Zde je otázka od čtenáře kuchyně Cara o práci s celozrnnou bílou moukou v jejím pečení:
V jakém poměru by měla být celá pšenice nahrazena bílá celozrnná mouka? A co bílá celozrnná mouka pro všestrannou mouku? Je nejlepší způsob, jak nahradit hmotnost 1 za 1?
Skvělá otázka, Cara!
Za prvé, osvěžte své vzpomínky na to, jak začít s bílou celozrnnou moukou. Pravidelná celozrnná pšeničná mouka a bílá univerzální mouka jsou vyrobeny z bobulí červené pšenice, která dává normální celozrnné pšenici svou charakteristickou tmavou barvu. Na druhé straně, bílá celozrnná mouka je vyrobena z bílých pšeničných bobulí. Tyto bobule neobsahují tento červený pigment, takže výsledná celozrnná mouka má světlé barvy.
Největší výhodou při použití bílé celozrnné pšenice je její chuť. Pravidelná celozrnná pšenice může ochutnat ořech a trochu tannic, kterou někteří lidé milují a jiní hledají off-putting. Mouka mletá z bílých pšeničných bobulí je mnohem měkčí a nemá žádnou z toulání “celozrnné chuti”. To z něj dělá skvělou volbu pro lidi, kteří chtějí výživné výhody celé pšenice, ale bez chuti.
Při nahrazování bílé celozrnné mouky v receptech je důležité si uvědomit, že je to stále celá pšenice – to znamená, že obsahuje otruby, zárodečné klíčky a endosperm. To může v některých receptách pečení představovat určité zvláštní výzvy, protože celozrnné mouky nevyvíjejí lepek tak snadno a mohou tendenci k těžkosti v konečném produktu.
V receptech, které již obsahují celozrnnou pšenici, může být jedna celá druhá nahrazena bílá celá pšenice. Pokud byste chtěli nahradit bílou celozrnnou pšenici za běžnou všestrannou mouku, začněte tím, že na polovinu mouky nahradíte bílou celozrnnou pšenici a uvidíte, jak se vám líbí výsledek před úpravou poměru.
Má někdo zkušenosti s pečením celé pšeničné bílé mouky? Jaká je vaše rada?
Příbuzný: Jaký je rozdíl: dortová mouka, mouka z pečiva, všestranná mouka a mouka z chleba
(Obrázky: King Arthur Flour a člen Flickr .j.e.n.n.y. licencovaný pod licencí Creative Commons)