Kompletní průvodce pro vepřové kotlety

(Image credit: Christine Gallary)

Vepřové kotlety jsou jen vepřové kotlety, že? No, tam je vlastně víc než jeden výřez! V závislosti na tom, co si koupíte, tento oblíbený řez masa může být něžný, mírně ochutnávný a potřebuje pouze rychlé vaření; nebo to může být těžké a potřeba braising, ale být extrémně flavorful na konci.

Vepřové kotletky jsou ekvivalenty hovězí steaky a nejpostiženější části zvířete. Ve skutečnosti, kotlety a steaky jsou ve skutečnosti docela podobné ve způsobu, jakým jsou nakrájeny a ceněny. Takže zde je průvodce nejčastějšími vepřovými řezy, co chtějí, a nejlepší způsoby, jak je připravit.

(Image credit: Stanil777)

Jaká část prasete je vepřová kotleta?

Vepřové kotletky pocházejí z beder, který běží od boku ke rameni a obsahuje malý proužek masa nazývaný svině. Nejčastější kotlety, které vidíte v případě řezníka, jsou z žeber a beder.

Pracujeme směrem dolů z ramen směrem k zadní části prasata, máme čtyři hlavní sekce, ze kterých pochází vepřové kotlety: ramena nebo kotlety, kotlety na žebra, kotlety na špičkách a nakonec svíčkové kotlety. Zde je rozpis jednotlivých částí:

Vepřové kotlety

(Image credit: Christine Gallary)

1. Rameno Chop

• Ostatní jména: Čepelky, bílé steaky, kotlety vepřové kotletky, kotlety z bravčového kotletku, steaky z vepřového masa, vepřové řízky, vepřové steaky
• Kde je od: Rameno.
• Jak to vypadá: Plecní kotlety mají tmavě zbarvené maso, spoustu tuku a pojivové tkáně a některé kosti čepele.
• Co chutí: Zatímco ramenní kotle mají spoustu chuti, mají také dostatečné množství tvrdých štětin a kostí. Maso musí být před ohřátím jemné nebo jemné.
• Jak ho vařit: Zatímco ramenní kotlety mohou být vařeny na vysokém teple, pokud jsou nejprve správně zklidněny, mají dostatek tuku, aby odolávaly pěstování v pomalém, vlhkém teple, aby rozrušily pojivové tkáně, a dobře v pomalém sporáku.

Vepřové kotlety

(Image credit: Christine Gallary)

2. Rib Chop

• Ostatní jména: Cibule se středním řezem, řez vepřového kotleta, řezané vepřové řezání, řezání konce žebra, žebro vepřové kotlety
• Kde je od: Hrudní část bederního ramene, od ramene až ke středu bederního kloubu (kosti rebru připevněné k těmto kotletkům jsou ve skutečnosti dětské žebra).
• Jak to vypadá: Velké oko masa z chudého koňského masa a žádné maso z jemného mořského masa. Na jedné straně běží kostí a někdy je na vnější straně tuk. Rib kotletky z konce listu mají více tuku a pojivové tkáně než kotlety z konce ramen.
• Co chutí: Kousky jsou velmi jemné, mají trochu více tuku než kotlety a mají mírnou chuť.
• Jak ho vařit: Vzhledem k tomu, že maso na těchto kotletcích je štíhlé, rychlé vaření, jako je grilování, broušení nebo pražení pražení jsou nejlepší metody. Brining nejprve pomůže udržet tyto kotlety vlhké a jemné.

Strouhaný vepřový kotouč

(Image credit: Christine Gallary)

3. Chop

• Ostatní jména: Středové kotlety, kotlety na kotoučcích, kotlety vepřové kotlety, kotlety na bílé kořeny, porcovačky, kotlety
• Kde je od: Hrudní a bederní směrem k zadní části zvířete. V závislosti na tom, odkud jsou odříznuty, mohou mít kotlety nějaké kusy svíčkové.
• Jak to vypadá: Kostičky vyřezané směrem ke středu kořene budou mít kosti tvaru T, která má na jedné straně kostru a na druhé straně svíčková. Někdy, čím větší přítomnost svíčkové, tím vyšší jsou náklady. Špičaté kotlety nebude mít žádné svinstvo.
• Co chutí: Velmi chudá, velmi mírná vepřová chuť.
• Jak ho vařit: Vzhledem k tomu, že svíčková a špinavá vaří v různých sazbách, špinavé kotlety mohou být obtížné vařit správně, protože oba jsou přítomny. Stejně jako rebrové kotlete je třeba rychle uvařit, tak grilovat, pečeme nebo pečeme tyto kotlety, ale dávejte pozor, abyste je nepřekročil. Brining také pomůže udržet maso vlhké.

Vykostěné vepřové kotlety

(Image credit: Christine Gallary)

4. Vykostěné kotlety

• Ostatní jména: Americké řezy, filety z vepřového plátku
• Kde je od: Obvykle směrem k hlavě kořene nad kotletky, vykostěné vepřové kotletky jsou v zásadě špičaté nebo rebrové kotlety s odstraněnými kosti.
• Jak to vypadá: Chudé maso, velmi málo pojivové tkáně nebo tuku, žádné kosti.
• Co chutí: Nepřítomnost kostí, která by poskytovala ochranu před přepečením, a nedostatek tuku, který se obvykle vyskytuje kolem těchto kostí, znamená, že tyto kotlety jsou méně chutné než jejich kostičky.
• Jak ho vařit: Cook vykostěné vepřové kotlety stejným způsobem jako žebra nebo kotlety – grilování, broušení nebo pečení. Důrazně doporučujeme, aby vykostěné vepřové kotlety byly vyčištěny.

(Image credit: Fresh Direct)

5. Sirloin Chop

• Ostatní jména: Steak ze svíčkové
• Kde je od: Tento levnější řez je od oblasti kyčle směrem k zadní části beder.
• Jak to vypadá: Obsahuje bok a páteř, s vyšším procentním podílem kostí než ostatní kotlety; maso se skládá z různých svalových skupin.
• Co chutí: Spousta vepřové chuti, ale tvrdá, pokud není dušená.
• Jak ho vařit: Kvůli všem různým svalům, které se nacházejí na trhu, by se kotletky ze svíčkové měly vařit přes pomalé, vlhké teplo, v pomalém sporáku, vajíčkach nebo dušených.

(Image credit: Joe Lingeman | Kitchn)

Základní tipy pro dokonale vařené vepřové kotlety

• Tlustší je lepší. V současné době je vepřové maso chováno tak, že je poměrně štíhlé a může být velmi snadné přehnat. Tlustší vepřové kotlety jsou mnohem odpouštějící, proto se snažte zakoupit dvoulůžkové vepřové kotlety (které jsou dvakrát tlustší než tenké) nebo ty, které mají tloušťku nejméně 1 ½ palce.
• Slaná voda. Brining pomáhá udržovat maso vlhké a nabízejí větší nádrž proti předpečení. Navíc injektuje chuť do tohoto mírně chutného masa!
• Nepřehánějte. Pro rychlou vaření a kotlety na žebrovejte velice opatrně, abyste nedošlo k přetížení a vysušení masa. USDA říká, že vaří kotlety v rozmezí 145 až 160 ° F a nechte je odpočívat pár minut před podáním.
• Jděte do kosti. Kosta pomáhá poskytovat jistou ochranu před převařením a také má kolem ní tuku, která udržuje vepřové šťavnatější a chutnější, a proto preferujeme kostičky.

One-Pan Basil-Plum vepřové kotlety

(Image credit: Joe Lingeman)