(Image credit: Kimberley Hasselbrink)
Browning je důležitým krokem v mnoha receptech, které zahrnují maso. Vzhledem k tomu, že v podstatě karamelizujete povrch masa, hnědnutí má bledé, ošoupané maso a dává mu skutečnou chuť a lepší texturu.
Typicky jste si vybrali maso na varnou desku, abyste získali to podbarvení, ale co když byste mohli vynechat šlehání a dosáhnout stejné lahodné chuti?
(Image credit: Emma Christensen)
Tradiční searing: Je to všechno o sporáku
Není pochyb o tom, že je pro vývoj chuti důležité, že je mořské maso, ale není to vždycky můj nejoblíbenější úkol. Tradiční bourání se děje na sporáku v mělké pánvi nad poměrně vysokým teplem, což vede k spoustě mastnoty, kouře a rozstřiku – obzvláště s mastnými kusy masa.
Searing se také děje nejlépe, když je pán není přeplněný, což obvykle znamená, že musíte dělat rozhazování ve sériích, přičemž budete mít více času a energie.
- Přečtěte si více: Spalování masa před vařením stojí za zvýšené úsilí?
Jasný nápad: Vyhýbejte se místo toho
Ve svém receptu na krátké řezy s pomalými varnými kousky využívá Michelle Tam jiný kuchyňský spotřebič pro chov: brojler! Ona pečuje plech s fólií, umístí na něj velkou škálu krátkých žeber a jen pár minut vyleje na každou stranu, dokud nezmáčkne.
Když jsem udělal tento recept, byl jsem plovoucí, jak rychle se pár kilo krátkých žeber rozzářilo a jak malý nepořádek tam byl. Zvažte, že jsem prodal tuto novou metodu.
Někteří se mohou domnívat, že ztratíte na všech těch chutných malých hnědých kouscích, které se vaří na dně pánve; bity, které můžete deglaze a začlenit do vaší omáčky nebo chuťové kapaliny. Pokud jsou pro vás důležité tyto kousky, jen si je připravte v troubě nebo pekáči. Poté, co se maso rozdrtí, vyjměte z pánve a pokračujte ve deglazování.
Dejte tomuto bezstarostnému, ne-mussskému přístupu k zhnednutí masa zkusit!
Jiné způsoby hnědého masa
- Tip pro maximální chuť: Grilovat maso před braisingem