Na początku Soup Week pytaliśmy naszych czytelników, jakie zupy chcieliby się nauczyć. Jedną zupę, która pojawiła się z zaskakującą częstotliwością, była mulligatawny. Postanowiłem sam sobie z tym poradzić, więc zwróciłem się do mojego ostatniego podręcznika do zupy: Clifford Wright’s Najlepsze zupy na świecie. Chwyciłem jego wersję mulligatawny i spróbowałem, przetestowałem i ostatecznie udoskonaliłem na delikatny, pachnący, zupę pełną indyka, cebuli, imbiru i czosnku.
Mulligatawny to ciekawa zupa z burzliwą przeszłością. Jego początki sięgają Indii i brytyjskiej okupacji kolonialnej. Najwyraźniej Brytyjczycy wzięli pikantne, pikantne zupy w południowych Indiach i rozciągnęli je i przeciągnęli w formę akceptowalną dla brytyjskich podniebień. Mulligatawny to słowo omnibusowe z tamilskich słów mulaga i tanni, czyli woda pieprzowa lub bulion pieprzowy.
Ta zupa stała się klasykiem anglo-indyjskim i obecnie jest dobrze znana w całym świecie anglojęzycznym. Ma setki odmian; czasami ciężko opiera się na indyjskich korzeniach i jest bardzo ostry, lub zawiera dawkę puree z soczewicy. Inne wersje są pobłażliwe i kremowe, z pełną śmietanką wymieszaną na końcu.
Byłem ciekawy, co znajdę w wersji Clifforda Wrighta. Jego książka Najlepsze zupy na świecie (Wiley) wyszedł w zeszłym roku i jest to w zasadzie kompendium zup z całego świata. Jest bajecznie zbadany i napisany (podobnie jak wszystkie jego książki kucharskie!) I jako punkt kompleksowej obsługi międzynarodowych przepisów na zupę warto go podnieść.
• Znajdź książkę: Najlepsze zupy świata Clifford A. Wright (Wiley, 2009). 13,95 USD w Amazon.
Receptura Wrighta dla mulligatawny idzie od razu do początku, z wersją zaadaptowaną z przepisu opublikowanego w Londynie w 1818 roku przez dr. Williama Kitchinera.
Przepis jest prosty: gotuj kurczaka w wodzie, dodaj cebulę i kilka skromnych przypraw. Rozdrobnij kurczaka, podsmaż z odrobiną cebuli i dodaj do zupy. Gotowe! To łatwy przepis, a okazało się, że jest to jasna, złota zupa, żółto-kurkuma.
Problem? Większość ludzi zgadza się, że korzenie mulligatawny leżą w rasamie, pieprznym pomidorze i zupie tamaryndowca z południowych Indii. Teraz uwielbiam rasam z całego serca. Zaspokoi mnie, gdy nie zrobi to żadna inna zupa. I podczas gdy zupa Wright była doskonała i całkiem autentyczna, moje kubki smakowe chciały czegoś jeszcze bardziej ekscytującego!
Więc wyciągnąłem kilka przepisów na rasam i dodałem trochę tego i szczyptę tego do zupy. Dodałem świeżego czosnku i imbiru, aby uzyskać bardziej pikantny smak, i nieco zwiększyłem przyprawy. Użyłem też indyka, ponieważ to właśnie miałem w zamrażarce. Smak jest o wiele bogatszy od kurczaka.
I wreszcie, aby nadać tej ostatniej pikantnej nucie, liściku, który tak bardzo kocham w rasamie, dodałem sok z całej cytryny.
Rezultatem jest jasna zupa w smaku i kolorze – złoty żółty w doniczce, a jasny i wesoły na języku. Jest bogaty od indyka i przyjemnie ciepły od przypraw. Jednak nie jest zbyt gorąco; można bezkarnie karmić to większość dzieci.
Tak, masz to. Mulligatawny z więcej niż odrobiną rasam’a – mam nadzieję, że spodoba ci się tak samo jak ja. Muszę mieć drugą miskę!
Tangy Mulligatawny z Turcją
Rosół z indyka
Dwa duże skrzydełka z indyka, od 1 do 1/2 funta
4 małe żółte cebule, około 10 uncji
1 cal świeżego imbiru, około 1 uncji
4 duże ząbki czosnku, obrane i rozbite
Mieszanka przypraw
1 łyżeczka sproszkowanego kurkumy
1 łyżeczka zmielonego imbiru
1/2 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
1/2 łyżeczki kminku ziemnego
1/4 łyżeczki mielonej kolendry
1/4 łyżeczki mielonej czarnej gorczycy
1/4 łyżeczki zmielonego proszku
Skończyć
2 łyżki oliwy z oliwek
1 cytryna, sokiem, około 1/4 szklanki
2 łyżeczki soli, podzielone
Oddziel skrzydełki indyków na pojedyncze fugi i umieść je w 4-kwartkowym puli i przykryj zimną wodą. Obierz i drobno pokroić dwie z czterech cebuli. Wmieszaj do bulionu z indyka. Pokrój nieobraną świeżą imbirem w plasterki, obierz i zmiażdż ząbki czosnku. Dodaj do bulionu. Doprowadzić do wrzenia, następnie obniżyć do gotować. Gotuj na bardzo delikatnym dusić przez 1 do 2 godzin.
Po co najmniej 1,5 godziny gotowania na wolnym ogniu, wymieszaj przyprawy. Gotować na wolnym ogniu przez 30 minut lub do momentu, aż indyk prawie spadnie z kości.
Wyłącz ciepło i usuń skrzydełka z indyka z bulionu. Ochłodź przez 15 minut lub dostatecznie ochłodzić, aby poradzić sobie. Zdejmij skórę i odrzuć. Rozdrobnij mięso z kości i pokrój na małe kawałki. Odrzuć kości.
Obrać i dokładnie pokroić pozostałe dwie cebule. W 10-calowym patelni rozgrzej oliwę z oliwek. Gdy jest gorący, dodaj cebulę i gotuj przez kilka minut lub do uzyskania półprzezroczystości. Dodaj kawałki indyka i 1 łyżeczkę soli i gotuj, aż się zagotują. Dodaj cebulę i indyka z powrotem do bulionu, razem z pozostałą solą (lub solą do smaku) i sokiem z cytryny. Gotować przez kolejne 10 minut, aż będzie gorąca.
Podawaj z dodatkiem świeżej kolendry lub odkurzając paprykę i miskę ryżu basmati. Jeśli chcesz trochę kremowości, podawaj z musem jogurt.
Związane z: Przepis: Lemon Rasam
(Zdjęcia: Faith Durand)