Čtenáři Kitchn jsou bezpochyby obeznámeni s Christopherem Kimballem, odborníkem na potraviny, který byl po letech úzce spojen s Americkou zkušební kuchyní. Možná jste s jeho novým přístupem méně obeznámeni: Milk Street, mini-impérium zahájené těsně před rokem, které již obsahuje časopis, televizní pořad, rozhlasovou show, školu na vaření, živou turné a kuchařku. (Možná jste slyšeli o tom, jak Kimball přerušil vztahy se svým bývalým zaměstnavatelem a v současné době jsou hluboko v soudním řízení.)
Chytili jsme se s Kimballem minulý týden, abychom se dozvěděli více o Milk Street, proč si myslí, že etnická strava je “mrtvá”, a co má říkat o americkém testovacím kuchyňském obleku (spoiler upozornění: moc).
Tento rozhovor byl upraven pro délku a jasnost.
Zach & Clay: Předtím jste řekl, že etnické jídlo je “mrtvé”. Ale jedna z prvních věcí, které si všimnete na Milk Street, je její mezinárodní zaměření.
Kimball: Naším posláním je přehodnotit, jak bychom měli vařit doma. Pro tým [The Milk Street] to jde o cestě do zahraničí, vaření s lidmi a přinášení domů. Nechceme replikovat pokrmy; je to o příchodu nového repertoáru.
Dědictví evropské kuchyně v Americe má stále místo. Ukázalo se však, že většina míst na světě má velmi odlišný přístup k domácí kuchyni. A z větší části je to lepší způsob vaření.
Klasická evropská kuchyně měla – co? – sedm koření, včetně soli a pepře? Klasický francouzský recept je křepelka tymiánu. Což je absurdní! Mezitím Osmanové měli 88 koření. Zbytek světa začíná s velkou chutí a staví odtud.
Zach & Clay: Když přemýšlíte o překladu mezinárodní kuchyně americkému kuchaři, kde nakreslíte linku s tím, co je příliš extrémní? Veškeré přísady, které jsou mimo limity?
Kimball: Vždycky jsem byl velkým propagátorem, který nezahrnuje složky, které jsou pro lidi těžké najít. Ale v posledních letech se to všechno změnilo natolik, že se jednalo o Whole Foods a mnoho jiných obchodů s potravinami a Amazon.
Chceme, aby naše recepty byly co nejjednodušší, s omezeným počtem přísad. Osmdesát procent času nebude nic neobvyklého. Dvacet procent času děláme [mají jedinečné přísady], ale nabídneme náhrady. Takže budeme obsahovat věci jako sumac, ale vždy navrhujeme náhradu.
Zach & Clay: Milk Street zaujme zajímavým tónem s vaším prvním krytem, což byl recept na karamelové pomeranče. Jak jste se rozhodl, že uděláte svůj první obal?
Kimball: Měl jsem ten pokrm v Itálii před deseti lety v Římě. Bylo jaro; zvykli jsme si vzít děti na jarní přestávku. A my jsme byli v restauraci a dezert byl oloupaný pomeranč s karamelovou omáčkou. A je to! Byl to březen; to bylo to, co měli v sezóně.
Ukázalo se, že karamel a pomeranče chodí zpátky jako klasická italská věc. Je to také jen pět ingrediencí. Je to velmi jednoduché. Sladké místo pro nás dává čtenářům něco, co je známé, ale také jiné.
Zach & Clay: Jakou zpětnou vazbu jste slyšeli od čtenářů? Bylo to zatím něco jiného o časopisu?
Kimball: Překvapilo mě, že čtenáři skutečně zajímá cestovní aspekt. Opravdu chtějí být na místě a slyšet příběh a kontext receptu. Ať už je to Chiang Mai nebo Kapské Město, čtenáři si uvědomují, že recept má původ, že není vyroben z přísného vzduchu. Je to skutečná věc ze skutečného místa.
Zach & Clay: První ročník Milk Street je rozostření: Více než 150 000 placených účastníků, distribuce pro televizní pořad na více než 90% veřejných televizních stanic, spuštění kuchařské knihy s první tiskovou deskou 80 000 kopií a partnerství produktů J.A. Henckels a Thermoworks. Co bude dál?
Kimball: Budeme navrhovat další produkty. To je pro nás velkým tlakem. Nože, například. Máme nějaké kuchyňské náčiní a speciální nádobí, které se objeví v březnu.
Snažíme se překlenout tento rozdíl mezi tím, jak lidé skutečně vaří a jak navrhujeme nádobí. Vezměte jako příklad stojanový mixér. Používají lidé opravdu všechny přílohy? Když mají všechny přílohy, lidé nechtějí držet mixér na pultu. Takže je ukládají a nikdy je nepoužívají. Takže možná děláme jednodušší mixér, který je lehčí.
Zach & Clay: Je zřejmé, že váš rozchod s americkou zkušební kuchyní byl široce hlášen, spolu s probíhajícím soudním řízením z nich. Cokoliv byste o tom chtěl říci v tomto okamžiku?
Kimball: Ne.
Zach & Clay: Docela fér. Jedna poslední otázka: Kde vidíte v budoucnu domácí vaření a jak do toho zapadá Milk Street?
Kimball: Když jsme začali před 18 měsíci, udělali jsme obrovský hazard. Oni opravdu chtějí tento druh vaření? Ale odpověď je, že domácí kuchaři jsou nadšeni, že přehodnotí, jak vaří.
Všechno, co jeme, se v posledních 10 letech změnilo, ale domácí vaření je poslední stopa starých cest.
Chuť k jídlu – žádná slovní hračka – pro změnu v domácí kuchyni je obrovská. Moje sázka je, že za 10 let nebudete vědět, jak lidé vaří doma.