Den 19: Vrstvené koláče

(Image credit: Melissa Ryan z fotografie z mramoru a žití)

(Image credit: Lindsay Ribe)

Kitchnův den pečení 19: Vše o vrstvových koláčích.
Připojte se k pekařské škole Kitchnu: Zaregistrujte se a podívejte se na všechny úkoly školy Kitchnova

Podívejme se na to. Vrstvené koláče budou vždy show krást. Nebeské koláče vrhaly nafouklé polevy – kdo by mohl odříznout plátek?

Existují nekonečné kombinace potěšení z vrstvených dortů. Z koktejlového máslového dortu a dekadentního čokoládového dortu do světle šifonového koláče a ovocného švestkového koláče je pro každého přítomen vrstevník. A zatímco existuje tolik různých druhů dortů, výplní a poleva, mnozí se řídí stejnými metodami pro přípravu, kontrolu nesouladu, stohování a skladování. Podívejme se na to, co potřebujete vědět pro úspěch masivního tortu.

Karamelový banánový dort

(Image credit: Faith Durand)

Co dělá velký vrstevník?

Dobrá otázka, ne? Mnoho z toho se přihodí k osobní preferenci, ale myslím, že většina z nás se shodne, že je to skvělá vrstva koláče Zůstatek. Dort samotný by měl být vlhký a měkký. Ať už používáte lehký šifonový dort nebo něco tak hustého jako librové dorty, vsadím se, že nikdo nemá rád suché nebo tvrdé vrstvy dortu. Plnění a poleva by měla představovat sladkost a dekadenci. Zatímco někteří se mohou domnívat, že nic nemůže být příliš sladké nebo příliš bohaté, nechcete překonávat vrstvy dortu nebo některé z ostatních komponent, opravdu.

Zvažte poměr koláče k plnění. U výplňů typu buttercream, fudge nebo smetanového sýra se pokuste přilepit na vrstvy výplní, které představují polovinu výšky vrstev koláčů. Například jestliže každá vrstva koláče je asi 1 palcová vysoká, rozprostírá se na asi 1/2 palce plnění mezi. Pokud používáte něco jako sladké ovocné konzervy nebo bohatou čokoládovou ganache, zvažte použití o něco méně plnění. Nebo ještě lépe, použijte obojí k vyvážení sladkých a bohatých prvků!

Pro poleva používejte jen málo nebo kolik chcete. Pokud nejste velký na sladké poleva, zvažte jen polevou na vrcholu dortu a nechat boky “nahý” pro více rustikální vzhled.

Základní recept: dort s čokoládovou vrstvou

(Image credit: Faith Durand)

9 klasických vrstev

Jak již bylo zmíněno výše, při výrobě vrstvového koláče si můžete vybrat z nekonečných kombinací koláčů a náplní. Zde jsou některé tradiční vrstvy koláče, které stojí za to odhlásit. Který je tvůj oblíbený?

1. Boston Cream Pie: Cukrářský dort s pečivou smetanou a čokoládovou glazurou.
2. Černý les: Čokoládový dort s kirškem, třešněmi a šlehačkou.
3. Brooklyn Blackout: Čokoládový dort s čokoládovou výplní a dortovými drobky.
4. Červený samet: Červený koláč s hermínem (vařeným máslem) nebo smetanou.
5. Kolibřík: Banán, ananas a pekanový dort se zmrzlinou.
6. Německá čokoláda: Čokoládový dort s kokosovým pekanem.
7. Princess Torte: Houbový dort s ovocnými konzervami, pečivým krémem a šlehačkou pokrytou vrstvou marcipánu.
8. Lady Baltimore: Bílý koláč s nakrájenými ořechy, sušenými ovocemi a sedm minutovou meringovou polevou.
9. Lane Cake: Butterový koláč s náplní bourbon-rozinky-kokos-pekan a pečená poleva.

(Image credit: Lindsay Ribe)

Osvojení si základů pro skvělé koláče vrstev

Velký vrstvový dort je symfonií všech jeho mnoha částí, spojených v jednom lahodném celku. Dnešní lekce se soustřeďuje na podstatu toho, jak dostat každou část přesně.

Základní rovnice koláče

Stejně jako u mnoha jiných pečiva a pečiva, receptury koláčů se vyvíjejí podle specifických poměrů. Mezi cukrem, moukou, tukem a tekutinami musí být udržována rovnováha, aby se vytvořily koláče s požadovanou strukturou, strukturou a chutí.

• Základní rovnice koláče: Skutečně jednoduchá rovnice pro základní máslový dort je recept na koláče 1-2-3-4. Tato klasika vyžaduje 1 šálek másla, 2 šálky cukru, 3 šálky mouky a 4 vejce.
• Rovnice librové dorty: Ačkoli trochu těžké pro vrstvu dort, základní luskový dort bude vyžadovat stejné části vajec, cukru a mouky (váhové).

Ostatní základní pravidla receptů na dorty

Pokud uvažujete o vývoji svého vlastního receptury, pamatujte si na tato obecná pravidla a pak začněte měnit podle svých přání.

1. Mouka a cukr by měly mít stejnou hmotnost. To obvykle odpovídá asi 3 šálkům mouky za každé 2 šálky cukru.
2. Vejce by měly vážit stejné nebo více než tuk. Vzpomeňte si na první den, že jedna velká vaječná bílá váží asi 1 unce, zatímco žloutek váží asi 2/3 unce. Celková hmotnost bílých a žloutkových žloutků by měla být přibližně stejná jako tuk. Když vyvíjíte nové recepty, zkuste přidávat bílé a žloutky zvlášť, abyste přišli s perfektní rovnicí. Mějte na paměti, že více vaječných žloutků přinese jemnější a jemnější drůbež, zatímco více vaječných bílků bude zachovat věci příjemné a lehké, ale může vysušit koláč, pokud zbývající kapaliny nejsou správně vyváženy.
3. Kapaliny by měly mít stejnou váhu jako cukr. Celkové množství tekutin (vejce, mléko, voda, káva atd.) By mělo vážit stejné množství cukru nebo více.

Jak naplánovat kulatý dort s pergamenem

(Image credit: Christine Gallary)

Kroky k úspěchu při pečení dortu

Zde je hra na hraní pečení dortu, s tipy na úspěch v každém kroku.

Před pečením: Připravte si koláče

Než si dokonce vytáhnete máslo a cukr, dobrý recept by vás měl informovat, jaký typ a velikost koláče použijte a jak ho připravit. Většina vrstev koláčů bude používat 6- až 9-palcový (v průměru), kulaté koláče s 2-palcovými vysokými stranami.

Když recept nařídí, abyste mastnou látku namočili a moučili, jednoduše zakryjte vnitřek pekáče s tenkou vrstvou změkčeného másla, oleje nebo dokonce nonstickového spreje. Můžete použít kartáč na pečivo k nanášení oleje nebo tření pánve na vnitřní straně obalu z másla.

Posypeme moukou, protřepeme nádobu, aby zakryla vnitřek, převrátila a vytáhla přebytečnou mouku. Tato metoda bude kolem vaší dortu vytvářet mírnou kůru, což jí umožní snadno se uvolnit z pánve. U čokoládových koláčů zkuste použít směs mouky a kakaového prášku!

Pokud je určitý koláč náchylný k uvíznutí v pánvi, linku dolní části pánve s pergamenem a mazání boků.

Buďte si vědomi receptů, které rostou nejlépe bez namazaných stran, jako jsou špongie. U těchto typů koláčků řádku spodku pánve s pergamenem a oddělíte strany tím, že kolem hrany spustíte tenký nůž nebo kovovou stěrku, než roztáhnete.

Krupení másla a cukru společně v prvních krocích výroby koláče.

(Image credit: Melissa Ryan)

Klíčový krok: krémové máslo a cukr

Zatímco jsme již diskutovali o tom, jak společné krémové máslo a cukr pomáhají provzdušňovat a kvašené koláče, nemůžeme zdůraznit, jak důležitý může být tento krok při výrobě máslových koláčů. To je obvykle první krok pro mnoho koláčů – ten, který rozhodně nestojí za to, že by to šlo. Navíc, jakmile začnete přidávat další složky, nemůžete se vrátit.

Používáte-li elektrický mixér, porušíme změkčené máslo, dokud nebude hladké s pádlovým nástavcem. Přidejte cukr a mícháme asi tři minuty na střední až střední rychlosti.

Emulgace a vejce

Poté, co máslo a cukr společně smetanou, přidáme výtažky a vejce. Vejce by měla být přidána v jednom po druhém, přičemž se ujistěte, že každá z nich je začleněna do těsta před přidáním do dalšího. Vajíčka pomáhají tuk emulgovat v celém těstíčku. Po přidání všech vajíček je vhodný čas, aby se mixér zastavil a oškrábal se dno a strany misky.

Konečný tortový těsto – hustý a krémový.

(Image credit: Melissa Ryan)

Mokré přísady a suché přísady

Recepty na koláče obvykle vyžadují, aby byly všechny první složky (mouka, sůl, prášek do pečiva, soda do pečiva, kakaový prášek atd.) Vysušeny. Přidejte polovinu této suché směsi a promícháme na nízké až do kombinace. S míchačkou, která stále běží, pomalu proudí mokré přísady. Přidejte zbývající suché přísady a promíchejte, dokud se nevypíchají.

Střídání mokré a suché pomůže udržet rozvoj lepku na minimum a pomůže tělu absorbovat kapalinu.

V mnoha případech se jedná o nejefektivnější způsob míchání rovnoměrného těsta bez přílišného míchání. Ujistěte se, že používáte metodu popsanou v konkrétním receptu.

Alternativní metoda: Dvojstupňová směs

U receptů s vysokým poměrem dortů (s obsahem více cukru než mouky) lze použít dvoustupňovou metodu míchání. Tato metoda je téměř opačná oproti těm, která začínají nejprve masírováním másla – nebo naopak!

Při této metodě se nejprve smísí suché složky, pak se cukr a máslo mísí. Vejce a většina kapaliny se přidávají naposledy. Tímto způsobem je máslo schopno pokrýt částečky mouky před přidáním kapaliny, což zpomaluje vývoj glutenu. Maslo a cukr nejsou krémy společně, a tak se nevytvářejí ty malé vzduchové kapsy, které se rozšiřují a pomáhají kvasit dort. Tato metoda produkuje konečný produkt s jemnější a pevnější omáčkou.

Vyčistěte vzduchové bubliny v tortu.

(Image credit: Melissa Ryan)

Pečení a kontrola nezdravosti

Nejlepších výsledků dosáhnete rovnoměrným dělením tortu mezi připravenými pánví. Zde je náš oblíbený způsob:

Když se vaše pánve naplní těstíčkem, ostře je položte na desku, abyste se zbavili jakýchkoli dalších vzduchových bublin (viz foto výše).

(Image credit: Melissa Ryan)

Recepty obvykle poskytnou čas potřebný k tomu, aby se dort plnil. Tento rozsah se hodí pro změny v aktuální teplotě pece, použité koláče, vlhkost apod. Zde je několik lepších indikátorů, které slouží k ověření, zda je váš koláč hotový nebo ne.

• Test zubů: Zubní párátka vložená do středu dortu by měla vycházet čistě nebo s málo drobky, když je dort hotový.
• Zbarvení: U lehčích koláčů se podívejte na hnědnutí. Pěkná zlatá kůrka je dobrým ukazatelem pečeného máslového dortu.
• Dotek: U houbových koláčů by se měl horní část dortu vrátit, když je lehce stisknuto jako indikátor, kdy je koláč hotový.
• Hrany: Pro některé zákusky a přípravu pánve se začne tortu lehce odtáhnout od strany pánve, jak se blíží nespojitosti.

(Image credit: Melissa Ryan)

Chladící a rozmrazovací koláče

Stejně jako u mnoha jiných pečených výrobků, ochlaďte pečené koláče na drátěném poli.

Chcete-li odstranit koláč z jeho pánve, pečlivě spusťte tenký odřezávací nůž nebo kovovou stěrku kolem okrajů koláče, dbejte na to, aby neřezal do koláče samotného. Umístěte dortovou desku, servírovací desku nebo chladicí stojan na horní část pekáče. Držte se na místě a otočte! Převraťte koláč zpátky do pravé strany, až se koláč zcela ochladí.

Úplně ochlazené koláče mohou být zabaleny v plastovém obalu a nechány vychladnout v chladničce předtím, než budou vyříznuty nebo matné.

Pokud jste uvízli v nešťastné situaci, kdy se část vašeho dortu odlomí (nebojte se, všichni jsme tam byli), pokuste se slepit kusy dohromady. Zahalte plast a nechte pár hodin. Při sestavování použijte polevou a snažte se o opravu praskliny.

Růžové, oranžové a kardamonové mini vrstvy

(Image credit: Tessa Huff)

Lekce při sestavování vrstvového dortu

Dobře, takže máte svůj dort! Je pečené a připravené k sestavení do nádherného vrstveného mistrovského díla. To je místo, kde někteří z nás začínají trochu hyperventilat, že? No, přečtěte si více tipů pro úspěch při vytváření dortu.

Nejprve nastavte prostor

Vybudování vrstvového dortu je více podobný projektu řemeslné práce, než je rozbití rychlé šarže cookies. Je důležité připravit si svůj prostor a ujistit se, že máte spoustu místa, správné nástroje a tolik nepřerušeného času, kolik můžete ušetřit. Zde je několik dalších věcí, které vám pomohou:

• Stojan na rotační koláč je velmi užitečné pro dosažení hladké vyblednutí.
• Pokud používáte otočný stojan na dorty, měl by kruh z kartonového dortu jít nahoru. Poté, když je koláč ochlazená, použijete ho k podpoře dortu, když ho přesunete na konečnou tortu na servírování.
• Odsadená stěrka pro polevu.
• Voskový papír nebo pergamen, pro udržení čisté torty při mražení
• Vaše konečná dortová deska nebo podstavec pro podávání.
• Spousta papírových ubrousků nebo kuchyňských hadrů na čištění skvrn a drobků.

Podívejte se, jak krásně vypadala tato vrstva koláče? Není třeba jej oříznout. Pokud však má klenutý vrchol, pak jej ořízněte tak, abyste jej mohli lépe vyladit. (Bakerův bonus: dostanete časnou snídani.)

(Image credit: Melissa Ryan)

Trim a Torte

Aby se zabránilo strouhaní a slzám, nikdy neřežte teplý dort. Ve skutečnosti je nejlepší ochladit dort předtím, než se pokusíte ořezat. U vrstev koláčů je důležité mít rovnoměrné vrstvy dortu. Pokud se na vrcholu dortu objeví kopula po vyjmutí z trouby, vyjměte ji. Bakerův bonus: Můžete si jíst sázky!

Položte jednu ruku na dort a bodněte, kde se kopule spojuje se stranami dortu s dlouhým nůžkem. Držte nůž rovnoběžně s vaším pracovním povrchem a co nejvyšší úrovní začněte stříhat směrem ke středu dortu. Otočte koláč, jak jdete, a pokračujte, dokud se horní část oddělí od zbytku dortu.

Chcete-li torte nebo rozřezat dort do tenčích vrstev, použijte stejné principy jako oříznutí vrcholu koláče. Vždy udržujte svůj nůž zubat rovnoběžně s pracovním povrchem a co nejvyšší úrovní. Začněte s menšími řezy pro větší přesnost.

Chcete-li přesunout a oddělit vrstvy, které jsou poměrně tenké a / nebo křehké, opatrně posuňte dortovou desku mezi vrstvu, abyste mohli vyzvednout dort.

Vždy položte druhou ruku na dort, na rozdíl od strany koláče, jen v případě, že nůž sklouzne a prořízne druhou stranu.

Plnění a poleva vrstvového dortu. Všimněte si voskových papírových pásů, které jsou zastrčeny pod dortem. Když jste skončili s vaším strojem na polevu, ty se odeznějí jemným tahačem a zanechávají čistou talíř.

(Image credit: Melissa Ryan)

Poté přidejte své výplně a polevy

Buttercream je vždy dobrá volba, ale existuje mnoho dalších chutných možností pro plnění a poleva vaší vrstvy koláče.

Chcete-li vyplnit, zkuste konzervy z ovoce, pečivo smetanu, limonskou slaninu, ochucené máslo nebo tenkou vrstvu dekadentního ganache. Chcete-li mráz, vyzkoušejte sladkou a houževnatou smetanou, načechraný fudge, nebeskou šlehačkou nebo vzdušnou pěnu!

Funfetti Cake

(Image credit: Faith Durand)

Uložení vaší vrstvy dortu

Vrstvy koláče mohou být obvykle zabaleny v plastovém materiálu a uchovávány v chladničce po dobu až jednoho týdne nebo v mrazáku po dobu jednoho až dvou měsíců. Rozmrazte mražené koláče v chladničce.

(Image credit: Lindsay Ribe)

Každá lekce má tři možnosti pro domácí úkoly. Možná jste už dostal jeden, nebo máte jen čas na rychlé studium. Takže si vyberte jednu a ukažte ji označením #kitchnbakingschool na Instagram nebo Twitter.

(Image credit: Lindsay Ribe)

Uložte základní rovnici koláče sdílené výše.

(Image credit: Lindsay Ribe)

Vytvořte koláč z boxové směsi a praktické techniky, jako je mazání pánve a dělení těsta.

(Image credit: Lindsay Ribe)

Vytvořte základní vrstvu dortu od nuly; zítra to shromáždíme. Použijte buď náš základní recept na žlutý koláč nebo recept na čokoládový dort.