Den 3: Pečeřský krém

(Image credit: Melissa Ryan z fotografie z mramoru a žití)

(Image credit: Lindsay Ribe)

Kitchnův den na pečení 3: Vše o krémovém těstíčku.
Připojte se k pekařské škole Kitchnu: Zaregistrujte se a podívejte se na všechny úkoly školy Kitchnova

Vezměte si standardní vanilkový pudink. Nyní si představte, že pudink převeden na další úroveň – ještě bohatší, krémovější a luxusní. To je smetanový krém. Je to tak dobré, že byste ji mohli jíst jen s lžící – nebo ještě lépe, používat ji jako náplň v množství pečiva a pečiva.

Cukrářský krém je také dalším krokem při průzkumu vajec a pečení; je to potřebný společník k pâte à choux, protože společně dělají některé z nejvíce báječných dezertů. Zde je způsob, jak přenést vejce na nejoblíbenější plnění, kterou jste kdy jedli.

(Image credit: Lindsay Ribe)

Krémový, lahodný krém na pečivo.

(Image credit: Melissa Ryan)

Co je těstovinový krém?

Vyrobené z mléka, vajec a trochu škrobu, pečivo krém je hustá, pudinková náplň. Hraje klíčovou roli v mnoha dezertech a pečiva, jako jsou eclairs a ovoce. Je to klasicky aromatizovaná vanilka – všude můžete vidět skvrny vanilkového fazule – ale je to dostatečně univerzální, aby bylo možné užít mnoho různých variací a příchutí.

Role vajíček v krémovém pečiva

Vzpomeňte si na svou lekci týkající se vajec jako zahušťovadel? Tohle pojetí zde hraje. Zahřáté mléko se smísí s vejci spolu s některým škrobem (typicky mouka, kukuřičný škrob nebo kombinace), a pak se vaří na varnou desku. Jakmile se směs vaří a přichází k varu, zahustí se do lahodného krémového pečiva. Škrob pomáhá stabilizovat vajíčka a zabraňuje jim srážením, čímž si peřím krém trochu odpouští, než ostatní krémy a omáčky zahuštěné vejcem. Pořád to může spálit a tvořit hrudky, a tak nezapomeňte pokračovat v míchání!

Tvrzení vajíček teplým mlékem.

(Image credit: Emma Christensen)

Co to znamená temperovat vajíčka

Existuje jedna klíčová technika, kterou si musíte uvědomit při výrobě cukrářského krému: proces “temperování” vajec. Přemýšlejte o tom, co se může stát, pokud vezmeme zranitelné, tepelně citlivé vejce a ponoříte je přímo do kapaliny. Není dobré, že? Tvrzení vajíček je jednoduchý, ale důležitý krok při výrobě pečivového krému, aby se zabránilo likvidaci s hrncem míchaných vajec plovoucích v horkém mléce.

Naštěstí jen proto, že se sázky zdají být vysoké, neznamená, že temperování je těžké. Chcete-li vajíčka temperovat, nejprve zahřejte mléko samo o sobě, pak odložte pánev z tepla a pomalu hořte teplé mléko do vajíček, trochu najednou, zatímco se míchá. To pomáhá pomalu zvyšovat teplotu vajíček, aniž by je museli skrčit. Jakmile se mléko a vejce sklízejí, je to bezpečné, aby se vše vrátilo na varnou desku a pokračovalo v vaření pečivového krému.

Hotový pečivo. Všimněte si, jak silný je pudink na zadní straně lžíce.

(Image credit: Melissa Ryan)

Jak vyrobit krém z pečiva

Zde je rychlý přehled o základních složkách krémového krému, ale pro úplnou krok za krokem s fotografiemi si ujistěte, že jste si přečetli celý lektořský krém.

• Zahřejte mléko: Nalijte mléko do hrnce, který je dostatečně velký, aby se nakonec podařilo uložit všechny ingredience – není tedy třeba špinit další misku. Na středně vysokém stupni pomalu zahřejte mléko. (Buďte opatrní, abyste mléko příliš rychle nezahřívali nebo ho můžete spálit.)
• Smíchejte vaječné žloutky a suché ingredience: Mezitím použijte šlehačku, aby se žloutky smíchaly se suchými přísadami. Směs může nejprve vypadat suchá a hrudkovitá, ale míchat, dokud není vše kombinováno.
• Temperujte vajíčka: Jakmile se mléko začne párovat, odstraňte ho z tepla. Mlejte do vaječné směsi postupně jemným mícháním horkého mléka, aby se zvýšila teplota vajíček. Jakmile budete kombinovat, přidejte celý obsah zpět do hrnce.
• Vařte až do vaření: Zahřejte na středně vysokých místech, tentokrát se ujistěte, že se neustále rozmícháte, aby se směs nestříkala a nevytvořily žádné hrudky. Mezi příšerami zkontrolujte, zda bubliny – když je pečivo připravený, uvidíte velké bubliny, které pomalu přicházejí na povrch a “vyskakují” přes tlustou, pudinkovou směs. V závislosti na kamni může trvat asi tři až pět minut.
• Naplňte těstovinový krém: Chcete-li se ujistit, že náš pečivý krém je zcela zbavený jakýchkoli hrud nebo vajec vařeného vejce, které by se mohly náhodně vyškrábnout, přetáhněte vařený krém z pečeného mléka, ačkoli síťovina do teplovzdorné nádoby. Okamžitě stiskněte plastový obal přímo na povrch krému (i když používáte víčko), abyste zabránili tvorbě kůže.
• Chladnička: Chlazený krém ochlaďte až do vychladnutí. Bude pokračovat ve ztuhnutí, protože se zřítí, a měl by být připraven k použití během několika hodin. Pokud krém skončí poměrně silně, před použitím jej trochu uvolněte.

Skvostné, lahodné eclairs. Se svým novým pohledem na pâte à choux a cukrářský krém mohou domácí eclairs být vaše kdykoli budete chtít.

(Image credit: Melissa Ryan)

Používání krémového pečiva v receptech

Kromě lízání přímo z pečiva, pečivo smetana má mnoho použití ve světě dezertů a pečiva. Můžete jej použít jako náplň všeho od smetanových obláček po eclairs až po koláče – přemýšlejte o Bostonovém krémovém koláči! Lze je také nalít do připravených skořápek a plést ovoce, nebo vrstvit mezi bobule a libru dort, aby trochu.

Za vanilkou: Více způsobů, jak ochucovat smetanový krém

Použití skutečného vanilkového bobu vytváří nádherně bohatý krém na pečivo, avšak smetanový krém lze snadno ochutnat i jinými způsoby. Obecně jsou dva způsoby, jak ochutnat těstovinový krém: infuzováním mléka během prvního stupně zahřátí na varnou desku nebo složením dalších ingrediencí do pečivového krému po provedení základny.

Můžete mléko nalít téměř s jakoukoli chutnou přísadou, jako jsou plátky banánů, čerstvé bylinky nebo čajové směsi, tyčinky skořice nebo kávová zrna. Přidejte je na teplé mléko a mléko vyjměte z ohně, pak zakryjte pánvi a strhněte, dokud mléko nebude tak ochucené, jak se vám líbí. Naplňte mléko a přidejte infu kované mléko zpět na teplo, abyste začali vyrábět cukrářský krém jako normální.

Případně složte čokoládu a pistáciovou pastu do Grand Marnier a zvedněte vodu před ochlazením pečivového krému. Když přidáváte tekuté přísady do příchutě, nezapomeňte přidat jen trochu tekuté přísady, abyste zabránili tomu, aby se krém na pečivo “rozlomil”. Můžete také vyměnit jakýkoliv vanilkový extrakt ve vašem receptu za něco jako máta nebo mandle – je to ještě snadnější způsob, jak věci rozmíchat!

Nyní, když víte, jak vyrobit pečivo, dostanete základy pudinků. Máte vše, co potřebujete k tomu, abyste čokoládový pudink od nuly! Jdi, buď hrdina.

(Image credit: Faith Durand)

(Image credit: Lindsay Ribe)

Každá lekce má tři možnosti pro domácí úkoly. Možná jste už dostal jeden, nebo máte jen čas na rychlé studium. Takže si vyberte jednu a ukažte ji označením #kitchnbakingschool na Instagram nebo Twitter.

(Image credit: Lindsay Ribe)

Sledujte Kitchn na Pinterestu, projděte seznamem nápadů na cukrářský krém a sdílejte, jaký je váš oblíbený recept v komentářích.

(Image credit: Lindsay Ribe)

Proveďte dávku smetanového krému.

(Image credit: Lindsay Ribe)

Pokud jste vytvořili shell eclair včera, následujte naše krok za krokem potrubí je plné pečivo krém, aby eclairs! Užijte si domácí blaženost eclair! Nezapomeňte sdílet na Instagram s #kitchnbakingschool.