V Kitchn Central sme mali nejakú rozpravu vyplývajúcu z komentára, ktorý nám zostal na našom príspevku o španielskych dezertoch na jeseň. Čitateľ MSN požiadal o nahradenie želatínového listu (požadovaného v jednom z receptov) práškovou želatinou a vec je, že nikto z nás naozaj nevedel! Počujte naše myšlienky nižšie – starostlivosť o váhu?
Po prvé, všetky tri produkty sú odvodené z rovnakého zdroja – živočíšneho kolagénu. Pri pomalom zahrievaní sa kolagén v koži, kostiach a spojivovom tkanive zvieraťa rozpadne na želatínu, ktorá sa potom môže použiť na kvapaliny do želé.
Želatínový prášok je želatína, ktorá bola vysušená a rozdelená na jednotlivé zrná, čo má výhodu, ak sa ľahšie disperguje v miske. Želatínové plechy sú vyrobené z želatíny, ktorá sa suší v rovnom plechu. Dosky vedú k jasnejšiemu, transparentnejšiemu konečnému produktu ako prášku. Čo sa dá povedať z nášho výskumu, želatínové listy a želatínové listy sú pre rovnaký výrobok odlišné.
Vzhľadom na to, že ide o to isté výrobky, myslíte si, že ich nahrádzanie bude jednoduché! Zdá sa, že to nie je tak:
V kulinárskej škole sme sa dozvedeli, že jedna polievková lyžica práškovej želatíny sa rovná 4 želatínovému listu. Ak ste v Spojených štátoch kupujete štandardnú želatínu pre obchod s potravinami (zvyčajne Knox), malo by to byť pomer bezpečnej náhrady. Môžete tiež ísť podľa hmotnosti, čo je zvyčajne 7 gramov želatíny na pohár kvapaliny, ktoré sa majú nastaviť podľa O jedle a varení.
Ak ste mimo USA alebo používate iné produkty, relatívna sila želatínových výrobkov sa môže líšiť. V takýchto prípadoch je najlepšie dodržiavať pokyny na karte. Tieto pokyny zvyčajne dávajú množstvo želatíny, ktoré sa má použiť na pohár tekutiny, a predpokladajú, že chcete pevný konečný výrobok (nie mäkký a nie úplne tuhý). Budete musieť urobiť trochu matematiky s receptom zistiť, koľko tekutiny pracujete s, ale nie je žiadne nebezpečenstvo pri nahradení vašej želatíny na čokoľvek je potrebné v recept.
Myslíme si, že najlepším plánom je nájsť zdroj želatíny a držať sa s ním. Čím viac s ňou pracujete, tým viac pochopíte, ako to funguje, a budete môcť robiť úpravy počas letu. Ak si myslíte, že váš konečný výrobok je príliš mäkký alebo stužený, poznačte si, aby sa nahradil podiel želatíny. Pamätajte tiež na to, že potraviny s želatinou sú tuhšie, čím dlhšie sedia, takže bavorský, ktorý bol krémový priamo z chladničky, bude po dvoch dňoch gumový, bez ohľadu na druh želatíny, ktorú používate.
• Pre viac informácií si pozrite náš príspevok o tom, ako pracovať so želatínom.
Sú niektorí z vás experti na želatínu? Aké ďalšie rady máte o substitúcii a práci s rôznymi formami želatíny?
súvisiace: Recept: Krvné oranžové smajlíky
(Obrázok: Amazon.com)