Vše o bravčové rameno: Jak to koupit a vařit na dokonalost

Pokud jste fanouškem carnitů, masných ragů, vepřových sádinek jako chili verde a vytažené vepřové maso, pak vepřové rameno je řez, který je již na vašem radaru. Jedná se o jednu z nejlepších sázek, když potřebujete dát dav nebo jídlo se zbylými zbraněmi. V této příručce se ujistíme, že znáte všechny důležité informace o tomto šetrném řezu masa. Od nákupu vepřového ramena k přípravě a vaření, které se děje předtím, než narazí na váš stůl, je to, co potřebujete vědět, abyste zvládli tento řez masa.

Co je to vepřové rameno a proč byste měli vařit?

Vepřové rameno je poměrně tvrdý a levný řez masa s vrstvou tuku, který pochází z oblasti prasečí oblasti ramen. Můžete také vidět tento řez označený jako vepřový špičatý nebo bostonský zadek, ale toto je vlastně rameno. Skutečná zadní strana prase se nazývá šunka. Vepřové rameno je prodáváno kostí nebo vykostěné a obvykle může být od 5 do 10 liber.

Vepřové rameno by mohlo začít jako tučné, těžké strouhání masa, ale vařit je nízké a pomalé po dobu několika hodin a bude přeměněno na něžný, šťavnatý kusy, které se rozpadají s nádechem vidlice.

Jak vařit (a skartovat) vepřové rameno pro tažené vepřové maso

(Image credit: Emma Christensen)

Nákup a skladování vepřového ramene

Zde je to, co potřebujete vědět o koupi vepřového ramena, a co s tím dělat, když se vrátíte domů.

Znáte rozdíl mezi vepřovým ramenem a vepřovým zadekem.

Zatímco vepřové rameno a vepřové maso pocházejí ze stejné základní oblasti prasete a lze je používat zaměnitelně, jsou vyříznuty z opačných konců ramenní oblasti. Vepřové rameno je odříznuto od tenčího konce ramene, obsahuje o něco méně tuku a může být lepší pro vaření a krájení celé. Vepřový řez je naproti tomu vyřezán z hrubšího, tlustšího konce ramene a vyniká v receptech, jako je např. Vytažené vepřové maso, kde má být maso rozřezáno.

Vyberte vepřové rameno s růžově červenou barvou.

Abyste si zajistili, že odnesete dobrý kus masa, použijte vizuální pokyny, které vám pomohou koupit vepřové rameno. Podívejte se na maso, které je růžovo-červené barvy s mrknutím v mase. Vyhněte se maso, které je bledé nebo má tmavé skvrny na tuku. Vepřové rameno se bude pohybovat v průměru od 4 do 6 liber za vykostěné a 6 až 9 liber za kosti.

Koupit vepřové rameno pro výrobu vepřového masa.

Toto je řez, který se obvykle používá pro mleté ​​vepřové maso a pravděpodobné, co najdete v balení pro maso. Vepřové rameno může být také čerstvě mleté ​​u řezníka nebo doma, kde máte větší kontrolu nad množstvím tuku.

Zkus to: Jak rozdrtit vlastní maso v kuchyňském robotu

Vepřové rameno skladujte v chladničce po dobu až 3 dnů.

Nejlepší je vařit vepřové rameno brzy po koupi, ačkoli to bude mít dva až tři dny v ledničce. Délka delší než tři dny a je nejlepší skladovat v mrazáku, kde to bude trvat až šest měsíců. Plán na podání zmrazeného vepřového plece zhruba 24 hodin (za každých 5 liber masa), aby se rozmrazil v chladničce.

Jamie Oliver je vepřové a Chile-Pepper Guláš

(Image credit: Maria Siriano)

Vaření vepřového ramene

Vepřové rameno je super univerzální, odpouštějící a poměrně snadné vařit. To jsou základní věci, které je třeba znát, abyste je měli vždycky v pořádku.

Nemějte strach, že byste zabránili vepřovému rameni.

Na rozdíl od více štíhlé svíčkové a kotlety, vepřové rameno je neuvěřitelně odpouštějící kus masa. Stává se něžnější, jelikož kuchaří a těží z dlouhé doby kuchařství, takže i když zůstane na teplu pár minut příliš dlouho, nebudete náhle skončit s něčím suchým nebo gumovým.

Vaříme celé nebo v kusech.

Část všestrannosti, kterou přichází s vepřovým ramenem, je forma, ve které se rozhodnete vařit. Tento řez se dá vařit celá, stejně jako pomalu vařená vepřová pečeně; nakrájíme na velké kusy, vyrábíme vytažené maso; připravované a vařené jako malé kusy, pro dušené a chilli; nebo dokonce půdu na masové kuličky a šlehačky.

Neuchujte vepřové rameno přímo z ledničky.

Stejně jako u většiny kusů masa, spíše než vařit vepřové rameno přímo z ledničky, nechte ji sedět při pokojové teplotě asi 30 minut, než začnete. Poskytnutí masa příležitost zahřátí zajistí rovnoměrnější vaření.

Začněte tím, že se budete chovat pod brojlerem.

Ať už máte chuť, stewing, nebo zpomalené vepřové rameno, to těží z hluboké hnědnutí a spálené okraje dobrého druhu první. Kvůli velikosti masa dělá tato práce, která se typicky provádí na varné ploše, mnohem jednodušší a více hands-off – zvláště pokud pracujete s celým ramenem.

Další informace: Zde je snadnější cesta k hnědému masu

Nestříkejte trochu růžové maso.

Ano, trochu růžová je naprosto v pořádku. Pro vepřové plece, stejně jako u všech druhů masa, je vnitřní teplota, nikoli barva, nejlepším ukazatelem nespojitosti.

Vařené vepřové plece minimálně na 145 ° F.

Kontrola vnitřní teploty teploměrem sondy je nejlepším způsobem, jak měřit bonitu vepřového ramena, která by měla být vařena alespoň na 145 ° F. Vzhledem k tomu, že se jedná o velký, tvrdý řez vepřového masa, který vyžaduje dlouhou dobu vaření, aby se stal jemnějším, vnitřní teplota bude pravděpodobně vyšší na konci vaření.

Přečtěte si více: Správná vnitřní teplota pro vařené vepřové maso

Jak vařit (a skartovat) vepřové rameno pro tažené vepřové maso

(Image credit: Emma Christensen)

4 základní způsoby vaření vepřového ramene

Vepřové rameno je velký, těžký střih masa, který se připravuje chutně a jemně, když je správně. Může to vyžadovat dlouhou dobu vaření, ale odměna stojí za to, když narazí na stůl.

1. Připojte jej do trouby.

Braising je metoda vaření, která produkuje velmi jemné maso, které se rozpadá na dotek vidličky. Je to metoda, která se široce používá k výrobě vytaženého vepřového masa. Začněte tím, že maso rozmrkete pod brojlerem (nebo na varnou plochu) a poté jej uložíte do holandské trouby s vařící kapalinou a aromatickými látkami, takže je částečně ponořena a připravená na dlouhou a pomalou kuchařku.

Vepřové a zelené Chile Chléb (Chile Verde)

(Obrazový kredit: Nealey Dozier)

2. Smažte.

Nakrájeme na kostky a pak se všude rozsypeme a smícháme v hrnečku se všemi upevňovacími prvky, jak vařit vepřové rameno v masovém gulášu na varnou desku za hodinu nebo dvě.

Jak vyrobit nejlépe nakrájené vepřové maso v pomalém sporáku

(Image credit: Christine Han)

3. Připojte ho do pomalého sporáku.

Vzhledem k tomu, že tento vhodný spotřebič je určen k vaření při nízkých a stálých teplotách po dobu několika hodin a hodin, je pomalý sporák ideální pro chov bramborového ramena až do chvíle,.

Tlakový vařič Hawaiian Kalua Pig

(Image credit: Kimberley Hasselbrink)

4. Připojte ho do tlakového hrnce.

Tento tvrdý, tučný výsek z vepřového masa je vynikajícím kandidátem na tlakový hrnec. V případě větších vepřových ramen můžeme nakrájet maso na polovinu nebo na čtvrtiny a pomůžete tomu, aby se do sporáku vešel do trochu lepšího a mírně zkrátil dobu vaření.

Získejte recept: Tlakový vařič Hawaiian Kalua Pig