Zbadaliśmy, jak pomocna jest guma ksantanowa w pieczeniu bezglutenowym, ale inne miejsce, które często pojawia się wraz z innymi stabilizatorami, takimi jak fasola szarańcza i guma guar, jest w lodach. Dlaczego guma ksantanowa jest w lodach? I czy tam jest?

Najpierw krótka definicja gumy ksantanowej. Guma ksantanowa jest wytwarzana przez fermentację glukozy, sacharozy lub laktozy przez Bakterie Xanthomonas campestris. Został opracowany w United Staes na początku lat 60. XX wieku i zatwierdzony do użytku w żywności w 1968 roku. Jest stosowany w wielu produktach spożywczych, w tym komercyjnych sosach sałatkowych, w celu stabilizacji emulsji i zawieszenia ziół i przypraw w mieszance. Jest również stosowany w pastach do zębów jako środek wiążący i w lodach, aby poprawić odczucie w ustach i dodać kremową konsystencję.

Guma ksantanowa może być jednym z tych składników, które brzmią gorzej niż jest. Jego reputacja jest często kojarzona z innymi, bardziej złowieszczymi substancjami chemicznymi, prawdopodobnie ze względu na wszechobecne zastosowanie w wielu przetworzonych produktach spożywczych. (Ten artykuł autorstwa “Pomysły w jedzeniu” to świetne wprowadzenie do gumy ksantanowej).

Sprawdziłem listę składników kilku zwykłych dostępnych na rynku lodów waniliowych i odkryłem, że większość marek krajowych używa jakiejś formy stabilizatora, zwykle gumy ksantanowej, gumy guar i gumy z nasion chleba świętojańskiego. Jedynym wyjątkiem w moim ograniczonym poborze próbek był Häagen-Dazs, który nie ma żadnej gumy.

Jedną z rzeczy, którą robi guma ksantanowa, jest zapobieganie tworzeniu się kryształków lodu, które są kluczem do bogatych, kremowych, gładkich lodów. Więc powinnaś dodać gumę ksantanową do swoich domowych lodów? Nigdy tego nie próbowałem, ale czuję, że warto eksperymentować. eHow ma samouczek, jak dodać go do istniejących receptur, z prostą formułą jednej czwartej łyżeczki do żucia gumy ksantanowej do jednej czwartej bazy lodów. Ponadto przyszło mi do głowy, że ulubiony i słynny przepis Jeni’s Ice Cream używa sera śmietankowego jako jednego z jego podstawowych składników, a ser śmietanowy jest często stabilizowany gumą ksantanową lub guarową. (Sprzedawane przez Jeni lodów nie zawierają w swoich składnikach śmietanki).

Guma guar jest innym popularnym emulgatorem i uważa się, że jest lepsza w zimnych pokarmach, chociaż trzeba uważać na składniki kwasowe, takie jak cytryna. Zarówno guma ksantanowa, jak i guarowa nie są lekkostrawne dla niektórych osób, więc należy sprawdzić przed podaniem go gościom. Weganie i ludzie wolni od nabiału biorą pod uwagę: dodatek gumy ksantanowej jest świetnym sposobem na zrobienie lodów ze składników niemlecznych, takich jak soja, konopie, migdały lub mleko kokosowe.

Czy kiedykolwiek używałeś gumy ksantanowej (lub gumy guar lub fasoli szparagowej) w swoich lodach?

Związane z: Jak mogę zrobić kremowy lody?

(Zdjęcie: Peapod and Faith Durrand)