(Image credit: Guy Ambrosino a Kate Winslow)
Au revoir, Paríž! Ann Mah nás odvedie z turistického chodníka na kulinársku prehliadku obľúbených francúzskych regionálnych jedál.
S ostrými, tmavo-zlatými okrajmi a jemným, pikantným, jasne zeleným interiérom sú tieto špargle perfektným príkladom francúzskej kulinárskej schopnosti premeniť niekoľko pokorných zložiek na niečo väčšie ako súčet ich častí.
Farçous pochádza z regiónu Aveyron, ktorý je známy svojimi emigrantmi ako jeho drsná krajina. V 19. storočí chudoba nútila vlny Aveyronnais presťahovať sa do Paríža, kde pracovali na slobodných povolaniach a priviedli uhlie do súkromných bytov. Dodávka uhlia ustúpila do obchodov s uhlím, kde zákazníci niekedy odpíjali pohár vína pri objednávke; Nakoniec sa tieto obchody vyvinuli do kaviarní. Aj dnes je Aveyron synonymom pre parížske kaviarne – v skutočnosti sa v regióne nachádzajú príbehy ako Brasserie Lipp, Les Deux Magots a Café de Flore.
(Image credit: Guy Ambrosino a Kate Winslow)
V súčasnosti je Aveyron stále ťažko prístupný vlakom alebo autom, čo je pravdepodobne dôvod, prečo je jeho kuchyňa pomerne neobjavená. (Jeden pokrm, aligot, zemiakový pretlak, ktorý sa prebral s čerstvým tvarohom, nedávno získal transatlantickú popularitu. Americké recepty sú často tak ďaleko od pôvodného – volania na starý syr ako Comté alebo Gruyère namiesto mliečnych, čerstvých syrových tvarohov – spôsobiť fyzickú bolesť Aveyronnais.)
(Image credit: Lauren Volo)
Aveyronova najznámejšia receptúra
Náš recept pommes aligot je plný Gruyère, ale s tou bohatou, ostrým príchuťou a tými ryžovými sýrskymi syrmi, jednoducho sme si nemohli pomôcť sami. Jedna skus týchto šialene syrových zemiakov a budete súhlasiť.
Jedla som nejakú najlepšiu stravu v mojom živote v Aveyrone, hlavne na stolíku farmy môjho priateľa, Cathy, ktorý je jedným z najlepších domácich kuchárov, ktorých poznám. Jej farebnosť je spravodlivo známa – pikantné, krehké zázraky, ktoré sa vznášajú z vidličiek – a slúži ich ako prvý chod, sprevádzaný domácim džemom z červeného ryže. Farçous sú tiež populárne na trhoch a pouličných veľtrhoch; vyprážané na obrovskom naolejovanom povrchu, naplnia vzduch neodolateľným parfémom.
(Image credit: Guy Ambrosino a Kate Winslow)
Samozrejme, existuje toľko rôznych receptov pre farços, ako sú Aveyronnais babičky. Niektorí ľudia pridávajú slaninu alebo klobása, ale to nie je spôsob, akým si ich pamätám. Rozhodla som sa, že si môžem nechať svoj vegetariánsky recept a zabaliť ho čo najviac. Môžete použiť aj kombináciu iných listov, ako je špenát, zeler púpavy alebo žihľavy, podľa želania.
Farçous urobí krásny prvý kurz alebo ľahké jedlo, sprevádzané polievkou alebo šalátom. Keď som písal Cathy požiadať o jej recept (ona odmietla), ona mi povedala, že jej babička zvykli robiť farçous na pikniky. “V košíku nám vždy dala pohár angreštu alebo maliny,” napísala. “Podľa môjho vkusu, farocus (bez mäsa) pár krásne s džemom, ktorý je trochu koláč, ako egreš, malina, marhuľa alebo rebarbora, ale naozaj sú dobré s akýmkoľvek džemom.”
Farçous z Aveyronu
Robí asi 16 (2 1 / 2- až 3-palcové) palacinky
- 1 libra
Švajčiarske listy chard (od zhruba 2 zväzky, stredné rebrá a stopky odstránené)
- 1/2 pohár
hrubo nakrájané listové petržlenové listy
- 1 klinček
cesnak, hrubo nasekaný
- 1/2
stredná cibuľa, hrubo nasekaná
- 2
veľké vajcia, ľahko porazené
- 1/2 pohár
mlieko
- 1/2 pohár
všestranná múka
- 1 čajová lyžička
košér soľ
- 1/4 čajová lyžička
čerstvo mletý čierny korenie
-
Rastlinný alebo olivový olej na vyprážanie
-
Mierne zubatý džem na servírovanie, ako je červený ryže, angreš, malina, marhuľa alebo rebarbora (voliteľné)
Priveďte veľký hrniec slanej vody do varu na stredne vysokej teplote. Pridajte čardu a variť, až kým nebudete jemný, asi 4 minúty. Vypustite a opláchnite listy pod studenou vodou. Keď je dostatočne chladný na manipuláciu, vytlačte nadbytočnú kvapalinu a vložte do misy kuchynského robota pomocou príchytky alebo mixéra. (Možno budete musieť urobiť v dvoch dávkach.)
Pridajte petržlen, cibuľu a cesnak a pulzujte, kým sa zmes jemne naseká. Premiestnite do veľkej misy. Pridajte vajcia, mlieko, múku, soľ a korenie a dobre premiešajte.
Zahrejte dve polievkové lyžice oleja do veľkej nelepiacej alebo liatinovej panvici na stredne vysokej teplote, až kým nezafarbia. Zatvorte rack alebo plech na pečenie s papierovými uterákmi. Dajte tuk dobre miešať a nalejte 2 polievkové lyžice do panvice. Opakujte, kým v panve nebudete mať 3 až 4 palacinky. Smažte do hlbokej zlatohnedej dno asi 2 1/2 minúty. Otočte a varte, kým druhá strana nie je zlatohnedá, asi o 2 minúty viac. Prejdite do papierových uterákov.
Opakujte s zvyšným cestom a podľa potreby pridajte do panvice viac oleja. Ak je to potrebné, okamžite podávajte zaseknutie.
Poznámky k receptu
Zelení: Nebojte sa použiť kombináciu šarádových listov, špenátov, zeleniny púpavy, kopřivy alebo iných listových zelených plodov. Tiež nevyhadzujte stonky šarády – urobia lahodnú polievku, opekanú zemiakmi a cibuľou.
skladovanie: Zvyšky môžu byť uložené vo vzduchotesnej nádobe v chladničke až na 3 dni.
Kulinárska prehliadka Francúzska!
Pridajte sa do Kitchnu a oslávili spisovateľku Ann Maha, keď prehliadame najkrajší regióny Francúzska. Na tomto výletu preskočíme Ile-de-France, domovom mesta svetla, a oslavujeme jedlá a chuťové nápoje z Occitania, Côte d’Azur, Normandie, Bretónsko a Alsasko. My pripravíme cestu cez ikonický pokrm z každého regiónu a preskúmame, ako pomohli Francúzsku získať svoj status ako jeden z gastronomických rozbočovačov sveta.