Bohatý a krémový homár Bisque je trvalým obľúbeným darčekom Valentína, ale je to jedlo, ktoré môže byť skľučujúce pre nezainteresovaných a skľučujúcich pre peňaženku. Po tom, ako som minulý týždeň prekonal tradičný (a drahý) recept, vedel som, že musí existovať jednoduchšia (a lacnejšia) cesta. Ukázalo sa, že je.
Ak žijete predovšetkým v blízkosti oceánu, zvlášť na severovýchode, potom na homáre a homáre – je to pravdepodobne výnimočná zhovievavosť ušetrená pri zvláštnych príležitostiach. (Alebo výlety do Vegas, nepýtajte sa prečo.) Tak či tak, homár bisque určite nie je niečo, čo väčšina ľudí robí doma pravidelne. Či už je to myšlienka na zabitie živých tvorov, alebo len ich vysokej ceny, existuje veľa dôvodov na to, aby ste ostali ďaleko, ďaleko.
Klasický homár homár (alebo akékoľvek dary z morských plodov) je v súlade s niekoľkými všeobecnými princípmi: väčšina príchuti Bisque pochádza z lastúr, ktoré sú aromatizované, aby vytvorili bohatú zásobu. Plášte a zelenina sú vytiahnuté, vyčistené a potom vrátené do hrnca na ďalšie varenie. A zatiaľ čo bisque tradične používa nevarenú ryžu ako zahusťovadlo, roux je v týchto dňoch dosť bežný. Na konci varenia sa pridáva ohriaty krém, ktorý vytvára bohatú polievku plnú intenzívnej príchuti homára. Napokon, kúsky vyhradeného chvostového mäsa slúžia ako jeho pièce de résistance.
Moja verzia má všetky tieto “pokyny” a vyhodí ich z okna. V prvom rade nemusíte zabíjať homára! Namiesto toho používam pozdĺž čerstvých homárov s ich mäso vytvoriť základňu. Kľúčom je pomaly extrahovať chute z chvosta v každom kroku. (Shhhh, takisto som použil kúpené zásoby mäkkýšov na doplnenie chýbajúceho homára). A namiesto toho, aby som použil ryžu na zvýšenú štruktúru, urobil som múku s tapiokovou múkou, aby sme zhrnuli polievku; pridá dokonalé telo a lesk na dokončenú misu.
Výsledkom je hodvábny smooth homár bisque hodný každú večeru Valentína, mínus predražené menu prix fixe a hádka pre poslednú chvíľu rezervácie. Teraz to robí 14. februára deň, na ktorý sa tešíme!
Lobster Bisque
Slúži 2
- 2
homáre chlieb (pozri poznámku k receptu)
- 2 lyžice
maslo
- 2
veľké šalotky, nasekané
- 1 až 2 steblá
zeler, nakrájaný
- 1
mrkva, olúpané a nasekané
- 1 až 2 klinček
cesnak, olúpané a drvené
- 1/2 pohár
suché sherry, koňak alebo brandy
- 1 lyžice
rajčinová pasta
- 1 čajová lyžička
zhruba sekaný estragón
- 4 poháre
mäkkýše alebo homáre (používam značku Bar Harbor)
- 1/4 pohár
silná smotana, ohriata
- 2 lyžičky
kukuričný škrob, zemiakový škrob alebo tapioková múka
-
Soľ a biele korenie podľa chuti
-
Crème fraîche alebo lanýžový olej, aby obloha
-
Mäso zo suchého homára, na ozdobu (voliteľné)
Pomocou kuchynských nožníc nakrájajte pozdĺž hornej časti každého plášťa homára. Preklopte chvost nadol a nakrájajte pozdĺžne spodnú stranu. Pomocou rezov v škrupinách ako vodítko prerežte mäso z homára – rezanie chvosta v polovici pozdĺžne s mäsom, ktoré je stále vo vnútri škrupín. Potom každú polovicu napnite na niekoľko veľkých skľučovadiel. Opláchnite humra pod studenou vodou a odstráňte všetky viditeľné žily.
V holandskej rúre alebo veľkom hrnci roztopte maslo nad miernym teplom. Pridajte nakrájané chvosty a varíme, kým škrupiny nie sú jasne červené, asi 3-5 minút. Pridajte šalotku, zeler a mrkvu a variť, kým sa zmäkne, asi 5-7 minút. Zmiešajte cesnak a suté na ďalšiu minútu.
Nalejte sherry. Zvyšte teplo na vysokú teplotu a dusíme, kým sa takmer všetka kvapalina nevypáli, 3 – 5 minút. Zmiešajte paradajkovú pastu a estragón, po ktorom nasleduje zásoba morských živočíchov / homára. Priveďte do varu, znížte teplotu na strednú až nízku teplotu a dusíme 20 – 25 minút.
Naplňte polievku cez jemné sieťové sito a vráťte kvapalinu do holandskej rúry. Položte tuhé látky (zeleninu, homáre a mäkkýšov) do vysoko výkonného mixéra a postupujte tak, aby boli hladké. Pridajte pyré späť do holandskej rúry. Zmes zalejeme a varíme ďalších 10 minút.
Naplňte biskup cez kožušinu alebo jemné sieťové sito obložené syrovou handričkou a tlačte tuhé látky pomocou drevenej lyžice, aby ste získali čo najviac tekutiny. Zlikvidujte tuhé látky.
Vráťte biskup do holandskej rúry. Pridajte teplú smotanu a jemne vrijeme. Šľaha škrob na 2 polievkové lyžice studenej vody a pridajte k bisque. Pokračujte v varení, kým polievka nedosiahne požadovanú hrúbku, približne o 2-3 minúty. Ozdobte krémom fraîche alebo lanýžovým olejom a mäsom z homára, ak ho používate. Podávajte s opečeným francúzskym chlebom.
Poznámky k receptu
Na väčšine obchodov s potravinami nájdete slušný mäsitý chlieb a slušnú sekciu mäsiarstva a morských plodov, ako je Whole Foods. Ak môžete nájsť len malé homáre (4 – 6 uncí), použite všetko chvostové mäso pre danú populáciu. Ak máte väčšie chvosty (8 – 12 uncí), vyhraďte niektoré z mäsa, aby ste obdarili polievku neskôr. Kocky nakrájajte a nakrájajte na šálku masla pred servírovaním.
súvisiace: Recept: zásoby mäkkýšov
(Obrázky: Nealey Dozier)