(Image credit: Kelli Foster)
Existuje jen několik málo kvalitnějších pokrmů než Vietnamská kuchyně. Když jsem na pokraji nachlazení nebo potřebuji kulinářský pick-me-up, sedím si na resturantovou misku aromatického bujónu, kluzkých rýžových nudlí a čerstvých, přizpůsobitelných ozdob.
Mezi vývar, nudle a různorodé zdobení – jako cibule, bylinky, chilli a vápno – phön (vyslovuje se jako “fíh” ne “nepřítel”), je nádherná souhra textur a chutí. Tradičně je polévka vyrobena z hovězího nebo kuřecího kosti. Vegetariánská verze, nazývaná phố chay, se mohou nalézt v buddhistických zařízeních nebo restauracích, které se starají o současnou, západní klientelu, ale bohužel tyto často nechávají hodně žádoucí.
V zájmu zajištění vegetariánské práce doma jsem se poradil s maminkou, která si vzpomněla na své zkušenosti žijící ve vietnamské buddhistické komunitě, která vyráběla bezmasé mléko s kořením, zázvorem a množstvím mrkve. Tento recept je můj výklad. Zatímco to jistě postrádá bohatství masa na bázi masa, je to stále naprosto voňavé a plné, aniž by bylo těžké. K dispozici je také prostor, aby se vaše vlastní přidáním různých bílkovin nebo zeleniny. Pokračuji v práci na zdokonalování vývaru, takže mi dejte vědět, co si myslíte!
(Image credit: Kelli Foster)
Poznámky testeru
I když jsme se dostali do teplého počasí, mohu jíst tuto příjemnou polévku po celé léto.
Jedna z věcí, které miluji o tomto pho, je, že je to něco jako make-your-own-dobrodružný recept. Nudle a vývar jsou základem. Kromě toho je na vás, abyste si vybírali nápoje – jako tofu, seitan, houby a zeleniny – stejně jako zdlouhavý seznam nepovinných ozdob. Vyberte si tolik nebo jen málo, kolik chcete.
Normálně, když jsem dostal možnost vylepšení, rád bych šel všechno dovnitř. Čím víc hrozí, tím větší je. Tento vegetariánský pho je výjimkou. Výživa, která získává z koření skvělou chuť, lehkou sladkost od mrkve a nejjemnější spálenou vůni z cibule a zázvoru, je to, co opravdu dělá tuto polévku pro mě. Dávám přednost tomu, aby polevy byly na minimu, takže mohu nechat vývar vystupovat a vystoupit do středu.
– Kelli, květen 2015
Vegetariánská vůně (vietnamská polévka)
Servíruje 2
- Pro vývar:
- 1
velká cibule, loupaná a poloviční
- 1
(2 palce) kus čerstvého zázvoru, oloupané a poloviční
- 1
(3 palce) skořicové tyčinky, nejlépe vietnamské kasie a skořice
- 1
hvězda anýzu
- 2
celé hřebíček
- 1 čajová lžička
semínka koriandru
- 4 poháry
nesolené zeleniny nebo vývar
- 2 čajové lžičky
tamari nebo sójovou omáčkou
- 4
střední mrkev, oloupané a hrubě nasekané
- Pro nudle:
- 8 oz
sušené rýžové nudle (známé jako bánh phó, používejte 1/16 “, 1/8” nebo 1/4 “šířku v závislosti na dostupnosti a preferencích)
- Pro výplně (vyberte několik):
-
Bílkoviny, jako je smažený nebo pečený tofu, kukuřičná káva nebo seitan
-
Houby
-
Zelenina, jako je bok choy, napa zelí nebo brokolice
- Pro ozdoby (vyberte několik):
- 1/2
velká cibule, velmi tenké plátky
- 2
střední hřiby, tenké plátky
- 1
chilský pepř (thajský pták, serrano nebo jalapeño), nakrájený na plátky
- 1
střední vápno, řezané na klíny
- 1/2 pohár
fazolové klíčky
-
Velké množství bylin, jako je koriandro, thajská bazalka nebo koriandro
-
Hoisinová omáčka, Sriracha (volitelně)
Aby byl vývar, cibule a zázvor nad otevřeným plamenem (držení s kleštěmi) nebo přímo pod brojlerem, dokud se nepatrně zčernal, asi 5 minut na každé straně. Opláchněte vodou a odložte.
Umístěte skořici, hvěznatý anýz, hřebíček a koriandr do velkého hrnce za mírně nízkého tepla a suchého pečení a míchání, aby nedošlo k hoření. Když můžete cítit vůni pečených koření, přidejte zeleninu, tamari nebo sojovou omáčku, mrkev a spálenou cibuli a zázvor.
Přiveďte vývar do varu. Znížte teplo a zpejte na 30 minut. Vypusťte pevné látky a udržujte je horké, dokud nejsou připraveny k obsluze. Vytvořte nudle, dokud se vývar nepeří.
Umístěte nudle do velké mísy a zakryjte horkou vodou. Nechejte stát 20 až 30 minut, nebo dokud ne, ale stále žvýkat. Vypusťte. (Pokud namáčení nijak nezměkčí nudle, nechte je na několika vteřinách blednout v hrnci s vařící vodou.)
Přípravek připravte podle potřeby – nakrájíme a vaříme tofu, lehce parní nebo bílá zeleninu a tak dále. Toppingy by měly být neupravené nebo jen lehce ochucené, aby nedocházelo k narušení chuti vývaru.
Chcete-li sloužit, rozdělte nudle mezi 2 misky. Zajistěte nástřik na nudle. Nakládejte vývar mezi dvěma mísami. Podáváme s okurkami na boku, které si hosté přidávají na chuť.
Poznámky k receptu
Úložný prostor: Zbylý vývar může být uchováván v hermeticky uzavřené nádobě v chladničce až 4 dny nebo zmrazen po dobu až 3 měsíců.