(Obrazový kredit: Sean D / Shutterstock)
Dva z nejběžněji používaných tuků v těstovinách jsou máslo a zkrácení. Jsou většinou používány samy, ale někdy recept bude ve skutečnosti používat kombinaci obou. S produkty, jako je například máslo zkrášlené ochucení na trhu nyní, je opravdu jedno, které z nich používáte? Jsou dva zaměnitelné? Podívejme se na každý z nich a uvidíme, jak fungují v cookies.
(Image credit: Christine Gallary)
Co Fat dělá ve cookies?
Tuk je jedním z velkých faktorů v tom, co dělá cookies tak chutné – to se zklidňuje tím, že povlečené molekuly lepku v mouce tak nekombinují tak snadno a tvrdší hotový výrobek.
Tuky také dodávají vlhkost a když jsou spolu s cukrem krmeny, pomáhají vytvářet malé kapsy vzduchu, aby vytvořily plynulější texturu. A samozřejmě, tuky pomáhají přenášet chuť a v některých případech jako máslo mají samy chutné chutě. Takže role tuku v cookies? Velmi důležité.
Podívejme se na každý z nich a jak fungují v cookies:
(Image credit: Christine Gallary)
Máslo v cookies
Maslo je zdaleka nejoblíbenějším tukem používaným v cookies – z dobrého důvodu. To jen přidává takovou lahodnou chuť a bohatost! Máslo se však netýká celého tuku: máslo vyrobené ve Spojených státech musí obsahovat alespoň 80% tuku a nejvýše 16% vody, zatímco evropské máslo má obecně vyšší obsah tuku 82 až 85%.
Tato kombinace tuku a vody je to, co činí máslo unikátní: Teplo z trouby během pečení mění vodu na páru, což může způsobit větší tvorbu lepku, což může vést k ostrým cookies, pokud je pečeno dostatečně dlouho.
Máslo má také nižší teplotu tání, což znamená, že tuk se taví při nižší teplotě a cookie se při pečení rychleji rozšiřují a zplošťují. Má také výraznou smetanou chuť, což činí cookies tak chutné.
(Image credit: Christine Gallary)
Zkrácení v cookies
Zeleninové zkrácení je pevný tuk z rostlinných olejů, jako je sója nebo bavlník. Tradičně se vyráběla transformací oleje na pevnou látku částečnou hydrogenací, což vedlo k trans-tukům. Nyní jsou k dispozici zkracování, kde místo oleje prochází úplnou hydrogenací, což vede k nasyceným tukům namísto trans tuku.
Zkrácení je 100 procent tuku, což znamená, že v něm není voda a při pečení není vytvořena žádná pára. Nedostatek vody také znamená, že zkrácení nezvyšuje produkci lepku, takže sušenky vyrobené se zkrácením mají tendenci být měkčí a jemnější.
Zkrácení má vyšší teplotu tání, takže mouka a vejce v sušenkách mají čas na to, aby se před tavením zkrácely, což má za následek vyšší cookies, které nejsou tak ploché. Nemá žádnou skutečnou odlišnou chuť, ačkoli jsou k dispozici zkrášlení s příchutí másla.
Který z nich mám použít v cookies?
V podstatě jsou sušenky vyrobené z másla rozšiřují se více a jsou plochější a ostřejší, pokud jsou pečené dostatečně dlouho. Jsou však mnohem chutnější než cookies vyrobené se zkrácením.
Cookies vyrobené se zkrácením pečeme vyšší a jsou jemnější, ale nejsou tak chutné.
Máslo a zkrácení mohou být použity zaměnitelně v cookies?
Máslo a zkrácení lze obecně nahradit v receptech cookie, pokud máte na paměti několik věcí: Vzhledem k tomu, že má máslo vody a méně tuku než zkrácení, budete muset použít více jako náhradu. Dbejte také na to, že textury a tvary cookies budou jiné, kvůli obsahu vlhkosti a bodům tání.
Chcete-li získat to nejlepší z obou světů – máslovou chuť, ale také jemnost – použijte kombinaci másla a zkrácení. Nestačí však nahradit máslo se zkrácením v sušenkách, jako jsou cukrovinky nebo cukrovinky, kde má máslo opravdu klíčovou příchuť.
(Image credit: Tessa Huff)
Cookie recepty na máslo
- Peppermint Cream-plněná másla cookies
- Perníkové cookies
- Opečené mandle čokolády Chip Cookies
- Lemonový limetkový tvar s Rosemary Sables
(Image credit: Anjali Prasertong)
Zkrácení receptů cookie
- Perníkové koláče
- Staromódní recept: krémové ovesné krémové cookies
- Husband-vyhrávat arašídové máslo Cookies