Október oficiálne odštartuje komfortnú potravinovú sezónu (aspoň v mojom dome), a tieto sýtené zemiaky vytesané sú dekadentné spôsoby, ako privítať na jeseň. Dokonca aj keď ste varenie pre dvoch, nie je nič lepšie, ako mať pan z nich pást z, či už je to raňajky alebo večere, po celý týždeň.
Hrebenatok zemiakov je americký názov potrata gratiné. Vždy som cítil, že francúzska verzia je trochu “fantazijšia”, ak viete, čo mám na mysli – chutné, nezneužte ma, ale najlepšie vyhradené pre zvláštne príležitosti. Na druhej strane sa zdá, že zemiaky na stepi sú trochu “každodenné”. (Možno je to preto, že ako mnohí ľudia môjho veku som sa pravdepodobne najprv stretol s nimi priamo z krabice.)
Samozrejme existujú milióny variácií receptov, ale všetky zvyčajne pozostávajú z vrstiev tenko nakrájaných zemiakov, ktoré sa kúpajú v hustom omáčke z mlieka alebo smotany. Zahŕňa množstvo premenných (mlieko alebo smotana, parmezán alebo gruyere, čerstvé bylinky alebo nie), ale naozaj to všetko príde do prednosti kuchára. Zábava je v zistení!
Obidva pekárske zemiaky, ako napríklad Russets, a varené zemiaky, ako je Yukon Gold, pracujú v týchto typoch receptov. Pečenie zemiakov má nízku vlhkosť, čo znamená, že nebudú držať svoj tvar, rovnako ako iné druhy, ale všetky škroby pomôžu vytvoriť silnú, hodvábnu omáčku. Varené zemiaky budú počas pečenia trochu lepšie a zostanú pevné. Jednoducho poviem používať to, čo máte na dosah ruky alebo čo viete, že sa vám páči.
Pokiaľ ide o varenie zemiakov, niektoré recepty si vyžadujú pečenie pomaly a pomaly, ale predtým, ako idú v rúre, dávajú prednosť vareniu zemiakov na varnú dosku, čo zabezpečuje rovnomerné ochutenie zemiakov. Môžete použiť vodu, zásoby, mlieko alebo smotanu alebo akúkoľvek zmes týchto dvoch, aby ste predzarili zemiaky. (Niekedy sa pridáva aj múka, ktorá pomáha zjemniť omáčku. Nepoužívam ju v tomto receptúre, ale možno som použila varenie zemiakov alebo chcela odstrániť silný krém.)
Hrebenatkové zemiaky sú určite receptom, ktorý stojí za to udržať vo svojom arzenáli, a to najmä pre tie, ktoré si vyžadujú mimoriadny špeciálny zážitok. Jedná sa o skvelé servírované teplo z rúry, ale myslím, že sa ešte lepšie, ako sa vychladí. V skutočnosti ich uprednostňujem varenie a ohrievanie na druhý deň!
Zemiaky s cibuľou a syrom Cheddar
Slúži 6 až 8
- 2 lyžice
nesolené maslo
- 1
stredná cibuľa, tenké plátky
- 4 poháre
plnotučné mlieko (alebo 2 šálky mlieka a 2 šálky vody)
- 2 až 3
cesnakové kebabky, rozbité
- 1 hromada čajovej lyžičky
Dijon horčica (alebo suchý horčicový prášok)
- 2 1/2 libier
(asi 6 stredných) pečených zemiakov
- 1 1/2 poháre
strúhaný syr čedar, rozdelený
- 3/4 pohár
ťažký krém
-
Kosher soľ a čerstvo mletý čierny korenie
Predhriatie rúry na 375 ° F. Ľahko namažte stredne veľké (1-1 / 2 až 2 štvorcový) gratin alebo pekáč.
Vo veľkej holandskej rúre topíme maslo na strednom ohni. Pridajte cibuľu a suté až do zmäknutia, asi 5 minút. Pridajte mlieko (alebo mlieko a vodu), cesnak a Dijonovú horčicu a pridajte k miernemu varu na strednú teplotu. Pridajte veľké množstvo soli a korenia.
Medzitým nakrájajte zemiaky na hrúbku 1/8 palca pomocou kuchynského robota alebo mandolína na rovnomernú hrúbku. (Zemiaky nevypláchnite.) Pridajte zemiaky do mlieka a nechajte miriť, kým nebudú zemiaky takmer tendenciu – mali by mať ešte určitú odolnosť, keď sa pokúšali s odtrhávacím nožom – asi 10 minút.
Pomocou štrbinovej lyžice presuňte polovicu zemiakov a cibule na tanier. (Zlikvidujte mlieko alebo ušetrite na ďalšie kulinárske účely.) Šťastne ustúpte soľou a korením a hore s 3/4 šálkou cheddar. Potiahnite zvyšnú zmes zemiakov, opäť ochutnajte soľou a korením a vrcholom so zvyšným syrom. Kučeru nalejte rovnomerne nad zemiaky a syry.
Pečieme až krehké a zlaté na vrchole, 50 minút až 1 hodina. Pred podávaním nechajte vychladnúť najmenej 10 minút. (Zvyšky robia perfektnú raňajšiu stranu.)
(Obrázky: Nealey Dozier)