Tahu sesiapa yang tidak makan keju kerana intoleransi laktosa? Atau mungkin anda sendiri harus menolak keju kerana alergi laktosa? Apa yang anda mungkin tidak tahu adalah bahawa intoleransi laktosa TIDAK akan menjejaskan penggunaan keju. Anda sebenarnya mungkin mengalami sesuatu yang lain!
Kebanyakan keju tidak mengandungi laktosa! Apa yang berlaku apabila susu bertukar menjadi keju adalah proses pembauran yang dipanggil pengasidan, di mana laktosa dalam susu ditukar menjadi asid laktik. Ini adalah proses penapaian ajaib dalam cheesemaking, apabila gula – dalam kes ini, gula susu, atau laktosa – diubah menjadi sesuatu yang lain – dalam hal ini, asid laktik, yang menjadi entitas yang sangat berbeza dari laktosa. Pada masa keju dibuat, kebanyakan atau semua laktosa yang telah hadir dalam susu tidak lagi tinggal.
Semakin lama susu yang dibiarkan menjadi masam, semakin besar kesempatan untuk semua laktosa itu untuk menghilangkan asam laktat. Tempoh pengasidan yang lebih lama membolehkan rantaian protein membentuk ikatan yang lebih kuat, yang akan mengakibatkan kelebihannya – dan akhirnya keju yang lebih kuat yang dapat bertahan lebih lama. Oleh itu, ia adalah keju yang lebih keras, kering, dan lebih tua yang akan menjadi yang paling selamat untuk dimakan jika anda laktosa tidak bertoleransi. Keju yang lebih segar yang lebih tinggi dalam kelembapan mungkin mengekalkan sedikit laktosa kerana susu tidak ditinggalkan sepenuhnya. Orang yang tidak bertoleransi laktosa mungkin mempunyai masalah dengan gaya yang lebih segar.
Sekiranya anda tidak tahu sama ada anda tidak bertoleransi laktosa, cuba makan keju keras seperti parmesan, yang tidak mempunyai laktosa yang tersisa. Tidak baik? Apa yang anda mungkin ada sekarang adalah alergi SUSU, di mana semua jenis keju akan memberi anda masalah. Tetapi jika lebih keras, keju (tidak cukup laktosa) keju adalah baik-baik saja tetapi anda masih mempunyai masalah dengan keju, kelembapan tinggi ditambah ke yogurt, ais krim, dan produk tenusu lain, maka mungkin selamat untuk mengatakan bahawa anda memang tidak berwatak laktosa.
Jika anda tidak pasti, luangkan masa untuk memikirkannya. Ia akan menjadikan kami tukang masak lebih gembira dapat melayani anda.
Nora Singley adalah seorang kekasih yang gemar keju, dan untuk beberapa waktu dia adalah Cheesemonger dan Pengarah Kursus Keju di Kedai Keju Murray di New York City. Dia kini seorang chef di The Martha Stewart Show.
Berkaitan: Sains Makanan: Apakah Intoleransi Laktosa?
(Imej: Cohen / Rangkaian Maklumat Kawasan Gunung)