Má Saaring maso naozaj pečať v šťavách?

Mnoho pečivých alebo pomaly varených receptov z mäsa sa začalo vypálením mäsa ako prvé, až kým nie je hnedá a chrumkavá na vonkajšej strane predtým, ako pridáte kvapalinu, odtiahnete teplo a dusíme, až kým nebudete jemné. Pre rýchle varenie kusov mäsa, ako steak z bokov alebo sukne, môže byť stonanie všetko, čo musíte urobiť skôr, ako je pripravená na jesť.

Chovajúce mäso je jednou z tých základných spôsobov varenia, ktoré stojí za to učiť, ale prečo sa to musí robiť? Môže sa mäso len uvariť bez vyprážania a ochutnať to isté? Jedna teória spočíva v tom, že šľahanie pomáha rozvinúť kôru, ktorá utesňuje šťavy, aby udržala mäso vlhké – zistíme, či je to pravda!

Čo sa vlastne deje pri mäso

Keď sa mäso vyleje, čo znamená, že je varené pri vysokej teplote v suchom teple, prechádza sa niečím, čo sa nazýva Maillardova reakcia, čo je reakcia na hnednutie. Keď mäso zasiahne horúcu misku, vlhkosť na povrchu mäsa sa odparí a mäso prechádza chemickou zmenou, ktorá má za následok pečené alebo masové arómu a chuť. Premýšľajte o tom, že karamelizujete mäso veľa rovnakým spôsobom, ako cibule alebo cukry karamelizujú a mení chuť.

Takáto zmena znamená, že hnedé mäso utesňuje šťavy?

Odpoveď je nie! V skutočnosti, ako sa už uviedlo, hnednutie sa skutočne deje pri strate vlhkosti. Juiciness v mäse naozaj pochádza z obsahu tuku, varenie mäsa na správnu vnútornú teplotu, a uistite sa, že vypálené mäso ako steaky zvyšok po varení.

Prečo potom vyberiete mäso?

Existujú tri hlavné dôvody, prečo by sa mäso malo piť:

1. Farba

Vzhľadom na to, že Maillardova reakcia vytvára takú chutnú arómu, ako sa vyskytuje, môžeme trénovať naše oči, aby uprednostňovali mäso, ktoré vyzerá na vonkajšej strane, na rozdiel od svetlej šedej farby, ktorú zohrieva mäso v horúcom horúcom stave. Hnedé mäso jednoducho vyzerá viac chutne.

2. príchuť

v O jedle a varení, Harold McGee hovorí: “Pečené, pečené a vyprážané mäso vytvárajú kôru, ktorá je oveľa intenzívnejšie ochutená, pretože povrch mäsa sa vysuší a bude dostatočne horúci na spustenie Maillardovej reakcie alebo reakcií zhnednutia.” Jednoducho povedané, vyprážané mäso majú oveľa koncentrovanejšie, komplexnejšie chute.

3. Sauce Foundation

Ako mäso hnedé, necháva za sebou niekoľko chutných karamelizovaných hnedých kúskov na dne panvy. Panové omáčky a chrumkavé kvapaliny získavajú svoju neuveriteľnú hĺbku chuti od týchto malých chlapcov nazývaných šťavy alebo niekedy fond v Amerike. Bez nich by konečné omáčky jednoducho nebolo také dobré.

Teraz, keď viete, čo robí, nevynechajte to! Je to ďalší krok, áno, ale naozaj stojí za to úsilie, ak chcete získať čo najviac chuti z mäsa.