Au revoir, Paříž! Ann Mah nás odvede z turistické cesty po kulinářské prohlídce francouzských oblíbených regionálních jídel.
Tento sýřeně sýrový farmářský sýr je klasický recept z Lyonu, který je považován za gastronomické hlavní město Francie. Cervelle de canut překládá doslova “mozku hedvábníka”. Existuje mnoho divokých teorií za názvem – někteří věří, že to naznačuje nízké postavení hedvábných dělníků, zatímco jiní tvrdí, že je to v souvislosti s pracovními povstáními, které představili kanadé v polovině 19. století. Ať už je tomu cokoli, je pravda, že kancela často těšily tomuto jemnému slanému sýru, rozloženého na bagety nebo opečeném chlebu.
(Image credit: Guy Ambrosino a Kate Winslow)
V 19. století byl Lyon průmyslovou elektrárnou, proslulou svou produkcí hedvábí. Hedvábné tkadle – ve francouzštině, kance – navštěvovali veselé staromódní bistro města, které se nazývají bouchony. Kanafy začaly pracovat před úsvitem a vykonávaly pracný, fyzicky zdanlivý proces tkaní hedvábí. Do poloviny rána byli připraveni dobít s vydatným jídlem. Toto jídlo, známé jako “mâchon”, bylo tradičně konzumováno u bouchonu. (A pokud se divíte, ano, jedli znovu v poledne!)
Tradičně tento recept používá sýrový blanc, ale rozhodl jsem se, že nahradím řecký jogurt, protože je tak široce dostupný. Jemně nakrájené byliny – pažitka, petržel, a zejména tarragon – přidávají chuť, která se cítí zvláště francouzská. Užijte si tento sýr s nakrájenou bagetou jako předkrmy se světle červenou sklenicí; dělá také krásný letní oběd.
Cervelle de Canut (Herb-Flecked Cheese Spread)
2 šálky celozrnného nebo nízkotučného čistého řeckého jogurtu
2 lžíce jemně nasekaných čerstvých plochých listových petrželových listů
1 lžíce jemně nasekané čerstvé pažitky
1 lžíce jemně nasekaných čerstvých listů estragonu
1 lžíce extra panenského olivového oleje
1 1/2 lžičky mleté šalotky
1 1/2 čajové lžičky octa červeného vína
1 1/2 lžičky kosher soli
1/4 čajové lžičky čerstvě mletého černého pepře
Umístěte jogurt do velké misky a protřepte, dokud nehne, asi 30 sekund. Přidejte zbývající přísady a jemně je nasypte. Chuť a sezónu s více soli a pepře, je-li třeba.
Olepte jemnou síťku nebo cedník s dvojitou vrstvou plátna a položte jej na misku nebo talíř. Nalijte směs jogurtu do vloženého filtru. Chladnička k napnutí po dobu 2 až 3 hodin.
Slouží k odkapávání cervelle de canut na servírovací misku a jemným odstraněním froté. Podáváme s opečeným chlebem, bagetou nebo krekry.
Poznámky k receptu
- Úložný prostor: Zbytky mohou být uloženy ve vzduchotěsné nádobě v chladničce po dobu až 4 dnů.
Culinary Tour de France!
Připojte se k Kitchnu a oslavili spisovatele Ann Mahova, když se vydáme na prohlídku nejkrásnějších oblastí Francie. Na této cestě přeskočíme do Ile-de-France, domov města světla, a oslavujeme jídla a chutě Occitania, Côte d’Azur, Normandii, Bretaně a Alsasku. Uděláme si cestu po ikoně z každé oblasti a zjistíme, jak pomohli Francii získat status jednoho z gastronomických center světa.