Někteří říkají, že mrazící sýr je svůdný, někteří si myslí, že je to jen logické. Na jaké straně padáte? A z pohledu sýra odborníka, jaké jsou důvody pro přijetí nebo ne zaujmout ledové ponoření?
Jsem docela konečná v otázce: Nezamrzujte svůj sýr! Ale stejně jako ve většině případů se sýry, všechna pravidla mají výklad.
Takže možná bych měl znovu uvést. Neuchovávejte v mrazničce v pořádku sýr. Ručně vyrobené sýry jsou jemné a velmi jednoduše řečené, že se v mrazáku zhorší. V mrazáku se ve tvaru sýra tvoří ledové krystaly a při rozmrazování sýra se molekulární struktura rozpadá a přeměňuje dokonale jemný klín na jemnější, drobnější a suchou verzi svého bývalého já. Sýry s trhliny, otvory nebo trhliny jsou obzvláště náchylné k poškození mrazem.
Čerstvé sýry jsou citlivější na zmrazení než ve věku sýrů; s vyšším obsahem vlhkosti přichází ještě křehčí textury. Představte si lehký, načechraný trojitý krém: mraznička by zlikvidovala svou jemnou, pastovitou pastu, která by ji odfrkla a následně by měla plavat.
Argument pro zmrazení sýrů jako parm a čedar může vypadat logicky, protože jsou v prvé řadě trvanlivější a mohly by odolat zmrazení. Ale jelikož většina zralých sýrů může prakticky trvat věky ve vaší lednici při správném skladování, proč se obtěžovat s mrazákem, což může způsobit více škody než dobré?
Dokonce i s vědomím těchto odstrašujících prostředků budou mrazničky na sýr žít. Jediný typ sýra, který ospravedlňuje zmrazení, je blokové odrůdy, jako blok obchodů s potravinami čedar, monterey jack nebo provolon. Jedná se o průmyslové sýry, které jsou vysoce zpracované a mají být trvanlivé. Od přírody nejsou citlivé a citlivé na změny teploty, které mohou drasticky změnit jejich integritu. Vezměte však na vědomí, že při rozmrazení budou nejlépe využívány jako taviče, které maskují jakoukoli potenciální změnu struktury z jejich zmrazeného stínu. Přineste nachos!
Příbuzný: Ze souborů: Recepty, které dobře zmrazí
Nora Singleyová je nadšeným milencem sýra a po nějakou dobu byla Cheesemongerem a ředitelkou školství v Murray’s Cheese Shop v New Yorku, kde stále vyučuje sýrovou třídu pro veřejnost. V současné době je asistentem šéfkuchaře na výstavě Martha Stewart.
(Obrázek: uživatel flickr Paul Goyette licencovaný pod licencí Creative Commons)