Recept: Farçous (francúzske špargle)

(Image credit: Guy Ambrosino a Kate Winslow)

Au revoir, Paríž! Ann Mah nás odvedie z turistického chodníka na kulinársku prehliadku obľúbených francúzskych regionálnych jedál.

S ostrými, tmavo-zlatými okrajmi a jemným, pikantným, jasne zeleným interiérom sú tieto špargle perfektným príkladom francúzskej kulinárskej schopnosti premeniť niekoľko pokorných zložiek na niečo väčšie ako súčet ich častí.

Farçous pochádza z regiónu Aveyron, ktorý je známy svojimi emigrantmi ako jeho drsná krajina. V 19. storočí chudoba nútila vlny Aveyronnais presťahovať sa do Paríža, kde pracovali na slobodných povolaniach a priviedli uhlie do súkromných bytov. Dodávka uhlia ustúpila do obchodov s uhlím, kde zákazníci niekedy odpíjali pohár vína pri objednávke; Nakoniec sa tieto obchody vyvinuli do kaviarní. Aj dnes je Aveyron synonymom pre parížske kaviarne – v skutočnosti sa v regióne nachádzajú príbehy ako Brasserie Lipp, Les Deux Magots a Café de Flore.

(Image credit: Guy Ambrosino a Kate Winslow)

V súčasnosti je Aveyron stále ťažko prístupný vlakom alebo autom, čo je pravdepodobne dôvod, prečo je jeho kuchyňa pomerne neobjavená. (Jeden pokrm, aligot, zemiakový pretlak, ktorý sa prebral s čerstvým tvarohom, nedávno získal transatlantickú popularitu. Americké recepty sú často tak ďaleko od pôvodného – volania na starý syr ako Comté alebo Gruyère namiesto mliečnych, čerstvých syrových tvarohov – spôsobiť fyzickú bolesť Aveyronnais.)

(Image credit: Lauren Volo)

Aveyronova najznámejšia receptúra

Náš recept pommes aligot je plný Gruyère, ale s tou bohatou, ostrým príchuťou a tými ryžovými sýrskymi syrmi, jednoducho sme si nemohli pomôcť sami. Jedna skus týchto šialene syrových zemiakov a budete súhlasiť.

Jedla som nejakú najlepšiu stravu v mojom živote v Aveyrone, hlavne na stolíku farmy môjho priateľa, Cathy, ktorý je jedným z najlepších domácich kuchárov, ktorých poznám. Jej farebnosť je spravodlivo známa – pikantné, krehké zázraky, ktoré sa vznášajú z vidličiek – a slúži ich ako prvý chod, sprevádzaný domácim džemom z červeného ryže. Farçous sú tiež populárne na trhoch a pouličných veľtrhoch; vyprážané na obrovskom naolejovanom povrchu, naplnia vzduch neodolateľným parfémom.

(Image credit: Guy Ambrosino a Kate Winslow)

Samozrejme, existuje toľko rôznych receptov pre farços, ako sú Aveyronnais babičky. Niektorí ľudia pridávajú slaninu alebo klobása, ale to nie je spôsob, akým si ich pamätám. Rozhodla som sa, že si môžem nechať svoj vegetariánsky recept a zabaliť ho čo najviac. Môžete použiť aj kombináciu iných listov, ako je špenát, zeler púpavy alebo žihľavy, podľa želania.

Farçous urobí krásny prvý kurz alebo ľahké jedlo, sprevádzané polievkou alebo šalátom. Keď som písal Cathy požiadať o jej recept (ona odmietla), ona mi povedala, že jej babička zvykli robiť farçous na pikniky. “V košíku nám vždy dala pohár angreštu alebo maliny,” napísala. “Podľa môjho vkusu, farocus (bez mäsa) pár krásne s džemom, ktorý je trochu koláč, ako egreš, malina, marhuľa alebo rebarbora, ale naozaj sú dobré s akýmkoľvek džemom.”