Sú chrumkavé, taviteľné a oh-tak párové. Hovoríme o Gruyere, Appenzeller, Comte a Emmenthaler, aby sme vymenovali niekoľko. Horské syry prichádzajú veľmi často do našich miest na výrobu syra, pravdepodobne preto, že sú jedny z najkvalitnejších.
Nikdy sme však nestretli, čo presne sú, alebo prečo sa nazývajú horskými syrami na prvom mieste. Ak máte záujem o syr, je to dôležitý štýl, o ktorom viete.
Sú to najväčšie kolesá, ktoré typicky vážia od 80 do 130 libier. To môže byť najdôležitejšia informácia o tomto štýle syra: s takou obrovskou veľkosťou príde rovnako neuveriteľný potenciál starnutia. Jedná sa o syry, ktoré sa už dávno objavili, aby zabezpečili horské spoločenstvá v priebehu dlhých zimných mesiacov. Syry boli zvyčajne vyrábané v lete, od vynikajúceho letného mlieka od kráv pasúcich sa vysoko v horách na bohaté alpské pasienky a kolesá trvali do ďalšej sezóny. S cieľom získať dostatok mlieka na výrobu takýchto veľkých kolies by poľnohospodári kombinovali mlieko zo svojich stád. Toto sú príčiny družstevného chovu v histórii syrov.
Ak chcete, aby sa sýr vydal naposledy, je potrebné extrahovať z tvarohu toľko vlhkosti alebo srvátky. Všetky horské syry sú varené a lisované syry, čo znamená, že tvaroh je doslova varený – čo spôsobuje, že zmršťuje a vylučuje vlhkosť – a potom sa zatlačí pod nejakú hmotnosť – čo spôsobí, že ešte viac syrovátky z kolesa. Výsledný syr bude ťažší, suchší a hustší a nebude mať čo robiť starosti, pokiaľ ide o podliehanie skaze.
Sýry tohto štýlu vznikli v Alpách, v oblastiach vo východnej Francúzsku a vo Švajčiarsku, ako aj v severnom Taliansku. Mimochodom, a nie tak náhodou, je to krajina fondue a pred chladením, keď sa syry stanú tvrdé a suché, bolo zrejmé, že je rozumné variť si nejaké víno a aromatické látky, aby ste ich znova rozplynuli,.
Niektoré z najlepších amerických syrov sú tiež považované za horské syry kvôli spôsobu, akým sa vyrábajú, dokonca aj vtedy, keď sa nachádzajú niekde v nízkej dvojcifernej hmotnosti. Pleasant Ridge Reserve (WI), Thistle Hill Tarentais (VT), Cobb Hill Ascutney Moutain (VT) a Surchoix Gruyere (WI) sú niektoré z názvov, ktoré poznáte. Všetky sú vo veku veľa mesiacov (9 a viac) a všetky sú varené a lisované.
Chuťové sýry majú sladké, takmer karamelovité poznámky a vôňu vareného mlieka, hnedého cukru a opekaných orechov. Varenie tvarohu nielenže vylučuje viac srvátky z nádrže, ale aj karamelizuje mliečne cukry. Takže to nie je vaša predstavivosť, že tieto syry sú skutočne sladké. Najlepšie z horských syrov bude udržiavať návykovú rovnováhu medzi slaným a sladkým. A kto to nemiluje?
Nora Singley je vášnivým milovníkom syra a istým časom bola Cheesemongerom a riaditeľom vzdelávania v Murray’s Cheese Shop v New Yorku. V súčasnosti je asistentkou šéfkuchára na výstave Martha Stewart.
súvisiace: Táto diera vo vašom syre: The Cheesemonger
(Obrázok: Používateľská scéna Flickr licencovaná pod Creative Commons.)