Co je to laminované těsto?

(Image credit: Emma Christensen)

Vaše první výpadky do pečení byly pravděpodobně jednoduché věci jako sušenky a sušenky, ale teď jste připraveni na něco pokročilejšího. Tak co bude dál? Doporučuji vám, abyste si ruce ponořili do technicky složitého, avšak naprosto přínosného projektu: laminované těsto. Co je toto tajemně pojmenované těsto a jak to všechno funguje?

Co je laminované těsto?

Laminované těsto získává své jméno z toho, jak je vyrobeno. “Laminovací” těsto se týká procesu skládání másla do těsta několikrát, aby se vytvořily velmi tenké střídavé vrstvy másla a těsta. Gluten v mouce se také rozvíjí během procesu skládání a válcování.

To je na rozdíl od jiných pečených výrobků, kde je máslo smetany s cukrem a moukou, takže výsledek, když pečené je pečivo se stovkami vločkovitých, vzdušných vrstev.

(Image credit: MR.MITR SRILACHAI)

Jaké pečivo používá laminované těsto?

Dva nejběžnější typy laminovaného těsta jsou těstoviny a croissanty. Listové těsto je nejjednodušší forma laminovaného těsta, jen máslo složené do základního těsta z mouky, vody a soli. Croissanty jděte ještě o krok dále a přidejte do těsta kvasnice a mléko, které činí těstoviny bohatší, rostou víc a skončí více chleba. Danishes, palmové sušenky, kouign amann a lepkavé buchty jsou také pečivo vyrobené z laminovaného těsta.

(Obrazový obrázek: Yeko Photo Studio / Shutterstock)

Co dělá laminované těsto tak zvláštní?

Pokud to uděláte správně, dobře laminovaný kus těsta bude mít stovky střídajících se vrstev másla a těsta. Když teplo v troubě narazí na toto těsto, voda v těstě a v másle se přemění na páru. Parní proudění každé vrstvy těsta předtím, než se odpaří, vytvoří oddělené vrstvy jemného, ​​vločkovitého pečiva. Pokud nakrájíte croissant na polovinu, uvidíte dokonalé příklady všech vrstev.

(Image credit: Emma Christensen)

Jak vyrábíte laminované těsto?

Vzhledem k tomu, že ingredience v laminovaném těstě jsou velmi základní a jsou základním kamenem mnoha dalších pečených výrobků, je to technika, která toto těsto vyniká.

Chcete-li vyrobit laminované těsto, nejdříve vyvinete a vyvlékněte chudé těsto, což znamená těsto s malým až žádným tukem. Potom položte na těsto zploštělou kousek chladného, ​​ale ohebného másla – teplota tohoto másla je důležitá (asi 60 stupňů), protože musí být dostatečně chladná, aby se neroztavila do těsta, ale byla dostatečně měkká může být zploštěn a vyklopen. (Zatímco laminované těsto může být vyrobeno z jiných tuků, jako je například zkrácení, klasická verze používá máslo pro nejlepší příchuť.)

(Image credit: Emma Christensen)

Těsto se skládá přes máslo a pak se pečlivě odvíjí. Tento proces se nazývá obrat. Těsto je pečlivě zabaleno a chlazeno nebo zmrazeno, aby se maslo znova ztuhlo předtím, než se vytáhne a zase sklopí.

Čím více se dokončí, tím více se vytvoří vrstvy másla a těsta. Čím více vrstev se vytvoří, tím větší je konečný výrobek. Ale je tu jemná rovnováha, jak dělat dostatečné otáčky, aby se vytvořila vlídnost, ale ne tolik obratů, že maslo končí zcela včleněno do těsta. Krupicové těsto, které prochází šesti otočkami, skončí 729 vrstvami těsta oddělených 728 vrstvami másla!

Udržování těsta na správné teplotě v průběhu celého procesu je také klíčové – když jsme v kuchařské škole vyráběli cukrovinky, byl to horký den a kuchyně byly spálené, takže je zbytečné říkat, že naše pečivo se neukázalo velmi úspěšně!

Proč bych měl vyrobit laminované těsto?

Celý proces výroby laminovaného těsta je rozhodně komplikovaný a vyžaduje trochu jemnosti a praxe, ale je super-uspokojivé sledovat jen několik jednoduchých ingrediencí, jako je máslo, mouka a voda se změní v úžasné pečivo se strukturou a lahodnou masovou příchutí. Také mnoho komerčních cukrovinek nejsou vyráběny se všemi máslami, takže si vlastní prostředky znáte, že používáte pouze skutečné máslo.

Vydejte se na víkend nějaký čas, abyste se zabývali tímto zábavným projektem a dostali se do pohybu – slibuji, že výsledky budou ohromné!

Jak si vyrobit Kouign Amann

(Image credit: Emma Christensen)