Czy musisz przycinać hamburgery tak, aby były płaskie?

Podczas formowania hamburgerów zawsze mówiono mi, że trzeba zrobić płytkie wgniecenia lub dołek w środku każdego pasztecika – to utrzymywałoby środek z wypukłości podczas gotowania, aby pasztecik pozostawał płaski i równy. Nigdy nie kwestionowałem tej techniki, dopóki nie natrafiłem na jeszcze więcej metod, jak to zrobić, więc musiałem sam je przetestować!

Oryginalna wskazówka

Podstawową teorią jest to, że gdy mięso gotuje, białka kurczą się tak, że cały pasztecik kurczy się i pyka w środku. Wykonanie pewnego rodzaju wgłębienia lub wgłębienia w środku przeciwdziała temu efektowi, więc kończy się miłym, wręcz pasztecikiem. Ale jaki rodzaj wcięcia robisz? Znalazłem trzy metody:

1. Płytkie wcięcie: Jest to metoda, z której zawsze korzystałem i zwykle robię płytkie wcięcie o szerokości 1-1 / 2 cala. Wydaje się to być najpopularniejszą metodą, szeroko stosowaną przez szefów kuchni, takich jak Bobby Flay.

2. Głębokie wcięcie: Natknąłem się na filmik o tym, jak kształtować burgera z Sunset Magazine, w którym wywarły głębokie wrażenie.

3. Przyciemnianie za pomocą noża: Na koniec zobaczyłem szefa kuchni Richarda Blais’a, który jest właścicielem restauracji z burgerami, bierze nóż i niezbędny nóż do patyku kilka razy podczas wyzwania na burgera w Top Chef Duels.

Metoda testowania

W tym teście użyłem mojego przepisu na cheeseburger z grilla, ponieważ tworzy on 4 placki. Aby paszteciki były jak najbardziej jednolite, odważyłem każdą porcję mielonej wołowiny, aby upewnić się, że są równe: 6 uncji (170 gramów).

Gdy miałem już cztery porcje, utworzyłem 4 patelnie (o grubości 1/2 cala). Chciałem się upewnić, że każdy z nich był tak równomiernie uformowany, jak to tylko możliwe, a ponieważ nie mam formy lub prasy do burgerów, zamiast tego wybrałem 4-1 / 4-calową formę pierścieniową. Pomogło mi to również uzyskać ładne, równe strony na każdym paszteciku.

Z 4 patties gotowy do pracy, zacząłem robić moje wcięcia:

1. Bez wcięcia: Byłby to mój patty kontrolny, aby sprawdzić, czy nie trzeba nawet przejść przez kłopotów z robieniem czegoś na paszteciku. Może cała ta rozmowa o bulgoczących pasztecikach była mitem?
2. Płytkie wcięcie: Użyłem czubków palców, aby delikatnie zrobić płytkie 1-1 / 2-calowe wcięcie w środku pasztecika.
3. Głębokie wcięcie: Ponownie używając palców, wepchnąłem głęboką studnię w środek pasztecika, ale upewniłem się, aby nie przejść przez całą drogę.
4. Dimpling: Za pomocą małego noża, kilkanaście razy pchałem go prosto w dół.

Po naklejeniu tacek, aby upewnić się, że nie miksowałem pasztecików, byłam na grillu. Posiekam je na grillu przykrytym dużym ogniem, około 3-4 minuty na stronę, a następnie wyciągnąłem je z grilla na czystą tacę, aby rzucić okiem.

Wyniki

Więc jak się okazało te paszteciki?

1. Bez wcięcia: Podczas gdy pasztecik był nieco grubszy w środku, zachował on przyzwoitą równość, ale nie – całkiem okrągły kształt. Mierzyła od 3 do 3 1/2 cala szerokości, w zależności od miejsca, w którym dokonano pomiaru.
2. Płytkie wcięcie: Zdecydowanie najlepiej wygląda ten pasztecik, ten pasztecik pozostał miły i okrągły i był idealnie równy grubości. Mierzył 3 cale w poprzek.
3. Głębokie wcięcie: Ten nie był taki zły, był przeważnie okrągły, z nierównym brzegiem tu i tam, ale w środku znajdował się dziwnie wyglądający wcięcie. Mierzył 3 cale w poprzek.
4. Dimpling: Najgorszy z tych, ten był nierówny i stracił okrągły kształt, kończąc się nierównymi, nierównymi krawędziami. Mierzyła od 3 do 3 1/2 cala szerokości, w zależności od miejsca, w którym dokonano pomiaru.

Uwagi końcowe

Podczas gdy żadne z moich pasztecików nie spuchło w środku, do tego stopnia, że ​​nie wyglądało już jak hamburger, a płytkie wgniecenia dały mu najlepszy wygląd. Kenji w serialu Serious Eats mówi, że dzieje się tak dlatego, że grillowanie lub pieczenie burgerów, gdzie ciepło uderza w krawędź burgera, gotuje, a tym samym kurczy mięso na zewnątrz szybciej niż w środku, powodując sapanie w środku. Wcięcie przeciwdziała temu efektowi z tych metod gotowania.

Jeśli spieprzysz hamburgera, gdzie ciepło w większości wchodzi w kontakt z samym dnem pasztecika, efekt ten w rzeczywistości się nie dzieje i nie musisz martwić się wcięciami.

Więc masz to! Idź i rób te wcięcia, jeśli chcesz idealnie płaskie, a nawet hamburgery!