Po dvou týdnech od naší kuchyně jsme se minulý týden vrátili, abychom našli trh s pozitivní převahou jarní zeleniny. Když jsme odjížděli, byly jen první známky ramp, ale teď tam bylo spousta chřestu, rebarbory, hrášku ve skořápce a dokonce i kapradiny.
Po naplnění našeho koše jsme rychle začali snést recepty, které by nám ukázaly naši odměnu co nejlépe, obzvláště ty vzácné fiddleheads. Výsledné risotto bylo jasné a pružné, zatímco bylo ještě teplé a vydatné, aby si vychutnalo venku ve studeném večerním vzduchu. Moc jsme si to užili tak, že jsme od té doby dvakrát udělali, vylepšení a vylepšení, dokud to nebylo správné.
Fiddlehead kapradiny mají travnatou chuť, která se dobře ožení s chřestem, a jejich pevná struktura poskytuje příjemný kontrast ke krémové risotto. Pokud nemůžete najít kapradí kapradí, můžete nahradit extra chřest nebo použít jinou jarní zeleninu.
Risotto z jarní limonády s chřestem a housenkovými kapradinami
slouží 4 až 6
1 1/2 šálků kapradí fiddlehead
1 1/2 šálky chřestových špiček
3 lžíce másla, rozdělená
1 1/2 lžíce extra panenského olivového oleje
2 velké pórek, pouze bílé a světle zelené části, dobře umyté a nakrájené na kostičky.
2 hřebce, pouze bílé, umyté a mleté.
1 česnek česnekový mletý
2 šálky arborio nebo rýže carnaroli (také nazývaná rýžová rýže)
1/2 šálku suchého bílého vína
přibližně 5 1/2 šálků horké zeleniny nebo kuřecího masa
květu 1 velkého citronu
1/2 šálku strouhaného parmezánu
Začněte přípravou zeleniny. Vařte středně velký hrnec vody a připravte velkou misku ledové vody. Důkladně umyjte kapradiny z fiddlehead a pak je protřete do kuchyňské utěrky, abyste odstranili všechny hnědé papírové plevy. Odřízněte hnědé špičky nebo škody. V případě potřeby opláchněte.
Blanch oba chřesty a fiddlehead kapradí asi 2 minuty, až do jasně zelené, pak se ponořit do ledové vodní lázně zastavit vaření. Dát stranou.
Přiveďte vývar na vaření, pak zakryjte a udržujte teplý na středně slabém ohni.
Ve velkém hrnci s těžkým dnem ohřejte olej a 1 1/2 lžíce másla na středně vysokém ohni. Přidejte pórek, žampiony a česnek a sýte do jemné a téměř průsvitné – asi 5 minut.
Přidejte rýži a míchat, dokud nejsou zrnky průsvitné na okrajích, ale stále jsou nepropustné ve středu, asi 3 minuty. Přidejte víno a míchat, dokud se tekutina téměř nevysune. Přidejte teplou zásobu do šálku, mícháním, až rýže absorbuje téměř veškerou tekutinu před přidáním dalšího šálku.
Když je rýže téměř hotová (asi 15 minut), promíchejte bledou a vysušenou zeleninu a citronovou kůru. Rozmícháme v last 1/2 šálku a přidáme sýr a zbývající máslo.
Rizoto by mělo být krémové a něžné a zelenina vařená, ale se zbývajícím pevným skusem. Podávejte okamžitě.
Poznámka: kapradiny kapradiny mají toxin, který může způsobit břicho v žaludku při konzumaci syrového. Tento recept je lehce uvaří a zanechává je zuby. Oddělení zdravotnictví doporučuje vařit delší dobu (10 až 15 minut); zatímco jsme nikdy neměli problém jíst je v tomto stavu, ti se žaludečními problémy mohou chtít přidat fiddleheads dříve.
Související: Recept: Caramel Risotto
Obrázky: Jaro risotto obrázky Nina Callaway pro Kitchn. Caramel risotto od Faith Hoplera, pro The Kitchn.