Recept: Zereshk Polow (Perzská ryža)

Dokonca viac ako moriaka, niektoré strany sa stali stredobodom pódií na tabuľke vďakyvzdania: sladké zemiaky, zelená fazuľa a predovšetkým plnka. Či už pochádza z krabice alebo z láskyplne zachránených kúskov domáceho chleba, je to náplň, ktorá sa cíti najpodstatnejšie americký. Je to dokonalý sprievod na naše najobľúbenejšie národné sviatky. Pokiaľ, samozrejme, nemáte radi výplň.

V mojom západoeindiánsko-iránskom rodine so zmiešaným dedičstvom nikto, okrem môjho bratra, ktorý som narodil v Amerike, nebol pre mňa žiadnym spôsobom užitočný. Možno to bolo preto, že moji rodičia zlyhali na jednoduchú vypchatú výplň, ktorá určite ochutnala nehrdzavejúce a gumovité do ich korení-zvyknutých chutí, alebo možno preto, že chlieb vo všetkých jeho formách jednoducho nie je vrcholom kultúry kuchyne.

Toto miesto hrdosti je vo vlastníctve takmer výhradne ryže.

Môj bratranci, novo prichádzajúci z Iránu, by skúšali námahu predtým, než ich zdvorilo na okraji talířov. Moji otcovia západoindiánski príbuzní, hlasnejší a rozvážnejší, by odvážne ohlásili svoju nechuť na bočné misky s vyhlásením “yech!” a “to nemá žiadnu chuť!” Takže u nášho rodinného stola sa volala perzská vrstvená ryža zereshk polow sa stala stranou, ktorá slúžila ako kľúčová záložná speváčka na turkey.

Perská polovňa

Zereshk polow obsahuje ostružinové ostružiny varené s cibuľou, pomarančovou kôrou a mandľami v šafránovej ružovej omáčke. Polovice sú vrstvené ryžové pokrmy, ktoré majú starobylé pôvody. Skúsený kuchár je schopný vyrobiť ho takým spôsobom, že zložky nie sú lepkavé alebo suché. Každé ryžové zrno je dokonale oddelené a nafúknuté, opatrne kokoonovať mäso, zeleninu alebo ovocie varené v nich bez neprimeraného priľnutia.

Vyžadujúc si nejakú jemnosť, polovice sú považované za jeden z veľkých úspechov perzskej kulinárovej kultúry a sú predchodcom populárnej indickej biryanis. Niektoré verzie misky, ako napr zereshk polow, sú vďaka rarite zložiek považované za ešte osobitnejšie než ostatné.

Aj v Iráne, kde sa nachádzajú čerešne (zereshk) sú špeciálne pestované na varenie (v iných častiach sveta, vrátane USA, sú považované predovšetkým za okrasné rastliny), sú drahé a používajú šetrne. K dnešnému dňu nie sú široko vyvážané, takže zostávajú nákladným liečením. Keď som bol dieťa, nebolo možné získať vôbec.

Keď moja matka navštívila trhy na Blízkom východe na Atlantic Avenue v Brooklyne a dúfala, že sa z nich rok čo rok dúfajú, obchodníci ihneď odpovedali: “Ach, si iránsky?

---

---

Dokonca aj v niekoľkých iránskych reštauráciách v New Yorku bolo ťažké získať zeleninu. Ich verzia misky obsahovala drobné ríbezle alebo niekedy aj čerstvé semená granátového jablka, ktoré sa podobali farbám a tuposti. Späť v tých dňoch sme záviseli od priateľov a príbuzných, ktorí boli schopní slobodne navštíviť Irán a tajne priniesť vzácne bobule. Bude dodávané v tenkých čiernych plastových vreciach, uzatvorených a dvojitých väzbových, aby nedošlo k úniku. Akonáhle je bezpečne v mojej matke uchopenie, oni by boli zastrčený do zadnej časti chladničky a ťažko drezolil na večierky s osobitnou príležitosťou, ako sú Vianoce, Veľká noc, promócie a predovšetkým Deň vďakyvzdania.

V súlade s bohatosťou sviatku bolo na Deň vďakyvzdania najrozsiahlejšie. Blikajúce červené bobule sa budú svietiť v hlbinách chumáčovitej ryže basmati, ich brilantná farba bude kompenzovaná odtieňom pomarančových šupiek a slonovinovými mandľami. Ozdobené hlboko žltou šafránovou ryžou sa tábor pripomínal zložitými perskými kobercami, ktoré zdobili náš dom.

Do konca jedla, dobre zmasakrovaná morka, zostalo len lyžička zereshk polow, zatiaľ čo chlieb plný chlieb slúžil nešťastne neznesiteľný, s výnimkou malého dentu, ktorý urobil môj brat a ja.

Dnes je oveľa jednoduchšie získať zereshk, vďaka širokému spektru obchodov na Blízkom východe a gurmánskych obchodoch. V mestách, ako je New York alebo Los Angeles, sú pomerne ľahko nájsť a inak ľahko on-line. Zatiaľ čo nie sú lacné, nie sú tak drahé ako kedysi. Napriek tomu ich používam opatrne, nechcem robiť jedlo slávnostnej špeciálnosti.

Na Deň vďakyvzdania ležia malé čiapočky v celej ich sláve, usadené ako rubíny v miske s ryžou, pripomínajúc nám, že zatiaľ čo moji rodičia sú teraz preč, zereshk polow slúži ako stojan v našom rodinnom stole vďakyvzdania.