Croquembouche, točená cukrová veža smotanových krémov, je francúzska pre “krútenie v ústach”. Samozrejme, že je to francúzsky – kto iný by pripravil takú nebezpečnú hromadu pečiva?
Tradične slúžil na svadbách a sviatkoch, je vyrobený z krémovo naplnenej pate a choux pečivo a ukotvený karamelom. A spolu s väčšinou vecí, ktoré sa týkajú svadieb alebo francúzskeho pečiva, vždy považujem krémové šupky za oblasť odborných znalostí.
Pochádzam z dlhej rady vynikajúcich kuchárov a hrozných pekárov. Celé roky sa moja matka obávala výročnej výmeny sviatočných cookies; ona diskrétne skrýva svoje asymetrické ponuky za perníkové veže a dúfa, že pôjde bez povšimnutia. Takže keď som ju zavolala pár dní po tom, ako jej najnovšie sušienky zareagovali a informovali ju, že sa pokúšam o večeru s krémovou šálkou na dovolenku, získal som zmätenú “veľa šťastia”.
Na moje prekvapenie a jej, som zistil, že výroba pâte à choux nie je v skutočnosti také ťažká. Nechcel by som ísť tak ďaleko ako ľahko – čokoľvek, čo si vyžaduje zakúpenie vrecka na pečivo, je o niečo viac zapojené ako priemer – ale urobil som ten istý recept trikrát za sebou s neustále potešujúcimi výsledkami. V skutočnosti, akonáhle dostanete zložky stanovené, celý aktívny čas pre pečivo je len asi 10 minút.
Navyše, aj keď väčšina receptov na webe predpovedá dvojitú katastrofu bez mixéra, kuchynský robot pracoval dobre. Dramatický článok z roku 1987 odporúča “horlivý pocit rovnováhy a ťažko zvládnuteľných nervov”. nezmysel.
Trik je v pečení. Toto je miesto, kde je nábožensky testovaný Cooks ilustrovaný recepty majú svoju váhu v zlate. Namiesto toho, aby sa prehnala vlhkosť, ktorá spôsobuje zrútenie pútavých pečienok, vyrežete drobnú štrbinu na strane zlatožltej hubky, aby ste unikli paru, vypnite rúru a nechajte ich vychladnúť vo vnútri. Dokonale ostré, vždy.
A ešte jedna vec. Keď vytláčate dollops cesta na list cookies, sú dokončené vrcholmi ako Hersheyove bozky. Ak ich necháte tak, pečú s malými zobákmi; moja prvá dávka vyzerala ako pečivo Peeps. Jednoducho namočte prst a jemne ich zatlačte na profesionálne vyzerajúce obruče.
Akonáhle sú v pohode, potrubia je plné vašej obľúbenej krémovej náplne. Buď vrecko na pečivo alebo plastová fľaša funguje správne – práve pokrčte špičku priamo cez dno pečiva a vytlačte ju. Šiel som s dekadentnou tmavou čokoládovo-oranžovou pastou, pretože to bolo možné urobiť vopred.
Potom, ak idete na majestát, urobte rýchly karamel (10 minút). Ponorte dno cukrárov do karamelu a usporiadajte do kužeľa a vrstvu na seba. Karamel sa rýchlo vytvrdne a vytvorí pevnú štruktúru. Ozdobte s kvetmi a ovocím, alebo opláchnite čokoládovou omáčkou a okamžite slúžte na to, aby ste strašidelní hostia.
Cream Puff Pastry (Pâte à Choux)
Upravené z Cooks Illustrated. Robí asi 24 bajonetov.
2 veľké vajcia
1 veľké vaječné biele
5 lyžíc nesoleného masla, nakrájajte na 10 kusov
1 oz plnotučné mlieko (2 lyžice)
3 oz vody (6 lyžíc)
1 1/2 čajových lyžičiek granulovaný cukor
1/4 čajovej lyžičky soli
2 1/2 oz. Nebielenej všestrannej múky (1/2 šálky), preosiate
Nastavte nosič rúry do strednej polohy a rúru ohrejte na 425 stupňov. Rozprašovanie veľkého (12-x 18-palcový) plechu na pečenie s nonstickým varením a línie s pergamenovým papierom; odložiť. Beat vajíčka a vaječné biele v odmerke pohára alebo malú misku; mali by ste mať 1/2 šálku (vyhnite nadmerné množstvo). Odložiť.
Pridajte maslo, mlieko, vodu, cukor a soľ na varenie v malom panvovom paneli na strednú teplotu a miešajte raz alebo dvakrát. Keď zmes dosiahne plné varu (maslo by malo byť úplne roztopené), okamžite odstráňte panvicu z tepla a miešajte v múke s teplovzdornou špachtľou alebo drevenou lyžicou, až kým sa zmieša a zmes nevyčistí boky panvice. Vráťte panvicu na slabé teplo a varíme, neustále sa miešajte s rozotreným pohybom po dobu 3 minút, až kým zmes nie je mierne lesklá s mokrým pieskovým vzhľadom a malé kúsky tuku sa objavia na dne hrnca (teplota pasty by sa mala zaregistrovať 175 až 180 stupňov na teplomer s okamžitým čítaním).
Ihneď preneste zmes do kuchynského robota a postupujte s prívodnou rúrkou otvorenou na 10 sekúnd, aby ste mierne vychladli. Pri bežiacom stroji postupne pridajte vajcia do stáleho prúdu. Po pridaní všetkých vajec odstráňte bočné strany misky a potom postupujte 30 sekúnd, kým sa nevytvoria hladké, husté, lepkavé pasty. (Ak sa nepoužije ihneď, presuňte pastu na strednú misku, povrch pokryte fóliou plastovým obalom, ktorý sa mierne rozprašuje rozprašovaním a nechajte skladovať pri izbovej teplote až 2 hodiny.)
Sklopte horné 3 alebo 4 palce vrecka na pečenie 14 alebo 16 palcov s plochým hrotom 1/2 palca a vytvorte manžetu. Držte vak otvorený jednou rukou v manžetách a naplňte vrecko s pastou. Rozbaľte manžetu, položte vrecko na pracovný povrch a pomocou ruky alebo špachtľou zatlačte pastu do spodnej časti vrecka na pečivo. Twist hornej časti vrecka a potrubia pasta na 1 1/4 až 1 1/2-palcový hromady na pripravené plechu, rozmiestnenie asi 1 až 1 1/4 palca od seba (mali by ste byť schopní zapadnúť asi 24 kopy na plechu na pečenie ).
Pomocou mokrého prsta jemne zatlačte hroty cesta, až kým nebudete mať hladké, okrúhle hromady. Pečieme 15 minút (neotvárajte dvierka rúry), potom znížte teplotu rúry na 375 stupňov a pokračujte v pečení až do zlatohnedého a pomerne pevného (dúchanie by nemalo byť mäkké a štipľavé) o 8 až 10 minút dlhšie. Odstráňte plech z rúry. S odtrhávacím nožom nakrájajte 3/4-palcové štrbiny na bok každého pufru, aby sa uvoľnila para; vráťte do obývačky trouby, vypnite rúru a otvorte dvere dvierok otvorené s rukoväťou drevenej lyžice. Suché vdychovanie v vypnutej rúre, kým stredy nie sú len vlhké (nie mokré) a vdychovanie je ostrý, asi 45 minút. Prevlečejte do drôteného nosiča, aby sa ochladila.
Chladené lahve môžu byť uskladnené pri izbovej teplote až 24 hodín alebo zmrazené v plastovom vrecku s uzáverom na zips po dobu až jedného mesiaca. (Ak uchovávate pri izbovej teplote, nechajte na drôtenej doske a kryt s čistým, úplne suchým umývadlom, aby ste dosiahli najlepšie výsledky.) Pred podávaním ostrých izbových teplôt v 300-stupňovej rúre 5 až 8 minút alebo 8 až 10 minút zamrznuté.
Tmavá čokoláda – oranžová plnka
Voľne prispôsobené z Epicurious.com
4 veľké žĺtky
3 polievkové lyžice cukru (pre polosladký puding, pridajte 4-5, ak sa vám to páči sladšie)
3 lyžice kukuričného škrobu
1 1/2 šálky plnotučného mlieka
5 oz jemnej horkej čokolády (70% kakao – nie je nesladené), jemne nakrájané
1 polievková lyžica Grand Marnier alebo iný oranžový likér
1 polievková lyžica pomarančového džúsu
1 lyžica nesoleného masla, zmäkčená
kôra dvoch pomarančov
Zmiešajte žĺtky, cukor, kukuričný škrob a veľký štipku soli v hlbokej miske s elektrickým mixérom, až kým nie je hustá a bledá, asi 1 minútu a stierať po stranách misy stierkou podľa potreby. Nastavte mixér stranou.
Zahrejte mlieko v 2-kvartovej ťažkej panve pri strednom ohni až do ohriatia, ale nie do varu. Pridajte tretinu horúceho mlieka do žĺtkovej zmesi pomalým prúdom, neustále miešajte. Nalejte zvyšok mlieka do žĺtkovej zmesi, šľahajte a potom preneste do hrnca na strednú teplotu.
Primerajte, miešajte neustále, až kým nie je veľmi hustá, 1 1/2 až 2 minúty. Bude sa zrazu zrazu – v minúte, kedy začne hustnúť, vypnite horúčavu. Pridajte čokoládu, likér, maslo a prášok. Nechajte stáť, kým čokoláda nie je roztavená, asi 1 minútu, až potom zmiešajte, až kým nebude hladká.
Vytlačte jemné sito do misy. (To je trochu opatrné, ale výsledkom je hladší puding). Krycí povrch pudingu s voskovým papierom a vychladnúť až do chladenia, najmenej 4 hodiny.
Zhromaždenie Caramel a Croquembouche
Martha Stewart (odkaz na recept obsahuje užitočné video na výrobu pečiva)
2 šálky cukru
2 lyžice čerstvej stlačenej citrónovej šťavy
Umiestnite pudingový alebo pečivový krém do vrecka na pečivo s 1/4 palcovou hladkou špičkou; potrubný krém do bičov, vkladanie špičky do dna každého z nich. Odložiť.
Pripravte kúpel s ľadovou vodou. V malej hrnce kombinujte 1 šálku cukru, 1 lyžicu citrónovej šťavy a 2 lyžice vody; priveďte do varu pri strednom ohni. Omyte bočné strany misky s kefkou na pečivo namočenou vo vode, aby ste zabránili tvorbe kryštálov. Pokračujte vo varení bez miešania, až kým sa cukor nerozpustí, 5 až 6 minút. Zvyšte teplo na vysokú a varte, kým sirup nie je jantárovej farby, asi 5 minút, vírivú panvicu hnedú. Odstráňte z tepla a ponorte dno panvice do ľadového kúpeľa o 3 sekundy, aby ste varenie zastavili. Premiestnite panvu na tepelne odolný povrch.
Ponorte spodnú polovicu každého naplneného pufra do karamelu a nechajte nadbytok odkvapkať späť do panvice. Vložte nafukovacie bavlnené tampóny do postele. Uistite sa, že sa dúchajú a navzájom sa držia. Akonáhle je kruh dokončený, urobte ešte jeden na vrchole prvého krúžku, ktorý tvorí tvar pyramídy. Ak sa karamel v ktoromkoľvek bode začne vytvrdzovať v panve, krátko opäť zahrejte na nízky plameň.
Zested
• Pozrite si ďalšie príspevky 2009 Holiday Guest Posts
(Obrázky: Liz z Zested)