(Image credit: Kelli Foster)
Dostáváme poměrně málo otázek o oleji na vaření, zejména olivovém oleji. Chápu otázky. Většina receptů jednoduše zavolá olivový olej, přesto však taška na potraviny nabízí řadu možností, od extra-panenského až po čistý a dokonce i lehkého olivového oleje. Je opravdu velký rozdíl? A pokud ano, co to je?
Olivový olej je celý proces
Obecně řečeno, “olivový olej” je prostě olej získaný z ovoce olivovníků. Samo o sobě to zní velmi jednoduše a přímočaře.
Existují však různé odrůdy olivového oleje, které nejsou odděleny typ oliv, který se používá, ale proces použitý k extrakci oleje, jakož i přísad a hladinu oleje volné kyseliny olejové.
(Image credit: Kelli Foster)
Jak je olivový olej klasifikován
Při pohledu na tuto značku olivového oleje a extra panenského olivového oleje vedle sebe vidíte, že extra panenský olivový olej má výrazně tmavší barvu, zatímco běžný olivový olej má světlejší, jasnější odstín.
Tento barevný rozdíl se však liší od značky k značce a je klamný. Nemůžete použít barvu, aby spolehlivě řekla dvě stupně oleje od sebe. Olivové oleje se mohou dramaticky lišit podle chuti a kvality a barva je pouze jeden faktor a nikoliv rozlišující.
Óživý olej se stupňuje jeho úrovní kyselosti nebo volné kyseliny olejové. Množství volné kyseliny olejové v olivovém oleji naznačuje, do jaké míry se tuk rozpadá na mastné kyseliny.
Rafinovaný vs. nerafinovaný olivový olej
Olivový olej také spadá do dvou odlišných kategorií: rafinovaný a nerafinovaný. Zatímco nerafinované oleje jsou čisté a neupravené, rafinovaný olej je zpracováván, aby odstraňoval vady z oleje, čímž je lépe prodejný.
Richard Gawel je odborník na olivový olej a dlouhodobě vyznamenáván jako předsedající soudce v různých významných výstavách olivového oleje. Na rozdíl od rafinovaných a nerafinovaných olejů říká: “Rafinované oleje mají málo nebo bez olivové vůně, chuti nebo barvy (to, co tam dostanou, se mísí v několika procentech extra panenského oleje). Nemají také hořkost. ”
Na rozdíl od nerafinovaného extra panenského olivového oleje, rafinované oleje “postrádají důležité antioxidanty a protizánětlivé látky, díky nimž je extra panenský olej tak výjimečný.”
(Image credit: Kelli Foster)
Co potřebujete vědět o extra panenském olivovém oleji
Extra panenský olivový olej je nerafinovaný olej a nejkvalitnější olivový olej, který si můžete koupit. Existují velmi specifické normy, které musí splňovat olej, aby získali označení “extra panenský”. Vzhledem k tomu, jak se vyrábí extra panenský olivový olej, zachovává více pravé olivové chuti a má a nižší obsah kyseliny olejové než jiné odrůdy olivového oleje. Obsahuje také více přírodních vitamínů a minerálů v olivách.
Extra panenský olivový olej je považován za nerafinovaný olej, protože není ošetřen chemikáliemi ani měněn teplotou. To, co je odlišuje, je nízká hladina kyseliny olejové a absence smyslových vad. Obsahuje ne více než 1% kyseliny olejové a typicky má zlatavě-zelené barvy, s výraznou chutí a světle pepřový povrch.
Zatímco můžete vařit s extra panenským olivovým olejem, má nižší teplotu kouře než mnoho jiných olejů, což znamená, že hoří při nižší teplotě. Ušetřete drahocenné kvalitní věci pro namáčení chleba, oblékání, poklesů, studených jídel a používání méně nákladných věcí pro vaření a pečení.
Co potřebujete vědět o olivovém oleji
Další kvalitou, jak je rozděluje podle norem Mezinárodní rady pro olivy, je panenský olivový olej. Je vyroben pomocí podobného procesu jako extra panenský olivový olej a je také nerafinovaný olej, že chemikálie nebo teplo nejsou používány k extrakci oleje z ovoce. Panenský olivový olej také udržuje čistotu a chuť oliv, ačkoli výrobní standardy nejsou tak pevné.
Podle norem Mezinárodní rady pro olivy má panenský olivový olej mírně vyšší úroveň kyseliny olejové. Má také o něco méně intenzivní chuť než extra panenský olivový olej.
Panenský olej je zřídkakdy nalezen, pokud vůbec v obchodě s potravinami; Obvykle bude vaše volba mezi extra panenskými, pravidelnými a lehkými olivovými oleji.
(Image credit: Kelli Foster)
Co potřebujete vědět o čistém olivovém oleji
Můžete také rozpoznat olej označený jen jako olivový olej nebo čistý olivový olej – to je to, co považujeme za “běžný” olivový olej. Tento olej je obvykle a směs panenského olivového oleje a rafinovaného olivového oleje (teplo a / nebo chemikálie se používají při procesu těžby oleje a odstranění nedostatků z ovoce).
Čistý olivový olej je méně kvalitní olej než extra panenský nebo panenský olivový olej, má světlejší barvu, neutrálnější chuť a kyselina olejová měřící mezi 3-4%. Tento typ olivového oleje je všestranný olej na vaření.
Co o světle olivový olej?
Jedná se o typ olivového oleje, kde název může vyvolat určitý zmatek. “Světlo” neodkazuje na to, že tento olivový olej je v kaloriích nižší. Spíše je to marketingový výraz používaný k popisu lehčí příchuti oleje.
Lehký olivový olej je a rafinovaný olej který má neutrální chuť a vyšší bod kouře. Může být použit pro pečení, sautérování, grilování a smažení.
Mohou být navzájem nahrazováni?
Jednoduchá odpověď je ano. Pokud recept volá olivový olej, jako mnoho, můžete použít extra panenský nebo běžný olivový olej. Záleží jen na vás, a převážně na základě osobní preference. Jak extra panenský, tak běžný olivový olej lze použít při pečení a vaření, ale nezapomínejte na jejich odlišné kouřové body.
Nicméně, jako pravidlo, chci se držet s použitím mnohem chutnějšího extra panenského olivového oleje pro namáčení chleba, v dresinkech, pokrmy a pokrmy, které se nebudou vařit, a pro dokončení, aby chuť mohla lesknout.
Více tipů olivového oleje
- Věděli jste, že mnoho italského olivového oleje není skutečně z Itálie?
- Při hledání dobrého každodenního extra panenského olivového oleje
- Expert Tip: Nejlepší extra panenský olivový olej koupit u obchodníka Joe
- Nenechte se osprchovat středním olivovým olejem
Jaký druh olivového oleje máte v kuchyni? Používáte více než jednu odrůdu?