Horké správy z amerického syrového frontu: Minulý víkend sa v Madison v štáte Wisconsin konala 30. výročná konferencia amerického syrového syra. Do súťaže každoročnej degustácie bol zaradený rekordný počet syrov: 1,794. Ale medzi nimi bol len jeden celkový víťaz, ktorý odišiel s tú najlepším titulom Best in Show. Čítajte ďalej, aby ste videli, prečo by ste aj vy mali zažiť to najlepšie z najlepších.
Gratulujeme k The Cellars na Jasper Hill Farm a ich americkému originálu Winnimere. “Winni”, jeho meno zvieraťa, bol pôvodne modelovaný po švajčiarskom veľkom, Forsterkase. Forsterkase je umývaný syr syra z kravského mlieka zabalený v smreku, ktorý výrazne rozdeľuje lesné, mäsité a zemité tóny. Je tu niečo úplne odtieňované a jedinečné o tom, ako tieto bohato mliečne chute vyrovnávajú intenzitu väzby dreva.
Winnimere vezme nápad Forsterkase a prejde na ďalšiu úroveň. Kolesá dostávajú to isté smrekové obaly – zo stromov pestovaných na farme severného Vermontu – ale sú vypláchnuté v pivovare v pivovarnom štýle od Hill Farmstead Brewery po ceste. Pivo je vyrobené špeciálne pre syr a pivovar je malý, s kultivovaným pohľadom a mnohými oceneniami. Výsledný syr je zároveň lesnatý, eggový a takmer sladký, v príjemnom ovocnom stave. Je to skoro pripomínajúce Vacherin Mont D’Or, a to najmä v textúre: gooey, mastný, a vyčerpávajúce, keď dokonale zrelý.
Mimochodom, len pred pár týždňami som profiloval ďalší syr, ktorý vyšiel z The Cellars, Weybridge, rodinnou farmou Scholten. Ale na rozdiel od Weybridge, Winnimere nie je len starý v pivniciach Jasper Hill, je vyrobený na samotnom statku, z mlieka farmy kráv. Winnimere je teda skutočným syrom.
Na výhrade, Mateo Kehler z Jasper Hill hovorí: “Winnimere predstavuje dušu nášho podnikania a cena je uznanie za tvrdú prácu toľkých ľudí.” V roku 2006 získali The Cellars v Jasper Hill prvý titul Best in Show za iný syr, za ich Cabot Clothbound Cheddar, na ktorom spolupracujú s Cabot Creamery, ktorý vyrába syr a potom ho prepraví na Jasper Hill za rok alebo viac starnutia.
Bohužiaľ, aspoň v tomto okamihu je syr veľmi sezónny. Je to chladné počasie v oblasti farmy a ďalšia dávka bude uvoľnená v januári, takže ju nechajte na svojom zimnom syrovom radare. Medzitým si môžete vyskúšať Harbison, tiež Jasper Hill Farm, ktorý je ďalším syrom zabaleným v smrekovej kôre, ale má rozkvitnutú kôru. Je to vynikajúce a bude určite ponúknuť plíživý vrchol do druhov príchutí, ktoré kôra prináša Winnimere.
Winnimere je jedno z tých syrov, ktoré vytvárajú určitý dojem a jeho chuť je úplne jedinečná. Musel som sa pýtať, či nejakým spôsobom boli sudcovia v súťaži tak trochu zaujatí. Ak poznáte syr, je to okamžite rozpoznateľné, dokonca aj v slepé ochutnávaní. Je to ľahké syry, ktoré milujú, a to si zaslúži každý kúsok ocenenia Best in Show, nenechajte ma zle. Je to jeden z mojich nepochybných obľúbených, akejkoľvek kategórie, typu mlieka alebo regiónu. A keď je na vrchole, nie je nič iné, čo môže konkurovať. A je jasné, že v tomto roku ani 1 793 uchádzačov nemohlo.
(Obrázok: Mrkva a zázvor, používané s povolením)