(Image credit: Henry Chen)
P: Czy mogę użyć solonego masła zamiast niesolonego masła i zredukować sól w cieście lub przepisie na pieczenie?
Wysłane przez Barbara
Redaktor: Sądzę, że są dwa rodzaje ludzi na tym świecie: ci, którzy kupują solone masło i ci, którzy kupują niesolone. Mnie? Jestem mocno w obozie masła niesolonego. Lubię dodawać sól do smaku. Nic nie satysfakcjonuje, podobnie jak znane uczucie szczypty koszernej soli. Niektóre przepisy nigdy nie określają, czy używać solonego, czy niesolonego masła – w takim przypadku wartość domyślna jest zwykle niesolutowana.
Jednak przy precyzyjnej sztuce pieczenia, każde małe ziarno ma znaczenie. Przekazałem to pytanie Gesine Bullock-Prado, nadzwyczajnemu szefowi cukiernictwa, do wewnętrznej szufelki. Oto, co miała do powiedzenia.
Technicznie, tak. Możesz użyć solonego masła zamiast niesolonego masła, jeśli to wszystko, co masz, szczególnie jeśli robisz coś prostego jak ciasteczka, w których chemia dodawania soli w określonej ilości i w określonym czasie nie wpłynie strasznie na wynik, w przeciwieństwie do chleba. Problem jest pod kontrolą.
Nie ma żadnego określenia, ile soli jest w maśle; różni producenci dodają różne kwoty. Pieczenie to chemia (i kontrola), a przepisy wymagają konkretnych kwot z jakiegoś powodu. Poza tym jest powód dodania soli: sól jest środkiem konserwującym, dzięki czemu masło może pozostać na półce sklepowej przez dłuższy czas. Niessolone jest świeższe (i uważam, że ma “słodszy” smak). Sól również maskuje jełczenie do pewnego stopnia w niepieczonym maśle, ale smak wydobywa się okropnie w pieczonym trunku i jest to, co mogę opisać tylko jako “masowy funk”. Więc jeśli kupujesz masło do pieczenia, kup bezsolnie. Jeśli jesteś w więzieniu i tylko soliłeś pod ręką, możesz go używać w ciasteczkach. Ale zrób sobie przysługę i daj swojemu masłu głębokie wąchanie i mały smak, aby upewnić się, że sól nie maskuje jełczenia.
Przeczytaj więcej o niesolonym maśle w przepisach: Dlaczego przepisy wzywają do masła niesolonego
Następne pytanie?