, že čerešne Montmorency sú “veľkým náprotivkom” k maraskám. “Montmorencies sú kvasené a destilované, aby vyrábali Kirschwassera po celom Nemecku a Rakúsku,” dodáva. “Marascas prináša oveľa viac kvetinového destilátu, zatiaľ čo čerešňa Montmorency prináša ostrú chuť kvôli agresívnejším príchutiam z čerešňových kameňov.”
Podľa “kameňov” hovorí Leopold o jamkách čerešní, ktoré zohrávajú dôležitú úlohu pri výrobe maraschino likéru. Na rozdiel od ovocných likérov vyrábaných infúziou – v ktorých sa zmiešajú ovocné alebo ovocné šťavy, alkohol a cukor – maraschino je kvasený a destilovaný ovocný likér. “S likérom Maraschino,” hovorí Leopold, “príchuť i alkohol pochádzajú z ovocia.”
Marasové čerešne sú rozdrvené, vrátane kameňov, ako predohra fermentačného procesu. Mierne horké, orechové vlastnosti kameňov ovplyvňujú likérovú chuť.
Vzhľadom k tomu, že maraská nepotrebujú doma a nemôžu byť spoľahlivo odoslané z Eruope, Leopold Bros. Maraschino Liqueur je niečo hybridného produktu Old World-New World. “Spýtal som sa niektorých liehovarov, v ktorých som pracoval v Európe, aby som pre mňa vyrobil brandy … s myšlienkou, že keby som im mohol dostať ovocie, mali by destilovať brandy a doručiť nám to tu v stabilnej podobe,” Leopold hovorí. V destiláte v Denveru sa vyrába eau de vie z čerešní Montmorency, dva liehoviny sa zmiešajú a pridá sa med a skvapalnený trstinový cukor na osladenie konečného produktu.
A ako sa mu Todd Leopold radšej teší? Často ho mieša do leteckej techniky, klasického kokteilu kombinujúceho maraschinový likér s ginom, citrónom a krémom fialky. To znamená, že ide aj o jednoduchú trasu. “Milujem to rovno,” dodáva.