(Image credit: Melissa Ryan z fotografie z mramoru a žití)
(Image credit: Lindsay Ribe)
Kitchnův den na pečení školy 8: Vše o pâte sablée.
Připojte se k pekařské škole Kitchnu: Zaregistrujte se a podívejte se na všechny úkoly školy Kitchnova
Znovu se vydáme přímo do francouzského pečiva a do francouzského jazyka – co? Pâte sablée je prostě oslazené těstové těsto, které se používá k výrobě koláčů. Na rozdíl od šupinaté kůry, pâte sablée je bohatá, drobivá a podobně jako cookie-like cookies. Má tendenci být ostrý, ne žvýkaný nebo vločkaný, a rozbije se do něžných kousíček, když do něj rozseknete vidličkou. Sablée znamená “písečné”, které dokonale popisuje masové těsto.
A toto těsto je jedním z nejjednodušších a nejjednodušší, a proto je základním kamenem Pekařské školy. Zde je to, co potřebujete vědět, a co s ní můžete udělat.
(Image credit: Melissa Ryan)
(Image credit: Lindsay Ribe)
Co je Pâte Sablée?
Už jste někdy jedli krásný čerstvý ovocný koláč se slanou smetanou smetanou a jemnou, máslovou krustou? Devětkrát z desetikrát byla tato kůra vyrobena z pâte sablée. Typicky částečně nebo plně pečené a naplněné, pâte sablée je zodpovědný za vytváření koláčových skořápek, bakewells a další. Naplňte částečně upečenou koláč s frangipanem pro sametový mandlový koláč, pečivo a ovoce pro ovoce, nebo bohatou čokoládovou ganache pro snadný čokoládový koláč. Tyto tyče mohou být kulaté, čtvercové nebo obdélníkové; dostatečně velká na sdílení nebo mini individuální tarty – pâte sablée je nekonečně adaptabilní.
Role másla v Pate Sablée
Pâte sablée je těsto s krátkým cukrem – což znamená, že používá vysoký poměr tuku k mouce. V tomto případě tento tuk přichází ve formě másla. Maslo je zodpovědné za to, že se pečená pěna slámuje bohatá, jemná, a dobře “písečná”.
Na rozdíl od šlehačkové krustě má být máslo pro přípravu pytloviny. Máslo s teplotou v místnosti je krémováno společně s práškovým cukrem, aby rovnoměrně rozdělilo tuk namísto toho, aby se rozřezalo do mouky a nechalo se na malých kouscích jako ostatní koláčové těsto. Povlečením moučných částic pomáhá máslo zabránit tvorbě lepek a vytváří písečnou jemnou strukturu.
Zapamatujte si toto: Máslo by mělo být měkké, ne studené, když se vyrábělo kočička.
(Image credit: Tessa Huff)
Dělat Pate Sablée
Pâte sablée je velmi dobře ovladatelný a přístupný druh těsta – mnohem jednodušší a více odpouštějící než ostatní pečivo. Kromě kroku odpočinku mezi kroky je to relativně jednoduchý a přímočarý recept.
Jediné, co děláte, je smetana zmrzlé máslo spolu s práškovým cukrem; přidáme vaječný žloutek a promícháme, dokud nebudeme zabudováni; opatrně přidejte mouku a nezapomeňte, že se míchá pouze dokud nezmizí poslední stopa mouky. I když máslo zabraňuje tvorbě lepku, je stále lepší vyhnout se smíchání. Hotové těsto by mělo být hladké a poměrně měkké.
Přikryjte těsto na disk, zabalte ho do plastového obalu a nechte jej chladit alespoň jednu hodinu, aby se trochu pevně uklidnil, než ho vyjmete.
Získejte krok za krokem lekci na pečení:
Jak udělat pate Sablée pro dorty a pečivo
(Image credit: Tessa Huff)
Jak rolovat, tisknout a zalomit těsto jako profesionál
Poslání: Zajistěte disk v těstě, aniž byste lámali, roztrhali nebo přepracovali pečivo. Zní to složitě, ale jak jsem zmínil výše, toto těsto je velmi odpouštějící.
Teplota je klíčovou, když přijde čas vyhodit vaši kočku. Diskutovali jsme o chlazení těsta, abychom ho předtím valili, ale přímo z lednice, těsto bude ve skutečnosti trochu také chladné a pevné, a to zejména pokud jste je ochlazovali déle než hodinu. Pro lepší ovladatelnost těsta položte na pult přibližně 10 minut, než začnete. Chcete, aby se stále cítil cool na dotek, ale začal se cítit tvárný, pokud stisknete okraj.
Aby nedošlo k lepení a odstranění potřeby další mouky, vložte kotouč těsta mezi dva kusy voskového papíru. Začněte od středu a vyklopte a snažte se používat rovnoměrný tlak, když se budete pohybovat a lehce nechat na okrajích. Otočte cesto a pokračujte. Dávejte pozor, abyste se neotočili přes hrany, což je příliš hluboce vybledne. Válec držte tak dlouho, až je těsto zhruba 1/8 palce.
Jakmile se vaše těsto rozvinulo do kruhu, můžete ho přenést na tortu nebo pánve. Odlupujte horní vrstvu voskového papíru a pečlivě převeďte těsto do velké torty nebo rozřízněte jednotlivé tvary pro menší dorty. U velkých koláčů odlupujte horní vrstvu, jakmile převeďte těsto.
Jakmile je těsto zavěšené v pánvi nebo panvicích, jemně zatlačte těsto na místo. Snažte se přílišné roztažení těsta. Pokud má panvová hrana šikmou hranu, pevně přitiskněte rolovací kolík z horního okraje, abyste “přeřízli” přebytečné těsto a dali ovoce čistou hranu. Případně jednoduše spusťte ostrý nůž na okraje kolem horního okraje pánve. Uložte své zbytky pro případné praskliny během pečení.
Pro mini tetry zakryjte velký kus těsta nad každý plech a zatlačte na místo.
(Image credit: Tessa Huff)
Patchování prasklin do těsta
Pokud těsto trhliny, když je vykláníte, jednoduše stiskněte těsto zpět dohromady. Pokud se těsto roztrhne při jeho přemístění nebo připevnění do pánve, postupujte stejně. Pokud jsou praskliny příliš velké, aby se stlačily dohromady, použijte nějaké další těsto, které byste ho vylepšili.
Také, pokud si po odstranění závaží během slepého pečení zjistíte jakékoliv malé trhliny, nalepte je na kusy těsta, které se vaří v neupraveném stavu, a pak vráťte kůrku zpátky do trouby.
Funguje to jako kouzlo – vidíte, řekl jsem vám, že toto těsto odpouští!
(Image credit: Tessa Huff)
Slepé pečení Pate Sablée Tarts
Nebojte se – to neznamená, že byste měli pečení zavřenýma očima. Slepé pečení je prostě pečení pečené skořápky nebo kůry bez náplně. Když si dort vyzývá k pudinkové nebo bezobsažné výplni, budete chtít částečně nebo úplně pečeme kůru předem. Jako pravidlo: čím méně času potřebuje vařit plnění, tím déle, co shell potřebuje k pečení sám.
Chcete-li slepé upečit vaši kočičku, chlejte v chladničce po dobu nejméně 30 minut poté, co ji vejdete do koláče nebo koláče, a předehřejte troubu. Poté, co těsto ochladí, řádku pekáčským papírem nebo hliníkovou fólií. Použijte koláče nebo sušené fazole k vyplnění středu plechu. Jsme v podstatě vážení těsta dolů, takže kůra drží svůj tvar a dno nefukuje, jak to pečeme. Některé recepty vás budou poučit, abyste v proužku vylepšili otvory s vidličkou namísto toho, abyste je pečili; to není tak efektivní jako závaží (těsto se ještě trochu pofouká), ale je dobrou alternativou, pokud nechcete obtěžovat závažím.
Po nastavení se okraje tatarky začnou hnědit. Vezměte kůrku z trouby a opatrně odstraňte závaží zvednutím pergamenu nebo fólie. Vraťte kůrku zpět do trouby. U částečně pečené kůry nechte pečeme o několik minut déle, nebo dokud se střed kůry neobjeví, ale je stále bledý. U plně pečené kůry by mělo být střed středu světle hnědé po dokončení.
(Image credit: Melissa Ryan)
Tipy na úspěch Pâte Sablée
Mluvili jsme o tom výše, ale opakování je perfektní – zde jsou některé klíčové tipy, které byste si měli vzít z této lekce:
- Ponechte dostatek času na to, aby těsto ochladilo a odpočívalo mezi kroky. To znamená, že ho ochlaďte po tom, co se těsto dostane dohromady a pak znovu po těstě v plechové cásti.
- Před vytáčením těsta nechte mírně zjemnit – asi 10 minut. Ano, hovořili jsme o tom, že je důležité mletí těsta, ale těsto by mělo být mírně změkčeno, aby se zabránilo tomu, aby se trhalo.
- Namísto přidání více mouky při vykládání těsta, což může způsobit, že kůra je tvrdá, přetočte ji mezi dva kusy voskového papíru, aby se zabránilo přilepení těsta.
- Vyčistěte všechny otvory nebo trhliny tím, že přitáhnete těsto dohromady nebo jej nalepíte dalším těsto. (To platí i pro částečně zapečené krusty!)
- Předehřejte troubu, když je koláč druhýkrát chlazen. Před tím, než začnete pečení pokrmu, musí být trouba plně zahřátá, aby spíše vařila tartu než tání másla.
- Pokud plně pečujete kůru a okraje jsou zbarveny před dokončením středu, zakryjte hrany fólie po odstranění závaží.
Způsoby, jak se toto tělo dostat
Jako byste neměli dostatek nápadů na plnění těchto tartů (citrónová tvaroh, čokoládový ganache, pečivo, vanilkový krém, frangipane – oh my!), Můžete si také zahrát s těsto. Zkuste přidávat jemně mleté pistácie, lískové oříšky a mandlovou moučku na místo části mouky nebo přidat kakaový prášek a různé koření! Jen si myslete – škorice s čokoládovou tartovou omáčkou s vanilkovým fazolovým krémem a čerstvými jahodami nebo oříškovou pistáciovou skořápkou plnou čokoládové ganache!
(Image credit: Melissa Ryan)
(Image credit: Melissa Ryan)
Make-Ahead Pate Sablée
Pâte sablée může být určitě v předstihu. Připravené těsto může být chlazeno a uchováno v chladničce po dobu dvou až tří dnů před vypálením, nebo ho můžete zmrazit až na jeden měsíc (v chladničce se před použitím rozmrazit přes noc). Případně můžete zmrazit tyčinky hned po jejich vytažení a potom pečte přímo z mrazáku.
Můžete také pečivo koktejlovat sám o den nebo dva před tím, než plánujete sloužit. Úplně ochlaďte nevyplněnou skořápku, zabalte ji do plastového obalu (nebo přeneste minikarty do vzduchotěsné nádoby) a udržujte je na pokojové teplotě, dokud nebude připravena k naplnění. Můžete také zabalit do fólie a pak umístit do velkého tašku na zip (nebo umístit minis do plastového, uzavřeného kontejneru), aby zmrazil až jeden měsíc. Před přidáním náplně rozmrazte pečené, zmrazené skořápky v chladničce.
(Image credit: Lindsay Ribe)
Každá lekce má tři možnosti pro domácí úkoly. Možná jste už dostal jeden, nebo máte jen čas na rychlé studium. Takže si vyberte jednu a ukažte ji označením #kitchnbakingschool na Instagram nebo Twitter.
(Image credit: Lindsay Ribe)
Najděte nejkrásnější dorty na Pinterest a sdílet odkazy v komentářích.
(Image credit: Lindsay Ribe)
Vytvořte deska těsta a zmrazte ji.
(Image credit: Lindsay Ribe)
Pečte celý koláč! Proveďte těsto a přeměňte ho na citronový koláč, bobulový koláč nebo pikantní houbový koláč.
Připojte se do pekárny!
PŘIHLÁSIT SE
- Zaregistrujte se zde pro Kitchnova pekařskou školu
Sdílejte svůj pokrok
- Sledujte a ukažte svůj pokrok na stránkách Instagram, Pinterest, Facebook a Twitter! Ujistěte se, že používáte hashtag #kitchnbakingschool.