Obalanie 10 mitów zakwasu

Jeśli chodzi o starter na zakwasie i chleb na zakwasie, nieporozumienia i pomyłki. Jesteśmy tutaj, aby wyjaśnić niektóre od dawna mity na temat zakwasu. Czy któryś z tych mitów tkwi w twoim mózgu? Czas na obalanie.

Mit 1: To łatwe.

Wrzuć trochę wody i mąki do wiadra, i voila! Kilka dni później będziesz miał bulgoczący, cierpki zapach startera, gotowy do użycia w pieczywie.

Nie w mojej kuchni. Moje pierwsze dwie próby stworzenia startera od zera zaowocowały nieprzyjemnie pachnącymi, spleśniałymi mieszaninami, które znalazły się na kupie kompostu. To powiedziawszy, z kilkoma poradami, stworzenie startera jest całkowicie wykonalne.

Naucz się jak: Jak zrobić starter z sourdough od podstaw

Mit 2: To trudne.

Wrzuć trochę mąki i wody do czystego wiadra w dobrej temperaturze i voila! Kilka dni później prawdopodobnie będziesz mieć bulgoczący, cierpki zapach startera na zakwasie, gotowy do użycia w pieczywie. Tak, to może być takie łatwe.

Ale to, co wydaje się być czystym pojemnikiem, może zawierać resztkę mydła lub tłuszczu z gąbki. Mój pierwszy udany starter przyszedł po tym, jak przyjaciel piwa do piwa polecił mi opłukać pojemnik z sodą oczyszczoną, praktyką stosowaną przy warzeniu piwa, aby usunąć wszelkie pozostałości. Użyłem swojej ręki, a nie gąbki, a także wyczyściłem łyżkę do mieszania ze stali nierdzewnej, którą użyłem tylko do rozrusznika, aby uniknąć ponownego czyszczenia.

Średnia temperatura w pomieszczeniu (około 70 ° F) również pomaga nowemu starterowi. Kiedy próbowałem stworzyć go w niższej temperaturze (60 ° F wytrzymuję zimą, aby obniżyć rachunek za ogrzewanie), starter wydawał się powolny, podobnie jak mikroorganizmy miały problemy z rozmnażaniem się i rozmnażaniem. Kiedy próbowałem w wyższej temperaturze (80 ° F, którą lubię latem, aby obniżyć rachunki za energię), starter zdawał się być wyprzedzany przez mikroorganizmy, które nie są pożądane do chleba.

Stworzenie czystego, ciepłego środowiska zachęci właściwe drożdże i bakterie do życia w nowym starterze.

Mit 3: To skomplikowane.

Kiedy po raz pierwszy stworzyłem przystawkę, zastanawiałem się nad wieloma rzeczami: jaka mąka była najlepsza? Czy powinienem unikać wody z kranu? Czy powinienem zbadać tę “gazy”, o której czytałem, co zapewniłoby mojemu starterowi możliwość oddychania bez wpuszczania żadnych owoców??

Postanowiłem przeprowadzić eksperyment: sześć puszek konserwowych startera z różnymi warunkami. Miałem starter “kontrolny” (A), który był zgodny z recepturą, która zaczęła się od mąki żytniej i stopniowo zamieniana na mąkę uniwersalną, wodę butelkowaną, przykrywano i podawano co 24 godziny. Oprócz startera kontrolnego miałem starter, który (B) używał mąki chlebowej zamiast mąki uniwersalnej, (C) używał wody z kranu zamiast wody butelkowanej, (D) był odsłonięty zamiast pokrytego, (E) miał chwilę przejście do mąki uniwersalnej zamiast stopniowej, a (F) karmiono za każdym razem, gdy osiągnęła maksymalną wysokość, zamiast co 24 godziny.

Rozrusznik wody z kranu był nieco niższy od pozostałych, a odsłonięty starter wydawał się nieco walczyć, ale poza tym wyglądały mniej więcej tak samo..

Mit 4: Potrzebujesz owoców.

Istnieje wiele przepisów na początek, które obejmują sok pomarańczowy lub ananasowy lub winogrona. Chodzi o to, że dodatek zawiera mikroorganizmy, które pomagają populacji mikroorganizmów chlebowych zacząć. Jednak nie musisz ich używać.

Mit 5: Naprawdę stary starter smakuje lepiej.

Kiedy po raz pierwszy stworzysz starter zakwasowy, będzie miał łagodny smak. Z czasem smak się zwiększa. To prowadzi ludzi do chwalenia się swoimi dziesięcioleciami, tak jakby 100-letni starter miał lepszy smak niż 10-letni starter.

Podczas gdy smak na początku się zwiększa, w końcu to plateau. Podczas gdy 100-letni starter wciąż jest ekscytujący, niekoniecznie robi lepszy chleb niż młodszy starter.

Mit 6: Miejsce urodzenia startera decyduje o jego smaku.

Przez dziesięciolecia piekarze wierzyli, że startery zawierają dzikie drożdże i bakterie specyficzne dla miejsca, w którym zostały stworzone. A więc kalifornijski starter smakowałby inaczej niż nowojorski starter. Bakers debatowali również o stabilności starterów, które zmieniły lokalizację: czy utrzymaliby swój oryginalny smak lub nabrały nowego smaku? Dane wskazywały, że populacja mikroorganizmów miała pewną zdolność do opierania się osobom postronnym.

Obecnie wielu uważa, że ​​mąka i warunki użyte do stworzenia startera determinują populację mikroorganizmów, a nie lokalizację, w której jest tworzony. Francisco Migoya, szef kuchni i współautor Modernistyczny chleb, zgadza się. “Mikroby z mąki są bardzo ważne, jeśli masz starą przystawkę, na przykład, użycie tej samej mąki do jej karmienia pomoże w pewnym stopniu utrzymać tę konkretną kulturę.Istnieją inne ważne czynniki, które wpływają na rozwój startera, w tym temperatura, plan karmienia, proporcja mąki i wody, zanieczyszczenia z pobliskich źródeł i technologia fermentacji, Konsekwencja we wszystkich tych czynnikach jest kluczowa, jeśli chcesz zachować SCOBY [Symbiotyczna Kultura Bakterii i Drożdży]. ”

Mit 7: Nie można przekarmić startera zakwasowego.

Miałem wielu chorych piekarzy, którzy mi mówili, że ich starter umarł, mimo że karmili go ciągle. Podczas gdy startery wymagają regularnego karmienia, możliwe jest przekarmienie.

Za każdym razem, gdy karmisz starter, zmniejszasz populację mikroorganizmów, dodając mąkę i wodę. Pozostałe drożdże i bakterie jedzą nową mąkę i rozmnażają się, odbudowując populację. Ale to wymaga czasu. Przejawia się jako bulgotanie i wschodzenie startera.

Dopóki nie ożywisz uśpionego startera, powinieneś karmić swój rozrusznik, gdy jest na maksymalnej wysokości, pełen bąbelków. Jeśli uderzysz pojemnik na ladę, rozrusznik powinien się zwinąć, gdy ucieknie z niego gaz. Jeśli karmisz go zbyt często, będziesz nadal dziesiątkować populację, dopóki jej nie będzie, i wrócisz na samym początku: mieszanina tylko mąki i wody.

Mit 8: Musisz karmić rozrusznik co tydzień.

Zwykle początkujący hodowcy zakwasów karmią go co tydzień. Ma to sens, jeśli co tydzień piec chleb: używa się połowy startera do zapiekania, a drugą połowę, aby zaoszczędzić na następny raz..

Jednak nie musisz podawać startera co tydzień. Starter może żyć przez wiele miesięcy w lodówce, a chociaż nie będzie działać dobrze, jeśli zostanie użyty bezpośrednio, może zostać szybko przywrócony do normalnego trybu życia. (Możesz nawet zatrzymać starter na krótki czas – powiedzmy, że jesteś na wakacjach.)

Mit 9: Do pracy z rozrusznikiem potrzebujesz wagi.

Przepisy na chleb na przystawkę i na zakwasie często wykorzystują pomiary wagi. W końcu jak zmierzyć filiżankę startera, gdy jego objętość stale się zmienia?

Jeśli używasz startera podobnego do ciasta, możesz z łatwością obliczyć potrzebną ilość i wyregulować konsystencję uzyskanego ciasta, zatrzymując trochę wody lub dodając dodatkowe. Kiedy karmisz rozrusznik, nie ma to znaczenia, jeśli użyjesz dokładnej liczby gramów. Starter jest wybaczający.

Mit 10: Jeśli zapomnisz o zachowaniu jakiegoś przystawkę, zniknie.

Nie tak szybko! Czy twój bochenek chleba rośnie na noc przed pieczeniem? Nawet jeśli zawiera sól i inne składniki, ten bochenek może być użyty do odtworzenia twojego startera. W końcu mikroorganizmy powodujące wzrost są tymi samymi, którymi z miłością opiekowałeś się w swoim starterze.

Po prostu weź kawałek ciasta, wymieszaj go z ciepłą wodą i mąką, aby podwoić jego rozmiar, i pozwól mu usiąść na ladzie. Kiedy się podniesie, nakarm go ponownie. Nie musisz się martwić o dokładne kwoty. Kontynuuj karmienie, pozwalając mu podnosić się za każdym razem, stopniowo zmniejszając zawartość soli, dopóki nie zbudujesz sporego startera, który regularnie unosi się.